[發明專利]一種杏果酒及其發酵工藝

在審

• 申請號: 202110929538.0
• 申請日: 2021-08-13
• 公開（公告）號: CN113621463A
• 公開（公告）日: 2021-11-09
• 發明（設計）人: 李曉飛;薛曉東
• 申請（專利權）人: 山西菲尼克司酒業有限責任公司
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12H1/16
• 代理公司: 山西星火合創知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 14123
• 代理人: 楊陳鳳

本發明適用于杏果加工技術領域，提供一種杏果酒及其發酵工藝，采用杏果為原料，經過篩選清洗、打漿去核、酶解發酵、除菌過濾獲得杏果酒，該杏果酒的營養豐富，其中總黃酮含量高，具有抗菌、抗病毒及抗氧化功效，采用純果汁低溫發酵，防止不悅氣味產生，采用膜除菌過濾技術，阻止了高溫殺菌造成的營養成分及香味物質的損失，本發明用于綠色果汁發酵，方法簡單、輔料和助劑少，成本低，制備得到的果酒適用人群廣，并且對工藝參數進行優化，兼顧其營養性能和生產效率。

技術領域

本發明屬于杏果加工技術領域，尤其涉及一種杏果酒及其發酵工藝。

背景技術

杏是薔薇科李亞科杏屬植物，杏果營養豐富、藥食兼用，富含胡蘿卜素、碳水化合物、氨基酸、維生素、有機酸及少量Na、Mg、Ca、K等礦物質，具有預防維生素B缺乏癥、防老抗衰、防癌抗癌及防止心血管疾病等多種藥理作用，特別是杏果中豐富的酚酸及黃烷醇、黃酮醇等類黃酮物質，具有較強的抗氧化活性，通過篩選適宜釀造杏果酒的加工工藝，對其發酵工藝進行優化，發酵低酒精度的杏果酒以延長杏果加工產業鏈，加工成品果酒、醫用及保健品，以滿足人類發展的需求。

目前，杏果酒發酵過程復雜，添加的輔料及助劑多，獲得的果酒營養成分多有損失，并且現有技術中的制備工藝復雜、成本高，因此，亟需發明一種杏果酒的新型發酵工藝。

發明內容

本發明提供一種杏果酒及其發酵工藝，旨在解決上述背景技術中提到的一般杏果酒工藝復雜，添加輔料種類多，生產出的果酒營養損失嚴重的問題。

本發明是這樣實現的，一種杏果酒發酵工藝，包括如下步驟：采用杏果為原料，經過篩選清洗步驟、打漿去核步驟、酶解發酵步驟、除菌過濾步驟獲得杏果酒，所述酶解發酵采用低溫酶解澄清、純果汁低溫發酵，所述除菌過濾采用膜除菌過濾技術。

根據本發明的一個方面，所述篩選清洗步驟包括：將低溫儲藏的杏果置于氣泡清洗篩選提升機中，機器清洗池中通入高壓空氣，空氣帶動水及杏果翻滾移動，水中毛刷完成對杏表皮的清洗，水中加入表面活性劑，清洗完成的杏果經過瀝水提升至打漿去核機，提升過程中往杏果上噴灑10kg/T的護色劑，所述護色劑為200ppm的檸檬酸水；

所述打漿去核步驟包括：打漿去核機通過一對柔性橡膠擠壓棒將杏果裂開，然后進入打漿區域，打漿葉片為變頻器控制，葉片速度可調節，將杏肉破碎成漿狀，杏漿流入下方收集槽，由螺桿泵輸送至第一發酵罐；

所述酶解發酵步驟包括：

(a)根據第一發酵罐中杏果質量，加入二氧化硫和果膠酶，并打循環混合均勻，使二氧化硫和果膠酶的濃度分別到達60ppm和100ppm，將第一發酵罐冷卻閥開啟，使溫度維持在4℃-8℃之間，進行酶解，酶解時間為24小時，酶解完成后抽取杏汁；

(b)酶解完成后的杏汁進行澄清處理，采用5kg/T的皂土進行澄清，澄清溫度為10℃，澄清完成后將杏汁抽至第二發酵罐；

(c)根據果汁重量，添加200g/T的酵母粉，300g/T的酵母，400g/T的營養助劑，用40℃熱水活化后加入果汁中，然后開始酒精發酵，發酵過程溫度維持在13℃-17℃，每隔4小時檢測糖含量，當殘糖含量低于4g/L時視為發酵結束，將發酵原酒抽入第三發酵罐中；

(d)將發酵原酒溫度調整至18℃，加入10g/T的乳酸菌，攪拌均勻后進行蘋果酸乳酸發酵，并將發酵原酒溫度維持在18℃，每24小時用HLPC檢測其中蘋果酸含量，當檢測到蘋果酸含量接近0時，加入60g/T的二氧化硫，終止蘋果酸乳酸發酵；

所述除菌過濾步驟包括：將終止蘋果酸乳酸發酵后的發酵原酒輸送至保溫罐中，溫度維持在-2℃，每個月倒罐清除罐底酒泥，使酒液自然澄清，隨后進行調配及滅菌處理，給杏酒補充二氧化硫，添加防腐劑和穩定劑，所述防腐劑為山梨酸鉀，所述穩定劑為偏酒石酸，并進行膜過濾除菌，灌裝機和瓶子均殺菌處理，加工成成品的杏果酒。