[發(fā)明專利]一種杏果酒及其發(fā)酵工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202110929538.0
• 申請日: 2021-08-13
• 公開（公告）號: CN113621463A
• 公開（公告）日: 2021-11-09
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李曉飛;薛曉東
• 申請（專利權(quán)）人: 山西菲尼克司酒業(yè)有限責(zé)任公司
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12H1/16
• 代理公司: 山西星火合創(chuàng)知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 14123
• 代理人: 楊陳鳳

1.一種杏果酒發(fā)酵工藝，其特征在于：包括如下步驟：采用杏果為原料，經(jīng)過篩選清洗步驟、打漿去核步驟、酶解發(fā)酵步驟、除菌過濾步驟獲得杏果酒，所述酶解發(fā)酵采用低溫酶解澄清、純果汁低溫發(fā)酵，所述除菌過濾采用膜除菌過濾技術(shù)。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種杏果酒發(fā)酵工藝，其特征在于：

所述篩選清洗步驟包括：將低溫儲藏的杏果置于氣泡清洗篩選提升機中，機器清洗池中通入高壓空氣，空氣帶動水及杏果翻滾移動，水中毛刷完成對杏表皮的清洗，水中加入表面活性劑，清洗完成的杏果經(jīng)過瀝水提升至打漿去核機，提升過程中往杏果上噴灑10kg/T的護(hù)色劑，所述護(hù)色劑為200ppm的檸檬酸水；

所述打漿去核步驟包括：打漿去核機通過一對柔性橡膠擠壓棒將杏果裂開，然后進(jìn)入打漿區(qū)域，打漿葉片為變頻器控制，葉片速度可調(diào)節(jié)，將杏肉破碎成漿狀，杏漿流入下方收集槽，由螺桿泵輸送至第一發(fā)酵罐；

所述酶解發(fā)酵步驟包括：

(a)根據(jù)第一發(fā)酵罐中杏果質(zhì)量，加入二氧化硫和果膠酶，并打循環(huán)混合均勻，使二氧化硫和果膠酶的濃度分別到達(dá)60ppm和100ppm，將第一發(fā)酵罐冷卻閥開啟，使溫度維持在4℃-8℃之間，進(jìn)行酶解，酶解時間為24小時，酶解完成后抽取杏汁；

(b)酶解完成后的杏汁進(jìn)行澄清處理，采用5kg/T的皂土進(jìn)行澄清，澄清溫度為10℃，澄清完成后將杏汁抽至第二發(fā)酵罐；

(c)根據(jù)果汁重量，添加200g/T的酵母粉，300g/T的酵母，400g/T的營養(yǎng)助劑，用40℃熱水活化后加入果汁中，然后開始酒精發(fā)酵，發(fā)酵過程溫度維持在13℃-17℃，每隔4小時檢測糖含量，當(dāng)殘?zhí)呛康陀?g/L時視為發(fā)酵結(jié)束，將發(fā)酵原酒抽入第三發(fā)酵罐中；

(d)將發(fā)酵原酒溫度調(diào)整至18℃，加入10g/T的乳酸菌，攪拌均勻后進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵，并將發(fā)酵原酒溫度維持在18℃，每24小時用HLPC檢測其中蘋果酸含量，當(dāng)檢測到蘋果酸含量接近0時，加入60g/T的二氧化硫，終止蘋果酸乳酸發(fā)酵；

所述除菌過濾步驟包括：將終止蘋果酸乳酸發(fā)酵后的發(fā)酵原酒輸送至保溫罐中，溫度維持在-2℃，每個月倒罐清除罐底酒泥，使酒液自然澄清，隨后進(jìn)行調(diào)配及滅菌處理，給杏酒補充二氧化硫，添加防腐劑和穩(wěn)定劑，所述防腐劑為山梨酸鉀，所述穩(wěn)定劑為偏酒石酸，并進(jìn)行膜過濾除菌，灌裝機和瓶子均殺菌處理，加工成成品的杏果酒。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種杏果酒發(fā)酵工藝，其特征在于：所述步驟(a)中溫度維持在6℃。

4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種杏果酒發(fā)酵工藝，其特征在于：所述步驟(c)中發(fā)酵過程溫度維持在15℃。

5.一種杏果酒，其特征在于：包括根據(jù)權(quán)利要求1-4任一所述發(fā)酵工藝制得的杏果酒。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種杏果酒，其特征在于：所述杏果酒中總黃酮含量在38.5mg/L-42.6mg/L。

7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種杏果酒，其特征在于：所述杏果酒總酚含量在1.24g/L-2.06g/L。

8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種杏果酒，其特征在于：所述杏果酒總糖含量在2.9g/L-3.1g/L。