[發明專利]水果醋及其釀造工藝

在審

• 申請號: 202110889711.9
• 申請日: 2021-08-04
• 公開（公告）號: CN113430087A
• 公開（公告）日: 2021-09-24
• 發明（設計）人: 高彪
• 申請（專利權）人: 高彪
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/02
• 代理公司: 北京精翰專利代理有限公司 11921
• 代理人: 卓邦榮

1.水果醋，其特征在于，包含以下原料：大棗、蘋果、葡萄、梨、桃子、核桃、麩曲、食鹽和礦泉水。

2.如權利要求1所述的水果醋，其特征在于，由以下重量份的的原料制備而成：大棗30-70份、蘋果50-70份、葡萄30-70份、梨65-75份、桃子60-80份、核桃20-47份、麩曲20-36份、食鹽5-8份、礦泉水500份。

3.如權利要求1所述的水果醋，其特征在于，由以下重量份的的原料制備而成：大棗30份、蘋果50份、葡萄30份、梨65份、桃子60份、核桃20份、麩曲20份、食鹽5份、礦泉水500份。

4.如權利要求1所述的水果醋，其特征在于，由以下重量份的的原料制備而成：大棗70份、蘋果70份、葡萄70份、梨75份、桃子80份、核桃47份、麩曲36份、食鹽8份、礦泉水500份。

5.如權利要求1所述的水果醋，其特征在于，由以下重量份的的原料制備而成：大棗60份、蘋果60份、葡萄50份、梨70份、桃子70份、核桃40份、麩曲20-36份、食鹽5-8份、礦泉水500份。

6.如權利要求1-5任一項所述水果醋的釀造方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)制麩曲：選取優質麩皮原料、煮料、制曲、涼曲、涼好后備用，具體過程為：選用干燥、無霉變，無邪雜味、無蟲蛀，夾雜物少的麩皮，加水煮料2-3h，冷卻，得蒸好的麩皮；蒸好的麩皮中接種優良菌制曲，制曲溫度為28-32℃，制曲時間為24-48h，制曲完成后涼曲至室溫，備用；

(2)原料選擇與處理：選擇九成熟以上、無病蟲害、無霉變及機械損傷的蘋果、葡萄、梨和桃子，選取優質大棗和核桃；

(3)泡料：泡料桶中加入水和大米，攪拌將蘋果、葡萄、梨、桃子、大棗、核桃加入泡料桶中，其中，水和大米的質量為蘋果、葡萄、梨、桃子、大棗和核桃質量總和的10倍和2倍；這一環節主要是去出水果的農藥殘留；

(4)煮料：將蘋果、葡萄、梨、桃子、大棗和核桃撈出，清洗干凈后，上鍋煮熟；

(5)發酵：將煮熟后的各原料入缸，加入步驟(1)制得的麩曲，進行前期的酒精發酵，酒精發酵的時間為7-8天；待酒精發酵完畢后，再加入填充料，每天需翻一次缸，翻一個月左右；

(6)加鹽拼缸：向步驟(5)的醋胚中加入食鹽進行陳釀，陳釀時間為24-36個月；

(7)淋醋：將陳釀好的醋起于淋醋池，采用循環套淋法進行淋醋處理；

(8)高溫滅菌：步驟(7)所得的醋液在110-121℃、5-15s條件下進行殺菌處理；

(9)入罐沉淀：將滅菌后的醋液入罐沉淀，沉淀時間不少于12個月；

(10)調制：將步驟(9)的上層清液分離出，送入調配車間調配口感，將所述果醋澄清液用礦泉水稀釋至醋酸含量4～5g/L，調味，在經過蒸汽消毒處理后的無菌混合釜內高速攪拌混合30～60min后的果醋，經過100～150目過濾器過濾，二次滅菌；

(11)成品無菌裝罐。

7.如權利要求6所述的水果醋的釀造工藝，其特征在于，整個過程至少需要三年。

8.如權利要求6所述的水果醋的釀造工藝，其特征在于，步驟(3)中的大米可替換為高粱。

9.如權利要求6所述的水果醋的釀造工藝，其特征在于，步驟(6)陳釀結束后得到的果醋發酵液經陶瓷膜澄清后收集透過陶瓷膜的澄清液得到果醋澄清液，所述陶瓷膜澄清的條件為：所述陶瓷膜為孔徑為0.15～0.22um的微濾膜，所述陶瓷膜澄清的操作壓力為0.5～1.0Mpa，操作溫度為20～30℃。

10.如權利要求6所述的水果醋的釀造工藝，其特征在于，步驟(1)中，所述蒸好的麩皮中接種的菌為酵母和醋酸菌；每10g菌粉含高達100億活性菌株。