[發明專利]一種減少肉制品燒烤加工污染物排放的方法

有效

• 申請號: 202110891528.2
• 申請日: 2021-08-04
• 公開（公告）號: CN113575867B
• 公開（公告）日: 2023-08-11
• 發明（設計）人: 蔡克周;劉興運;許朝陽;惠騰;邢巍;周輝;陳從貴;徐寶才
• 申請（專利權）人: 合肥工業大學
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/75;A23L13/77
• 代理公司: 北京高沃律師事務所 11569
• 代理人: 李博

本發明提供了一種減少肉制品燒烤加工污染物排放的方法，屬于食品加工污染物控制技術領域。本發明提供的減少肉制品燒烤加工污染物排放的方法，包括如下步驟：將肉制品腌制調料超細化處理至200?400目后，與水混合得液態腌料，將原料肉與液態腌料混合腌制。本發明提供的方法，工藝簡單、方便、易于操作，可以使其在同等燒烤條件下，減少燒烤油煙中顆粒物和部分VOCs的排放，也賦予燒烤肉制品特殊的風味，實現在肉制品燒烤加工過程的源頭降低油煙污染物中的顆粒物排放，減輕燒烤肉制品油煙污染物末端治理的壓力，減小因肉制品在燒烤加工過程中排放的污染物對環境空氣的影響。

技術領域

本發明屬于環境保護技術領域，尤其涉及一種減少肉制品燒烤加工污染物排放的方法。

背景技術

燒烤作為沿用很久的傳統食品加工方式，能夠使食品中的蛋白質變性、水分汽化，還原糖和氨基酸發生美拉德反應，賦予食品特殊香味和口感，改善食品顏色和風味，從而使燒烤食品廣受人們喜愛。不同地域的人們根據其本地區的生活習俗和飲食習慣發展出不同的燒烤方式，已有記載的傳統燒烤包括串烤、腌烤、掛糊烤、泥烤、烤箱烤、鉤吊烤、酥烤等多種方式，顯示出燒烤的美味與對大眾的吸引力。

然而已有大量研究表明，燒烤食品加工過程中會產生多元化學危害物。一方面，由于燒烤肉制品加工時，直接與燃料燃燒煙氣接觸、食材自身脂肪在高溫加工過程中發生焦化與裂解、蛋白質高溫裂解與糖類不完全燃燒及其他途徑使得燒烤肉制品中含有多環芳烴、雜環胺類及N-亞硝基化合物等已知具有致癌性的化合物；另一方面，肉制品燒烤加工過程中排放的油煙含有大量顆粒物、氮氧化物、硫化物及揮發性有機化合物(VOCs)等，會污染大氣環境、損害人體健康。其中顆粒物和VOCs是燒烤食品加工排放污染物的主要組成成分，也是大氣主要的污染物。肉制品燒烤加工污染物中顆粒物包括液態顆粒物(如油滴)和固態顆粒物(如燃料燃燒產物)，VOCs包含烷烴、烯烴、醇類、醛酮類、酯類、雜環胺化合物和多環芳烴等多種有機化合物。當燒烤食品油煙污染物未經凈化處理直接排放時，不僅會引起呼吸道疾病、心腦血管疾病等，危害人體健康，排放的污染物也會直接影響區域大氣環境質量，主要表現在油煙中顆粒物與空氣中水分形成氣溶膠，導致大氣中PM2.5含量增加，排放的VOCs作為PM2.5和臭氧的重要前體物和參與物，可促進大氣中OH自由基、O₃和二次有機氣溶膠的形成，進一步增加空氣中PM2.5含量，加劇霧霾天氣惡化。

因此，需要對燒烤肉制品加工產生顆粒物、VOCs等污染物進行凈化減排，降低燒烤肉制品加工污染物對大氣環境的污染。然而目前針對燒烤油煙污染物凈化技術主要以慣性分離、靜電沉積、等離子體催化氧化等末端治理技術為主，通過對肉制品預腌制實現燒烤加工過程中污染物源頭減排的思路尚未見報道。

發明內容

有鑒于此，本發明的目的在于提供一種預腌制減少肉制品燒烤加工污染物排放的方法，工藝簡單、方便、易于操作，可以使其在同等燒烤條件下，減少燒烤油煙中顆粒物和部分VOCs的排放。

為了實現上述發明目的，本發明提供了以下技術方案：

本發明提供了一種減少肉制品燒烤加工污染物排放的方法，將原料肉預腌制后烤制，所述預腌制的方法包括：將肉制品腌制調料超細化處理至200-400目后，與水混合得液態腌料，將原料肉與液態腌料混合，腌制。

優選的，所述腌制調料包括白胡椒、大蒜、食鹽中的一種或幾種。

優選的，所述肉制品腌制調料與水的質量比為15-30:1。

優選的，所述原料肉與液態腌料的質量比為100:20-30。

優選的，所述腌制為真空滾揉機滾揉腌制。

優選的，所述真空滾揉機滾揉腌制的方法包括如下步驟：負壓滾揉0.5-1.5h后，正壓滾揉0.5-1.5h。

優選的，所述滾揉為間歇式滾揉。