[發明專利]一種茶湯及其在制備奶茶中的應用

在審

• 申請號: 202110937342.6
• 申請日: 2021-08-16
• 公開（公告）號: CN113678920A
• 公開（公告）日: 2021-11-23
• 發明（設計）人: 牛天嬌;馬巖峰;趙一凡;姜帆;郭永杰;洪鵬程
• 申請（專利權）人: 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司
• 主分類號: A23F3/18
• 分類號: A23F3/18;A23F3/20;A23F3/22;A23C9/152;A23C9/156
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 李夢楠

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種茶湯及其在制備奶茶中的應用。該茶湯由茶原料經萃取得到，其中，所述茶原料包括錫蘭紅茶、福云紅茶和路易波士茶；按質量比計，錫蘭紅茶：福云紅茶：路易波士茶＝4～6：2～3：0.5～2。本發明在不添加任何食品添加劑的情況下，僅通過對茶原料和萃取工藝的優化，制備得到茶香十足、香氣自然、口感優良的茶湯；將所得茶湯進一步制作成的奶茶，茶感和奶感融合度高，口感香醇，清潔度高，并且在貨架期內沒有出現沉淀現象，脂肪上浮在可控范圍，穩定性良好。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種茶湯及其在制備奶茶中的應用。

背景技術

隨著現代生活水平的提高、生活節奏的加快，人們可支配收入的提高，消費習慣也呈現出精致化的趨勢。消費者尤其是千禧一代的年輕客群對新鮮事物有較強的好奇心，健康養生等觀念漸入人心，為茶飲行業的發展打下基礎。在新零售的時代背景下，實體店潮流再起，線上線下聯動，增強用戶的粘性，滿足用戶的社交屬性。從技術層面上，萃茶技術的進步，高壓蒸汽、無菌無糖等技術的提高，為茶飲行業的研發提供了技術支撐，也革新了口感、健康、美觀等茶飲產品行業標準。

傳統現制茶飲行業演進過程，第一階段為粉末時代(1990-1995)從人工調味品原料，到第二階段街頭時代(1995-2015)天然原料，到第三階段的新式茶飲時代(2015-至今)天然加高品質原料。相較于傳統茶飲，新式茶飲更強調在原材料(以及配料)選擇、生產流程、門店運營工藝上做出升級和創新，以確保為消費者提供更高質的產品和服務，從而創造獨特的品牌文化并提升品牌價值。例如，在原材料的選擇上，新式茶飲采用優質茶葉、鮮奶、等天然、優質的食材，代替傳統茶飲較多使用的茶包、奶精、糖精、罐頭等；并且，新式茶飲在茶底和配料的選擇上也更加多樣化，打破傳統茶飲觀念的束縛。

第一代預包裝液態奶茶創新思路，固體奶茶從第一代珍珠奶茶借鑒靈感，配料為奶精、植脂末、茶粉，粘度較低，以Q彈椰果為賣點以椰果替代珍珠粒提供Q彈口感，雖然口感比較濃郁、香滑，但是奶精含有反式脂肪酸，長期食用含有這類反式脂肪酸的食物，患冠心病、心腦血管疾病和阿爾茲海默癥的幾率會增加，在懷孕期或哺乳期的女性如果食用這類食物，會影響胎兒或嬰兒的生長發育，患上必須脂肪酸缺乏癥，而且容易對中樞神經系統發育造成影響。反式脂肪酸在很多國家已經被禁用，整體概念落后于這個時代，制約了奶茶的生產和銷售，銷量正在萎縮；第二代預包裝液態奶茶從新式茶飲獲得靈感與創意，配料使用鮮奶、奶油等真正的乳制品，大量優質萃取的茶萃取物，質感絲滑，強調新鮮冷藏，短保質期。

但第二代預包裝液態奶茶仍存在一定的消費痛點：

①茶原料大多為茶粉或茶提取物，經過干燥、萃取等工藝處理后，茶葉原有自然香氣保留率低，茶渣感強，需輔助食品添加劑彌補缺陷；

②添加食品添加劑的數量較多，初步統計平均數量在4-8種之多。食品添加劑主要是食用香精、酸度調節劑、穩定劑三大類。如果不加入食品添加劑，產品香氣和口感均較差，并且在貨架期內出現沉淀，穩定性較差。

發明內容

為了提供一種貨架期穩定且兼顧香氣和口感的奶茶，本發明對制作奶茶的方法進行了探究，以解決在不添加任何食品添加劑時，奶茶產品香氣和口感較差、且貨架期不穩定等問題。

具體而言，發明人發現導致上述問題的至少一部分原因在于茶湯的香氣保留率低、且茶湯易導致生牛乳中蛋白變性。

基于上述發現，本發明的第一目的在于，提出一種茶湯的制備方法，由茶原料經萃取得到，其中，所述茶原料包括錫蘭紅茶、福云紅茶和路易波士茶；按質量比計，錫蘭紅茶：福云紅茶：路易波士茶＝4～6：2～3：0.5～2。

現有技術中，通常采用茶粉和茶提取物作為茶原料；然而，以茶粉和茶提取物為茶原料制得的茶湯，在與牛奶混合制備奶茶的過程中，需要加入食品添加劑，比如，食用香精、酸度調節劑和穩定劑，否則所得奶茶產品中茶葉香氣保留率較低，穩定性較差。