[發(fā)明專(zhuān)利]一種紅米發(fā)酵酒制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110892750.4
• 申請(qǐng)日: 2021-08-04
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN113462501A
• 公開(kāi)（公告）日: 2021-10-01
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 姚茂洪
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 湖南侗都米業(yè)股份有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): C12G3/022
• 分類(lèi)號(hào): C12G3/022
• 代理公司: 長(zhǎng)沙心智力知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 43233
• 代理人: 鄭志德

本發(fā)明公開(kāi)了一種紅米發(fā)酵酒制備方法，涉及酵酒技術(shù)領(lǐng)域，具體包括以下步驟：(1)清洗浸泡；(2)復(fù)合蒸煮；(3)攤涼；(4)發(fā)酵處理；(5)成品制作。本發(fā)明通過(guò)在初步蒸煮和二次蒸煮之間使用燜糧水浸沒(méi)糧面，實(shí)現(xiàn)在紅米受熱松弛時(shí)及時(shí)補(bǔ)充水分，同時(shí)使得紅米內(nèi)外形成溫度差，使得紅米皮內(nèi)淀粉收到擠壓從而使得淀粉細(xì)胞破裂，提高二次蒸煮糊化效果以及制備的紅米發(fā)酵酒的品質(zhì)，同時(shí)縮短紅米發(fā)酵酒制備時(shí)浸泡和蒸煮的時(shí)間，其次，通過(guò)在發(fā)酵完成后直接對(duì)紅米酒釀取進(jìn)行色素提取，紅米天然色素混合溶解在酒中，使得紅米酒的外觀顏色更加自然。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及饅頭技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種紅米發(fā)酵酒制備方法。

背景技術(shù)

紅米是我國(guó)古老而珍貴的稻種資源，紅米的米色粉紅，具有糯性，米粒特長(zhǎng)，有香氣，含有不同的微量元素，用紅米釀成的紅米酒呈現(xiàn)紅葡萄酒一樣的紅色，味道柔和、喝過(guò)后余味良好，紅米具有升高血漿高密度脂蛋白膽固醇(HDL)，提高機(jī)體抗氧化能力的作用，對(duì)防治AS和其它慢性病也具有重要意義。

紅米發(fā)酵酒制備方法就是以紅米為原料進(jìn)行發(fā)酵釀酒的工藝，如申請(qǐng)公布號(hào)為CN107794173A，申請(qǐng)公布日為2018.03.13，名稱(chēng)為《一種紅米米酒加工工藝》的發(fā)明專(zhuān)利，其發(fā)酵工藝具體為(1)去皮和消毒：選擇良好的紅米，然后對(duì)紅米進(jìn)行去皮，去下的皮保留下來(lái)，然后對(duì)紅米粒和糠皮進(jìn)行消毒；(2)糠皮的處理：將糠皮進(jìn)行研磨，然后放入酸性溶液中進(jìn)行水浸漬，得到紅色素溶液；(3)米粒的處理：將紅米粒放入蒸煮熟透，然后加入酒曲和酵母進(jìn)行密封發(fā)酵；(4)發(fā)酵處理；(5)添加物的處理：選擇一定量的桂花研磨過(guò)后發(fā)酵；(6)成品制作：將桂花發(fā)酵物放入發(fā)酵的紅米酒中。

包括上述申請(qǐng)?jiān)趦?nèi)，目前市場(chǎng)上紅米發(fā)酵酒制備方法在對(duì)紅米中淀粉進(jìn)行蒸煮糊化時(shí)，均通過(guò)泡糧使得紅米吸水膨脹實(shí)現(xiàn)淀粉結(jié)構(gòu)松弛，便于淀粉蒸煮糊化，因此泡糧時(shí)間較長(zhǎng)，易使得紅米中滋生雜菌產(chǎn)生異味，同時(shí)還易導(dǎo)致紅米的米粒破碎，影響釀酒的風(fēng)味，同時(shí)目前市場(chǎng)上紅米發(fā)酵酒制備方法為了保證紅米酒的酒色品質(zhì)，還需要將紅米糠皮進(jìn)行分離并進(jìn)行色素提取然后進(jìn)行勾兌，操作麻煩，同時(shí)色素的穩(wěn)定性差。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種紅米發(fā)酵酒制備方法，以解決了現(xiàn)有技術(shù)中上述不足之處。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：一種紅米發(fā)酵酒制備方法，所述紅米發(fā)酵酒制備方法的具體包括以下步驟：

(1)清洗浸泡：稱(chēng)取適量的紅米洗凈注入浸泡罐中，加入清水進(jìn)行保溫浸泡；

(2)復(fù)合蒸煮：將浸泡好的紅米取出瀝干水分，然后均勻平鋪在蒸籠蓖上進(jìn)行初步蒸煮，然后向蒸煮鍋內(nèi)加入燜糧水，直至燜糧水浸沒(méi)糧面后再將燜糧水排放至糧面以下接著進(jìn)行二次蒸煮；

(3)攤涼：取出蒸煮好的紅米攤涼至25℃-30℃；

(4)發(fā)酵處理：將紅曲霉、米曲霉以及釀酒酵母菌均勻摻入至攤涼的紅米中進(jìn)行充分?jǐn)嚢杈鶆蛉缓笱b入發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵；

(5)成品制作，將經(jīng)過(guò)發(fā)酵的酒釀液進(jìn)行分離得到原漿，然后將原漿再通過(guò)過(guò)濾器進(jìn)行過(guò)濾處理，再過(guò)濾后的原漿進(jìn)行恒溫滅菌制備獲得紅米發(fā)酵酒。

作為本發(fā)明進(jìn)一步的方案：所述步驟(1)中對(duì)紅米進(jìn)行浸泡時(shí)加入的清水溫度為40℃-60℃，且浸泡時(shí)清水的液面高于糧面25cm-30cm，浸泡的時(shí)間為6-10小時(shí)。

作為本發(fā)明再進(jìn)一步的方案：所述步驟(2)中初步蒸煮的時(shí)間為30-40分鐘，所述步驟(2)中二次蒸煮的時(shí)間為40-50分鐘。

作為本發(fā)明再進(jìn)一步的方案：所述步驟(2)中向蒸煮鍋內(nèi)加入燜糧水的溫度為45℃-50℃，且燜糧水加入蒸煮鍋內(nèi)混合水的溫度為60℃-65℃。

作為本發(fā)明再進(jìn)一步的方案：所述步驟(4)中發(fā)酵的溫度為30℃-35℃，發(fā)酵的時(shí)間為20-30天。