[發明專利]一種新型牛軋糖及其制備方法

在審

• 申請號: 202110876673.3
• 申請日: 2021-07-31
• 公開（公告）號: CN113575739A
• 公開（公告）日: 2021-11-02
• 發明（設計）人: 呂建芬
• 申請（專利權）人: 廣西泛博科技有限公司
• 主分類號: A23G3/46
• 分類號: A23G3/46;A23G3/48;A23G3/40;A23G3/42
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種新型牛軋糖，由干貨原料40％、棉花糖30％、奶粉24％和黃油6％比例組成，所述新型牛軋糖的制備方法，包括原料處理—原料制備—原料混合攪拌—冷卻成形—分切成形。本發明改進了牛軋糖的加工工藝，調節配方中各組分的比例和工序中的關鍵參數，保持牛軋糖的多相結構穩定和增加了牛扎糖的口感風味。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，特別涉及一種新型牛軋糖及其制備方法。

背景技術

牛軋糖是一種結構比較疏松的半軟性糖果，以含有大量奶品而得名，糖體剖面有微小的氣孔，帶有韌性和彈性，口感柔軟細膩，在我國已有幾十年的發展歷史，由于其甜美的口感、濃郁的奶香、豐富的營養，色澤潔白、甜度適中且有一定的彈性和韌性，具有咀嚼感等優點而深受消費人群的喜愛。牛軋糖是將蔗糖、淀粉糖漿、膠體、乳制品、油脂和水經高度乳化而成的。在這種均勻地統一體中，很難分辨出其中某一種物質的單獨存在，同時，經過放置也不會再發生分離現象。蔗糖和淀粉糖漿是組成牛軋糖的基礎物質。蔗糖在熬煮中有一部分轉化成轉化糖。轉化糖對牛軋糖的結構、風味和保存能力都有重要影響。淀粉糖漿是一種抗結晶物質。淀粉糖漿的主要組成為糊精、高糖、麥芽糖和葡萄糖。它們既可以防止牛軋糖返砂，也可以降低牛軋糖甜度，增加粘稠度，不使牛軋糖在強烈攪打下產生砂粒的晶體，保持牛軋糖的細膩結構。明膠可以使牛軋糖具有良好的堅韌性，耐嚼性和彈性，保持糖果的形態穩定。乳制品系用鮮乳加工成的制品，包括煉乳、奶油和奶粉。在鮮乳中約有87％以上的水分。由于鮮乳水分高不利于工藝和貯運。所以在牛軋糖中多用乳制品而不用鮮乳。乳制品在牛軋糖中不僅提高了其營養價值，而且起著乳化作用，進一步改變了牛軋糖物態體系。特別是它對牛軋糖起著增香作用和潤滑作用。但牛軋糖中也存在著外形易變，粘包裝紙、粘手，口感時軟時硬等品質不穩定等問題，針對牛軋糖加工工藝和品質優化的相關因素和機理進一步地研究，對解決牛軋糖實際生產中所出現的品質不穩定、口感風味不足等問題有著積極的作用。

為此，有必要對牛軋糖的加工工藝進行改造，通過調節配方中各組分的比例和工序中的關鍵參數，從而解決牛軋糖產品粘紙、粘牙、返砂等問題，并且改善牛軋糖口感，從而保持牛軋糖的多相結構穩定。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種多相結構穩定和口感風味好的新型牛軋糖。

一種新型牛軋糖，由以下含量比例組成：

干貨原料40％、棉花糖30％、奶粉24％和黃油6％。

根據權利要求1所述的一種新型牛軋糖，其特征在于，所述干貨原料為花生、核桃、巧克力豆、芒果干、草莓干、腰果、蔓越莓、菠蘿干、夏威夷堅果和葡萄干。

一種制備新型牛軋糖的方法，包括原料處理—原料制備—原料混合攪拌—冷卻成形—分切成形：

(1)原料處理：

將干貨原料、棉花糖、奶粉和黃油等分別經過低溫紫外燈進行探照消毒；

(2)原料制備：

①干貨制備：根據對應干貨原料的直徑不同，分別使用不同目數的振篩機對對應的干貨原料進行振篩分離，然后將振篩處理后的干貨原料放置于保鮮冷凍箱內冷凍保鮮24小時，然后分別將保鮮冷凍后的干貨原料放置于水浴中浸泡5-25min，待浸泡完畢，放置于烘箱內烘干10-35min；

②糖漿制備：將黃油投于熬糖鍋內加熱化開，然后放入棉花糖,然后不斷攪拌棉花糖和黃油，直至兩者完全融化制得糖漿，然后將糖漿放置于保溫鍋內保溫備用；

(3)原料混合攪拌：

將奶粉和制備好的干貨原料加入保溫鍋內的糖漿內以15r/min的轉速均勻攪拌30-60min；

(4)冷卻成形：