[發明專利]水果醋及其釀造工藝

在審

• 申請號: 202110889711.9
• 申請日: 2021-08-04
• 公開（公告）號: CN113430087A
• 公開（公告）日: 2021-09-24
• 發明（設計）人: 高彪
• 申請（專利權）人: 高彪
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/02
• 代理公司: 北京精翰專利代理有限公司 11921
• 代理人: 卓邦榮

本發明公開了水果醋及其釀造工藝，所述水果醋，配方包含以下原料：大棗、蘋果、葡萄、梨、桃子、核桃、麩曲、食鹽和礦泉水。本發明的果醋，用多種水果加高梁或優質大米通過傳統的微生物作用釀造成不同口感的水果醋，其酸味柔和、酸中回甜、香氣濃郁、口味醇厚，改善了食醋的口感，提高了果醋的營養價值。本發明的水果醋作為調味品替代普通食醋，而非現有市場的果醋飲料，其口感更為豐富，同時填補了國內水果也能釀醋的空白，把人類文明向前推進一步。

技術領域

本發明涉及釀醋技術領域，具體為水果醋及其釀造工藝。

背景技術

目前，我國市場上已經出現的水果醋品種有山楂醋、蘋果醋、葡萄醋、冬棗醋、柿子醋、木瓜醋、獼猴桃醋、梨醋、水蜜桃果醋、樹莓果醋、羅漢果醋、桑葚醋、沙棘醋等系列產品，極大地滿足了人們對各種營養保健果醋飲品的需求。現有果醋均不能完全呈現該果子自身的顏色或顏色變淺，感官差，影響其市場銷售份額，從配料表及執行標準看均為調配所致。

也有生產企業把水果制成果醋進行銷售，其采用水果汁、香料、糖、防腐劑、檸檬酸、二氧化碳等配制，但是目前市場上的果醋大多為蘋果醋，目前該類果醋產品還存在以下問題：1、果醋成品的味道不夠醇厚，甚至伴有刺激性的酸澀味；2、果醋的香味較淡，果香氣不夠濃郁，不能吸引消費者；3、果醋的色澤不夠澄清透亮，影響消費者的視覺感受，或者果醋存儲一段時間后會出現渾濁或沉淀現象，質量不夠穩定，且含有多種添加劑；現有的果醋一般作為飲料飲用，還沒有出現作為調味的、可替代食醋的果醋。

發明內容

針對上述存在的技術不足，本發明的目的是提供水果醋及其釀造工藝，以解決背景技術中提出的問題。

為解決上述技術問題，本發明采用如下技術方案：

水果醋，包含以下原料：大棗、蘋果、葡萄、梨、桃子、核桃、麩曲、食鹽和礦泉水。

所述水果醋，由以下重量份的的原料制備而成：大棗30-70份、蘋果50-70份、葡萄30-70份、梨65-75份、桃子60-80份、核桃20-47份、麩曲20-36份、食鹽5-8份、礦泉水500份。

所述水果醋，由以下重量份的的原料制備而成：大棗30份、蘋果50份、葡萄30份、梨65份、桃子60份、核桃20份、麩曲20份、食鹽5份、礦泉水500份。

所述水果醋，由以下重量份的的原料制備而成：大棗70份、蘋果70份、葡萄70份、梨75份、桃子80份、核桃47份、麩曲36份、食鹽8份、礦泉水500份。

水果醋，由以下重量份的的原料制備而成：大棗60份、蘋果60份、葡萄50份、梨70份、桃子70份、核桃40份、麩曲20-36份、食鹽5-8份、礦泉水500份。

水果醋的釀造方法，包括以下步驟：原料選擇、泡料、煮料、入池制曲、涼曲、滅菌、淋醋、加鹽拼缸、翻醋、蒸料入缸、入罐沉淀、調制、成品。

優選的，水果醋的釀造方法，包括以下步驟：

(1)制麩曲：選取優質麩皮原料、煮料、制曲、涼曲、涼好后備用。步驟(1)的具體過程為：選用干燥、無霉變，無邪雜味、無蟲蛀，夾雜物少的麩皮，加水煮料2-3h，冷卻，得蒸好的麩皮；蒸好的麩皮中接種優良菌制曲，制曲溫度為28-32℃，制曲時間為24-48h，制曲完成后涼曲至室溫，備用。

(2)原料選擇與處理：選擇九成熟以上、無病蟲害、無霉變及機械損傷的蘋果、葡萄、梨和桃子，選取優質大棗和核桃；

(3)泡料：泡料桶中加入水和大米，攪拌將蘋果、葡萄、梨、桃子、大棗、核桃加入泡料桶中，其中，水和大米的質量為蘋果、葡萄、梨、桃子、大棗和核桃質量總和的10倍和2倍；這一環節主要是去出水果的農藥殘留；

(4)煮料：將蘋果、葡萄、梨、桃子、大棗和核桃撈出，清洗干凈后，上鍋煮熟；