[發明專利]一種植物基肉紙脆片及其制備方法

有效

• 申請號: 202110908643.6
• 申請日: 2021-08-09
• 公開（公告）號: CN113575753B
• 公開（公告）日: 2023-09-12
• 發明（設計）人: 施永雷;郁瑞芬;李瑾;張麗華
• 申請（專利權）人: 上海來伊份股份有限公司
• 主分類號: A23J3/22
• 分類號: A23J3/22;A23J3/24;A23J3/26;A23J3/14;A23L5/20
• 代理公司: 上海段和段律師事務所 31334
• 代理人: 李佳俊;郭國中

1.一種植物基肉紙脆片，其特征在于，包括以下重量份數的各原料：水27-42份、豌豆蛋白10-15份、大米蛋白5-8份、植物油8-12份、醋酸酯淀粉8-12份、醬油4-8份、鹽2-4份、酵母抽提物1-3份、香辛料1-3份、高粱紅1-3份、食用香精香料1-3份、TG酶0.02-0.04份；

所述植物基肉紙脆片是通過包括如下步驟的方法制備而得：濕法擠壓、混料、斬拌、蒸制冷凍、切片定型、油炸、烘烤；

其中，所述濕法擠壓包括：將豌豆蛋白、大米蛋白、香辛料、常溫水混合均勻后，按照以下工藝參數操作：喂料速度7-9Hz，擠壓溫度Ⅰ區78-82℃、Ⅱ區98-102℃、Ⅲ區108-112℃、Ⅳ區118-122℃，出料速度7-9Hz；擠壓得到的物料冷卻；

所述混料是將濕法擠壓得到的物料冷卻后進行拆絲，與冰水、醬油、鹽、酵母抽提物、高粱紅、食用香精香料混合均勻，得植物蛋白預處理品；

所述斬拌包括如下步驟：

A1、將植物蛋白預處理品和冰水混合后，1400-1600r/min下斬拌1min，2700-2900r/min下斬拌3min；

A2、將步驟A1得到的混合物中加入植物油和醋酸酯淀粉后，3400-3600r/min下斬拌5min；

A3、將步驟A2得到的混合物中加入TG酶，3400-3600r/min下斬拌3min；

A4、將步驟A3得到的混合物于50℃恒溫水浴中靜置30min后，即得斬拌物料。

2.根據權利要求1所述的植物基肉紙脆片，其特征在于，所述水包含常溫水7-12份、冰水20-30份。

3.根據權利要求1所述的植物基肉紙脆片，其特征在于，所述植物油選自大豆油、玉米油、葵花籽油、菜籽油中的一種或幾種。

4.根據權利要求1所述的植物基肉紙脆片，其特征在于，所述蒸制冷凍是在蒸盤表面刷一層植物油，將斬拌物料均勻的放在盤子上，厚度5.7-7.3cm，100℃蒸80min；而后自然冷卻至室溫，然后于-18℃冷凍至堅硬。

5.根據權利要求1或4所述的植物基肉紙脆片，其特征在于，所述切片定型是將蒸制冷凍的物料用切片機切成0.8mm的厚度，120℃烘烤1min，使其定型；所述油炸是在180℃油炸3-5s。

6.根據權利要求1或5所述的植物基肉紙脆片，其特征在于，所述烘烤是在50-60℃烘烤60min，110℃烘烤10-15s，然后冷卻得成品。