[發明專利]一種大顆粒牛肉醬及其制備方法

在審

• 申請號: 202110940409.1
• 申請日: 2021-08-17
• 公開（公告）號: CN113632931A
• 公開（公告）日: 2021-11-12
• 發明（設計）人: 宋素華
• 申請（專利權）人: 淳安縣威醬坊食品有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23L5/10
• 代理公司: 浙江和納律師事務所 33314
• 代理人: 畢艮鵬

本發明提供的一種大粒牛肉醬，包括下述質量份數的原料：牛肉4500?5500份、食用油1700?3300份、醬料1350?1650份、辣椒1800?2200份、大蒜450?550份、姜225?275份、洋蔥225?275份、白糖45?55份、白酒45?55份。通過對牛肉進行預處理，去除血污；預處理后的牛肉進行高低壓交替鹵制，鹵制的溫度為2?5℃，鹵制的壓力控制在0.7?1.3atm；對生姜、大蒜、洋蔥、辣椒切碎處理；鹵制好的牛肉切塊處理；食用油加溫到140?150℃，倒入生姜、大蒜、洋蔥中火熬制脫水成金黃色，倒入辣椒和白糖一起熬制，待食用油熬制成深紅色后，調成小火，倒入醬料、白酒，小火熬制20?30min，再倒入鹵好的牛肉繼續熬制20?30min至熟；做好的牛肉醬冷卻干燥后灌裝密封保存。不添加防腐劑，香精和食品添加劑，增加了大粒牛肉醬的口感，提升牛肉醬的品質。

技術領域

本發明屬于食品領域，尤其涉及一種大顆粒牛肉醬及其制備方法。

背景技術

隨著食品工業的不斷向前發展和人民生活水平的日益提高，人們對肉味食品的質感有了更高的要求，回歸自然，尋求綠色食品已是當前整個食品行業的主要目標。牛肉含有豐富的蛋白質、氨基酸，味道鮮美并且脂肪含量低，其組成比豬肉更接近人體需要，深受廣大人民的喜愛。

牛肉醬是一種以牛肉為主的調味品，深受廣大消費者的喜愛，但現有的市場上的牛肉醬基本都是牛肉沫和其他原料混合而成，口味偏咸，偏辣，且牛肉的味道偏淡或沒有牛肉味，為了提高保質期添加防腐劑，不符合現在人們對健康飲食要求。

發明內容

為解決現有牛肉醬口感偏咸、偏辣且沒有牛肉顆粒感，具有防腐劑，不符合現有人們對健康飲食的要求，本發明提供了一種大粒牛肉醬及其制備方法。

本發明的目的在于：

一、所制牛肉醬牛肉大顆粒看得見，醬里的牛肉香味濃郁，咸味也大大降低，更加增加牛肉的口感；

二、不添加防腐劑，香精和食品添加劑， 符合現有人們對健康飲食的要求。

為實現上述目的，本發明采用以下技術方案：

一種大粒牛肉醬，包括下述質量份數的原料：牛肉4500-5500份、食用油1700-3300份、醬料1350-1650份、辣椒1800-2200份、大蒜450-550份、姜225-275份、洋蔥225-275份。

作為優選，還包括調味料，調味料包括白糖45-55份、白酒45-55份。白糖可以激發出牛肉的鮮味，也可以提高牛肉醬的色澤，色澤紅潤的牛肉醬，可以提高人們的食欲。白酒可以掩蓋牛肉中殘留的腥味，進一步的除味，并且有一定的殺菌作用，可抑制細菌的生長，起到一定的防腐作用。

一種大粒牛肉醬的制備方法，所述方法包括：

步驟1）對牛肉進行預處理，去除血污；

步驟2）對步驟1）預處理后的牛肉進行高壓、低壓交替鹵制，鹵制的溫度為2-5℃，鹵制的壓力控制在0.7-1.3atm；

步驟3）對生姜、大蒜、洋蔥、辣椒切碎處理；對步驟2）鹵制好的牛肉切塊處理；

步驟4）食用油加溫到140-150℃，倒入生姜、大蒜、洋蔥中火熬制脫水成金黃色，倒入辣椒和白糖一起熬制，待食用油熬制成深紅色后，調成小火，倒入醬料、白酒，小火熬制20-30min，再倒入鹵好的牛肉繼續熬制20-30min至熟；

步驟5）對步驟4）做好的牛肉醬低溫冷卻，玻璃瓶高溫消毒干燥后，待牛肉醬完全冷卻，灌裝密封保存。