[發明專利]一種營養魚片及其制備方法

在審

• 申請號: 202110879881.9
• 申請日: 2021-08-02
• 公開（公告）號: CN113575880A
• 公開（公告）日: 2021-11-02
• 發明（設計）人: 王小軍;王怡天
• 申請（專利權）人: 王小軍
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23L5/20;A23L27/40;A23L27/24;A23L5/00;A23L31/10
• 代理公司: 上海洞鑒知識產權代理事務所(普通合伙) 31346
• 代理人: 黃小棟

本發明公開了一種營養魚片及其制備方法，將魚去頭、去鱗并用水沖洗干凈，然后切成片狀，再用食品級不銹鋼釘板在魚肉上扎孔，得到魚片，然后與腌漬料混合，冷藏腌漬后進行超高壓處理，經過真空塑封包裝后得到所述營養魚片。由本發明得到的營養魚片具有氨基酸含量豐富的優點。

技術領域

本發明涉及魚肉加工技術領域，具體涉及一種營養魚片及其制備方法。

背景技術

現如今，發達國家的水產品加工率高達80％，但是中國的水產品加工率仍然未達到30％。目前，主要加工產品有魚糜類產品、風味魚產品以及一些副產物加工的產品。與發達國家相比，中國的魚肉加工業起步較晚，在加工工藝、產品質量等方面仍有比較明顯的差距。對于各種食用魚種，常見的多以鮮活形式銷售，而加工產品市場占有率較低，并且缺少暢銷的加工品。現代社會人們生活節奏日益快捷，飲食時間逐漸縮短，追求快捷生活方式的人們越來越需要各種形式多樣的休閑食品，其中魚類加工產品大受消費者的喜愛。

羅非魚(Oreochromis niloticus)是一種在海水和淡水中皆可生存的中小體型魚，，生長速度快、繁殖能力強、食性雜、抗病力強，骨刺少、肉質厚，是中國主要的養殖魚種之一。羅非魚的魚肉約占魚體質量的40％～50％，經濟效益極佳。羅非魚的肉鮮味美，肉質鮮嫩，營養價值高，蛋白質是除水之外含量最高的成分，每100克羅非魚肉中約含蛋白質20克、脂肪7克、熱量148千卡、鈣70毫克、鈉50毫克、磷40毫克、鐵1毫克。現有技術中，對于羅非魚的存儲手段中往往存在著儲存時間短的問題，并且現有技術中所得到的羅非魚片中往往含有較高濃度的揮發性鹽基氮，這不利于人體健康；而常規做法中單獨將超高壓技術應用于魚油處理并未能獲得揮發性鹽基氮含量更低的魚肉產品，因此需要一種能夠使魚肉中揮發性鹽基氮更少的技術方案。

專利CN103549489B公開了一種鱘魚快速發酵腸的制備，采用戊糖乳桿菌31-1，松鼠葡萄球菌SL4發酵鱘魚糜，但它得到魚糜中揮發性鹽基氮的含量仍然較高，且沒能使得加工后的產品味道更鮮美。

發明內容

針對上述現有技術中存在的不足，本發明提供了一種營養魚片及其制備方法。

現有技術中，對于羅非魚的存儲手段中往往存在著儲存時間短的問題，并且現有技術中所得到的羅非魚片中往往含有較高濃度的揮發性鹽基氮，這不利于人體健康；而常規做法中單獨將超高壓技術應用于魚油處理并未能獲得揮發性鹽基氮含量更低的魚肉產品，因此需要一種能夠使魚肉中揮發性鹽基氮更少的技術方案。

為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案是：

營養魚片的制備方法，步驟如下：

Y1將魚去頭、去鱗并用水沖洗干凈，然后切成片狀，再用食品級不銹鋼釘板在魚肉上扎孔，得到魚片；

Y2將所述魚片與腌漬料混合，然后冷藏腌漬，隨后進行超高壓處理，經過真空塑封包裝后得到所述營養魚片。

本發明采用超高壓對腌漬后的魚肉進行處理，通過破壞氫鍵等非共價鍵的方式破壞掉揮發性鹽基氮的穩定結構，使得處理后的魚肉中揮發性鹽基氮的含量顯著降低。

一種優選方案為，營養魚片的制備方法，步驟如下：

Y1將魚去頭、去鱗并用水沖洗干凈，然后切成長度為4-6cm、寬度為1.5-3cm、厚度為0.3-0.6cm的片狀，再用直徑1-1.6mm的食品級不銹鋼釘板在魚肉上扎孔，扎孔密度為1-3個/cm²，得到魚片；

Y2將所述魚片與腌漬料混合，然后在2-4℃冷藏腌漬4-7h，隨后進行超高壓處理，經過真空塑封包裝后得到所述營養魚片。

一種優選方案為，所述Y2操作中：所述魚、腌漬料的浴比為1kg:(2-3)kg。