[發明專利]乳酸菌接種發酵制備東北風味酸菜的方法

在審

• 申請號: 202110941834.2
• 申請日: 2021-08-17
• 公開（公告）號: CN113647589A
• 公開（公告）日: 2021-11-16
• 發明（設計）人: 李瀟;吳興壯;王琛;張曉黎;韓艷秋;高雅;張銳;李莉峰;張華
• 申請（專利權）人: 遼寧省農業科學院
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L29/00;A23L27/24
• 代理公司: 沈陽圣群專利事務所(普通合伙) 21221
• 代理人: 張立新

本發明涉及一種東北酸菜風味的改善方法及應用，尤其涉及一種以白菜為原料乳酸菌接種發酵制備東北風味酸菜的方法，它屬于食品加工技術領域。乳酸菌接種發酵制備東北風味酸菜的方法，向預處理的白菜中接入發酵劑并添加白酒、加入適量純凈水發酵制得東北酸菜，其中發酵劑是由植物乳桿菌、干酪乳桿菌和檸檬明串珠菌按菌體數量1:1:1的比例混合制成，其中植物乳桿菌為植物乳桿菌亞種LNJ?002，該菌株的保藏編號為CGMCC No.20610，該菌株的保藏單位為中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心。本發明制備酸菜的方法具有發酵周期短、提高了乳酸菌發酵酸菜的風味品質、降低了有害菌的含量、制備出的酸菜風味品質更加接近自然狀態下發酵的酸菜的特點。

技術領域

本發明涉及一種東北酸菜風味的改善方法及應用，尤其涉及一種以白菜為原料，乳酸菌接種發酵制備東北風味酸菜的方法，它屬于食品加工技術領域。

背景技術

東北酸菜作為我國東北地方的特色食品，深受消費者的喜愛。但傳統自然發酵酸菜的發酵周期較長，一般為30-45天，而人工接種乳酸菌可以快速酸化發酵環境，加快酸菜的發酵周期。目前，人工接種乳酸菌發酵方式的引入，使東北酸菜由傳統的天然發酵向工業化生產轉變。

在酸菜發酵過程中，風味物質主要通過微生物的不同代謝途徑形成。酸菜在自然發酵的狀態下種類繁多的微生物通過不同的代謝途徑相互交叉促進產生了豐富的代謝物質，因而香氣組分較為復雜。然而與自然發酵相比，現有接種乳酸菌方法發酵制備的酸菜，由于采用常規的乳酸菌作為主導菌并控制了發酵程度，抑制了發酵前期其它微生物的代謝，減少了代謝產物的形成，因此風味物質的組成成分明顯偏少，并且有機酸和氨基酸在種類和含量上均有差異，這就導致現有乳酸菌發酵方法制備的酸菜中風味品質明顯低于自然發酵酸菜，進而影響其消費水平和消費者的可接受程度。

現有的自然狀態下發酵和常規方法接種現有乳酸菌發酵兩種發酵方式制備的酸菜均存在有害菌含量高的問題，有害菌的含量越高會對食用者身體健康造成的危害越大。因此，提高乳酸菌發酵酸菜的風味品質、并使其更加接近自然狀態下發酵的酸菜、降低酸菜中有害菌的含量，成為本領域技術人員急需解決的技術問題。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是，提供一種乳酸菌接種發酵制備東北風味酸菜的方法，它具有發酵周期短、提高了乳酸菌發酵酸菜的風味品質、降低了有害菌的含量、制備出的酸菜風味品質更加接近自然狀態下發酵的酸菜的特點。

為了解決上述技術問題，本發明是通過下述技術方案實現的：

乳酸菌接種發酵制備東北風味酸菜的方法，其步驟如下：向預處理的白菜中接入發酵劑并添加白酒、加入適量純凈水發酵制得東北酸菜，其中發酵劑是由植物乳桿菌、干酪乳桿菌和檸檬明串珠菌按菌體數量1:1:1的比例混合制成，其中植物乳桿菌為植物乳桿菌亞種Lactobacillus plantarum subsp.plantarum LNJ-002，該菌株的保藏編號為CGMCCNo.20610，該菌株的保藏單位為中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，地址：中國，北京市朝陽區北辰西路1號院3號，保藏日期：2020年9月8日。

優選的，上述白酒為濃香型白酒，酒精度為42度，添加量為白菜質量的2％-5％。

優選的，上述預處理的白菜的處理方法如下：白菜初加工后，取食鹽加入到白菜中混合均勻。

優選的，上述白菜初加工是將白菜去除不合格外幫、葉、菜根及外源雜質后清洗干凈。

優選的，上述食鹽添加量為白菜質量的2％。

優選的，上述植物乳桿菌，該菌種分離自低溫發酵的東北酸菜的發酵液，且經不斷低溫馴化所得。

優選的，上述接入發酵劑的添加量為白菜質量的2％。

優選的，上述發酵溫度為20-24℃，密封發酵10-14天。