[發明專利]一種基于全程低熱溫和技術的高多糖低腥味海參多肽制備方法

在審

• 申請號: 202110885392.4
• 申請日: 2021-08-03
• 公開（公告）號: CN113584109A
• 公開（公告）日: 2021-11-02
• 發明（設計）人: 修榕蔚;洪杏德;陳躍文;金丹莉
• 申請（專利權）人: 青島紐萃生生物健康科技有限公司
• 主分類號: C12P21/06
• 分類號: C12P21/06;C07K1/14;C07K1/34;A23L33/18
• 代理公司: 杭州求是專利事務所有限公司 33200
• 代理人: 劉靜

本發明公開一種基于全程低熱溫和技術的高多糖低腥味海參多肽制備方法。本發明采用全程溫度低于50℃的低熱溫和技術制備海參多肽；低熱連續破碎制備的海參漿液粒徑小于60μm且呈剪切稀化特性，更有利于低熱干燥工藝的進行；再經低熱溫和干燥制備的海參多肽制品2000Da以下分子量肽段含量高達81％以上，制品海參多糖含量高達56.7mg/g，酮類、烷烴類等腥味組分含量明顯減少，產品風味好。本發明采用HPLC、MALDI?TOF?MS、GC?MS和GC?IMS等現代分析技術精準評價產品的功能成分保留和風味組分改善情況，顯著提升了產品品質；且有效避免了傳統多肽產品制備“高溫長時”導致的營養破壞問題，簡化了制備工藝流程，顯著提升了產品品質，成本可控，具有很好的產業化應用前景。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種基于全程低熱溫和技術的高多糖低腥味海參多肽制備方法。

背景技術

海參是富含膠原蛋白、活性多糖和海參皂苷的優質水產資源，海參多肽是重要的水產品精加工產品，可將大分子蛋白質轉變為更易吸收、功能更強的小分子活性肽，對人體機能有正面影響和健康益處。

現有的海參多肽制備方法主要是基于生物酶解技術，但是加工的前處理過程中往往采用高溫甚至高壓蒸煮的條件進行物料的破碎，還需進行壓濾、多次膠磨、高速剪切等繁瑣處理，加工能耗大、耗時長，且造成大量的營養組分破壞和不友好風味的產生。另外，由于物理破碎處理不充分，生產過程中就需要使用大量的復合酶進行酶解處理，在通過酶解減小肽段分子量的同時，也產生了大量的酮類、醛類、烷烴類等腥味和苦味物質，使得制品的風味口感較差，因此最終的多肽產品只能添加大量的填充物和風味調節成分進行復配，由此制約了海參多肽健康食品的發展。

總之，海參多肽制品營養價值高、市場需求大，但現有的制備技術存在處理溫度高、時間長、工藝繁瑣、腥味重、以及多糖、皂苷等功能成分破壞嚴重等問題，如何簡化加工工藝、保持全程低熱溫和加工、改善產品腥味，是實現海參多肽制備技術提升的重中之重。

發明內容

本發明目的在于針對現有技術的不足，提出一種全程低溫的高多糖低腥味的海參多肽的制備方法。本發明以海參體壁為原料，采用全程溫度低于50℃的低熱溫和技術制備海參多肽；采用連續低熱破碎技術制備的海參漿液，再采用低熱干燥技術制備海參多肽，產品分子量小、多糖含量高、腥味組分少，風味好。本發明有效避免了傳統海參多肽制備“高溫長時”導致的營養破壞問題，簡化了工藝流程，提升了產品品質，形成優勢競爭力。

本發明的目的是通過以下技術方案來實現的：一種基于全程低熱溫和技術的高多糖低腥味海參多肽制備方法，包括以下步驟：

(1)低溫斬拌

去除內臟的海參體壁置于斬拌機中進行低溫破碎處理，加入冰塊以保持低溫條件，斬拌均勻制備成海參漿液粗樣。

(2)連續分級破碎

步驟(1)得到的海參漿液粗樣利用連續分級破碎法進行二次物理破碎和過濾，制備成均勻細膩的海參超細漿液。

(5)復合酶水解

步驟(2)得到的海參超細漿液中加入其重量1～2％的復合蛋白酶進行水解，復合蛋白酶復配方式為按質量比風味蛋白酶：中性蛋白酶＝1：1～1：2，或者，木瓜蛋白酶：中性蛋白酶＝1：1～1：2。酶解溫度為40～50℃，pH為6.5～7.5，酶解時間2～4h，得到酶解液。

(6)低熱溫和干燥

步驟(3)中得到的酶解液置于-30～-35℃的冷凍柜進行預凍，時間為4～6h；預凍樣品采用冷凍干燥設備進行低熱溫和干燥，真空度為0.1～0.15kpa，干燥溫度為30～35℃，干燥時間為8～12h，制得高多糖低腥味的海參多肽成品。