[發(fā)明專利]一種植物基肉紙脆片及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 202110908643.6
• 申請日: 2021-08-09
• 公開（公告）號: CN113575753B
• 公開（公告）日: 2023-09-12
• 發(fā)明（設計）人: 施永雷;郁瑞芬;李瑾;張麗華
• 申請（專利權）人: 上海來伊份股份有限公司
• 主分類號: A23J3/22
• 分類號: A23J3/22;A23J3/24;A23J3/26;A23J3/14;A23L5/20
• 代理公司: 上海段和段律師事務所 31334
• 代理人: 李佳俊;郭國中

本發(fā)明公開了一種植物基肉紙脆片及其制備方法；包括以下重量份數(shù)的各原料：水27?42份、豌豆蛋白10?15份、大米蛋白5?8份、植物油8?12份、醋酸酯淀粉8?12份、醬油4?8份、鹽2?4份、酵母抽提物1?3份、香辛料1?3份、高粱紅1?3份、食用香精香料1?3份、TG酶0.02?0.04份；通過濕法擠壓、混料、斬拌、蒸制冷凍、切片定型、油炸、烘烤等步驟制備。本發(fā)明選擇低致敏原的豌豆蛋白和大米蛋白雙蛋白復配，采用濕法擠壓加工植物蛋白，獲得質(zhì)構特性更好的蛋白原料，在前期進行調(diào)味，更有效地模擬肉紙脆片的風味并達到去除豆腥味的效果；通過TG酶與醋酸酯淀粉的協(xié)同作用，改善了產(chǎn)品的質(zhì)構特性。

技術領域

本發(fā)明涉及植物蛋白制品精加工領域，特別涉及一種植物基肉紙脆片及其制備方法，同時具備與真實肉紙相似的口感與風味，屬于食品技術領域。

背景技術

在食品行業(yè)消費升級的大趨勢下，“食素”、“健康”、“環(huán)保”等元素愈發(fā)成為重要的消費驅(qū)動力，植物肉的市場潛力毋庸置疑。2020年12月25日發(fā)布的植物基肉制品團體標準T/CIFST?001-2020中對“植物基肉制品”進行了明確定義：以植物原料(如豆類、谷物類等，也包括藻類及真菌類等)或其加工品作為蛋白質(zhì)、脂肪的來源，添加或不添加其他輔料、食品添加劑(含營養(yǎng)強化劑)，經(jīng)加工制成的具有類似畜、禽、水產(chǎn)等動物肉制品質(zhì)構、風味、形態(tài)等特征的食品。傳統(tǒng)素肉制品在外觀、質(zhì)構以及口味上與真正的肉質(zhì)品仍存在較大差異，缺乏動物肉食的纖維感和咀嚼性。目前植物肉在餐飲行業(yè)發(fā)展較快，休閑零食行業(yè)由于受到生產(chǎn)工藝和保質(zhì)期的影響，還未達到一定規(guī)模。這也進一步說明了植物肉在休閑零食中有巨大發(fā)展空間。

肉紙脆片最典型的代表是燈影牛肉，是以牛肉為主要原料，通過原料預處理→切片腌制→鋪片→烘烤→淋油封裝→成品等工藝制備成的一種色澤紅亮、麻辣鮮脆、香脆可口的肉類零食。

目前，中國專利文獻CN106900876A公開了一種紙皮素肉片的制作方法，以大豆組織蛋白和魔芋粉為基礎原料，以植物油、變性淀粉、釀造醬油、卡拉膠、酵母抽提物、食用鹽、香辛料、高粱紅、香辛料、食用香精香料等為輔料，經(jīng)復水拆絲、分次斬拌乳化、調(diào)味、成型、烘烤等步驟獲得一種口感和外形較佳且成本較優(yōu)的紙皮素肉片。然而，所選用的植物蛋白為大豆蛋白，含有過敏原且豆腥味較重；且產(chǎn)品質(zhì)構特性欠佳。

發(fā)明內(nèi)容

針對上述問題，本發(fā)明的目的在于提供一種植物基肉紙脆片及其制備方法。本發(fā)明以低致敏雙蛋白(豌豆蛋白和大米蛋白)為基礎原料，采用濕法擠壓加工制備植物蛋白胚，進行前期調(diào)味，經(jīng)過一系列工藝制得一種質(zhì)構優(yōu)良，風味色澤俱佳的植物基肉紙脆片，并采取感官評價與質(zhì)構測定相結合的方式評估產(chǎn)品的風味和質(zhì)構特性。

本發(fā)明的目的是通過以下技術方案來實現(xiàn)的：

本發(fā)明涉及一種植物基肉紙脆片，包括以下重量份數(shù)的各原料：水27-42份、豌豆蛋白10-15份、大米蛋白5-8份、植物油8-12份、醋酸酯淀粉8-12份、醬油4-8份、鹽2-4份、酵母抽提物1-3份、香辛料1-3份、高粱紅1-3份、食用香精香料1-3份、TG酶0.02-0.04份。

作為本發(fā)明的一個實施方案，所述水包含常溫水7-12份、冰水20-30份。

作為本發(fā)明的一個實施方案，所述植物油選自大豆油、玉米油、葵花籽油、菜籽油中的一種或幾種。

作為本發(fā)明的一個實施方案，原料中，所述豌豆蛋白、大米蛋白首先進行濕法擠壓加工；

本發(fā)明還提供了一種植物基肉紙脆片的制備方法，包括濕法擠壓、混料、斬拌、蒸制冷凍、切片定型、油炸、烘烤的步驟。

作為本發(fā)明的一個實施方案，所述濕法擠壓包括：將豌豆蛋白、大米蛋白、香辛料、常溫水混合均勻后，按照以下工藝參數(shù)操作：喂料速度7-9Hz，擠壓溫度Ⅰ區(qū)78-82℃、Ⅱ區(qū)98-102℃、Ⅲ區(qū)108-112℃、Ⅳ區(qū)118-122℃，出料速度7-9Hz；擠壓得到的物料冷卻。