[發明專利]黑鴨風味的鴨制品制備工藝

在審

• 申請號: 202110895098.1
• 申請日: 2021-08-05
• 公開（公告）號: CN113693209A
• 公開（公告）日: 2021-11-26
• 發明（設計）人: 張泉;王樂;袁順騁
• 申請（專利權）人: 武漢精武人家食品工業園有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L5/20;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本申請涉及一種黑鴨風味的鴨制品制備工藝，涉及鴨肉食品加工的領域，其包括以下步驟：S1、預處理：選取新鮮鴨肉或解凍鴨肉，將鴨肉清洗干凈；S2、焯水：在飲用水中加入大蒜2?3份、食醋1?1.5份煮沸，將洗凈的鴨肉放入沸水中，然后將鴨肉撈出瀝水；S3、慢煮：將焯水后的鴨肉放入溫水中，溫水的溫度為：85?90℃，向溫水中加入茶葉后煮沸，再小火慢煮；S4、腌制：在慢煮冷涼后的鴨肉表面涂抹腌料進行腌制，腌制的時間為140min；S5、炒制：將炒制后的鴨肉放入鹵水中進行鹵煮，鹵煮的時間為20?25min；S6、鹵煮：將腌制后的鴨肉進行炒制，炒制時加入調料；S7、包裝：將攤涼后的鴨肉進行包裝。本申請具有有效去除鴨肉的腥味，提高人們食用鴨肉的食欲的效果。

技術領域

本申請涉及鴨肉食品加工的領域，尤其是涉及一種黑鴨風味的鴨制品制備工藝。

背景技術

鴨肉蛋白質含量較高，脂肪含量低，是比較健康的食物，同時鴨肉的脂肪酸熔點低，易于消化。鴨脖是湖南、湖北、四川等地的傳統名小吃之一，最早起源流傳于清朝洞庭湖區的常德，經湖南流傳至四川和湖北，近年來風靡全國。

一篇申請號為CN201710944427.0的中國專利，公開了一種醬鹵鴨翅鴨脖生產工藝，包括鴨翅鴨脖預處理、焯水制備、鹵水制備、定量配料、滾揉腌制、干燥、包裝、殺菌、殺菌結束后冷流水冷卻。本發明按照一定比例將鹽、黃酒、白酒、蔥、姜、亞硝酸鈉和水配成腌制液，并按照一定比例將香料包和調味料煮制成鹵水，采用現代滾揉腌制工藝，可使鴨翅鴨脖得到充分入味，更具有獨特的口感。

針對上述中的相關技術，發明人認為存在有以下缺陷：由于鴨肉具有較重的腥味，加工成鴨肉食品后腥味不易掩蓋，因此影響人們食用鴨肉的食欲。

發明內容

為了有效去除鴨肉的腥味，提高人們食用鴨肉的食欲，本申請提供一種黑鴨風味的鴨制品制備工藝。

本申請提供的一種黑鴨風味的鴨制品制備工藝采用如下的技術方案：

一種黑鴨風味的鴨制品制備工藝，包括以下步驟：

S1、預處理：選取新鮮鴨肉或解凍鴨肉，將鴨肉清洗干凈；

S2、焯水：在飲用水中加入大蒜2-3份、食醋1-1.5份煮沸，將洗凈的鴨肉放入沸水中，不斷攪拌，然后將鴨肉撈出瀝水；

S3、慢煮：將焯水后的鴨肉放入溫水中，溫水的溫度為：85-90℃，向溫水中加入茶葉后煮沸，再小火慢煮，然后將鴨肉撈出冷涼；

S4、腌制：在慢煮冷涼后的鴨肉表面涂抹腌料進行腌制，腌制的時間為140min；

S5、炒制：將炒制后的鴨肉放入鹵水中進行鹵煮，鹵煮的時間為20-25min，將鹵煮后的鴨肉進行攤涼；

S6、鹵煮：將腌制后的鴨肉進行炒制，炒制時加入調料；

S7、包裝：將攤涼后的鴨肉進行包裝。

通過采用上述技術方案，焯水使鴨肉表皮受熱，可以排出一些鴨肉表皮的脂肪油、血污和浮沫等，去除一定的鴨肉腥味，焯水時加入大蒜、食醋更夠更好的進一步去除鴨肉的腥味，茶葉具有，慢煮時加入茶葉，茶葉與水充分接觸后散發茶香味，茶香味能夠掩蓋鴨肉的腥味，以使鴨肉肉味的口感更佳，同時鴨肉與茶葉水充分接觸后也能夠提高鴨肉的香味，溫水有助于茶葉的充分舒展和茶香味的釋放，腌制能夠使腌料的味道更好的滲入鴨肉里，豐富鴨肉的滋味，炒制能夠將鴨肉內的肥油逼出，使鴨肉在食用時香而不膩，同時也使調料的香味與鴨肉混合在一起增加鴨肉的口感，鹵煮使鴨肉的口味更加豐富，同時具有肉脂香氣，吸引消費者食用，鹵煮的時間23-25min，能夠保證鴨肉與鹵水充分接觸更好的入味。

可選的，步驟S2中焯水的時間為2-3min。

通過采用上述技術方案，焯水的時間為2-3min，使鴨肉能夠在水里被燙透，以達到較好的去腥味的目的，同時也能夠防止鴨肉焯水時間過長降低鴨肉彈性。

可選的，步驟S3中加入茶葉的重量份數為0.6-0.8份。