[發(fā)明專利]一種基于異常威克漢遜酵母的混菌發(fā)酵桑葚酒及其制備方法

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• 申請日: 2021-07-28
• 公開（公告）號: CN113388474A
• 公開（公告）日: 2021-09-14
• 發(fā)明（設計）人: 邊名鴻;許強;曲都;黃丹丹;胡瀾;楊瑩;鄒玉鋒;袁天萌
• 申請（專利權）人: 四川輕化工大學;南充生物醫(yī)藥產(chǎn)業(yè)技術研究院;四川高葚生物科技有限公司;川北醫(yī)學院
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12R1/78;C12R1/865
• 代理公司: 成都正華專利代理事務所(普通合伙) 51229
• 代理人: 郭艷艷

本發(fā)明公開了基于異常威克漢遜酵母的混菌發(fā)酵桑葚酒及其制備方法，該方法主要包括：步驟(1)：將預處理好的桑葚和無菌水混合，調(diào)節(jié)糖度和酸度，得到待發(fā)酵液；步驟(2)：將異常威克漢遜酵母接種至步驟(1)所得的待發(fā)酵液中；步驟(3)：將釀酒酵母接種至步驟(2)所得的待發(fā)酵液中；步驟(4)：將步驟(3)所得的待發(fā)酵液依次經(jīng)發(fā)酵、過濾、低溫靜置和澄清處理，得到基于異常威克漢遜酵母的混菌發(fā)酵桑葚酒。本發(fā)明提升了桑葚酒的總酯含量和桑葚酒口感及香味，降低了總酸與揮發(fā)酸含量，解決了現(xiàn)有桑葚酒以單一菌種發(fā)酵導致的口感寡淡、香味不足、品質同質化嚴重及酒體共有缺陷等問題。

技術領域

本發(fā)明涉及桑葚酒制備技術領域，具體涉及到一種基于異常威克漢遜酵母的混菌發(fā)酵桑葚酒及其制備方法。

背景技術

桑葚作為桑蠶業(yè)的副產(chǎn)物，因其成份復雜、功效良多而深受人們喜愛。但由于桑葚季節(jié)性較強，鮮果采摘期、組織松散、貨架期短，極易腐壞變質。因此，深加工是桑葚產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必經(jīng)之路。

桑葚酒是以桑葚為原料釀造的一種果酒，其具有酒精度低，口感豐富，營養(yǎng)價值高等特點。將桑葚用于釀造果酒，既可保留桑葚的固有風味成分和營養(yǎng)成分，還延長了貨架期，提高了經(jīng)濟效益，是帶動果桑產(chǎn)業(yè)發(fā)展、增加果農(nóng)收益的有效途徑。但桑葚存在果皮薄、香氣成分較多但含量低、釀制的果酒香氣較弱等問題，同時現(xiàn)在市售的桑葚酒普遍使用安琪、諾盟等商業(yè)釀酒酵母單菌發(fā)酵，造成了品質同質化嚴重及酒體共有缺陷。酵母菌是果酒發(fā)酵過程中的一個關鍵要素，直接影響到果酒的風味。非釀酒酵母曾被認為是果酒發(fā)酵過程中的有害微生物，但隨著微生物技術的發(fā)展，許多學者證實，非釀酒酵母對酒的品質有很大貢獻，有些酵母能分泌蛋白酶、果膠酶、葡萄糖苷酶等胞外酶，并作用于果汁中產(chǎn)生醇類、酯類、酸類、萜烯類等物質，例如果膠酶，尤其是內(nèi)切聚半乳糖醛酸酶，能快速改變分子大小，減少漿果的黏度，利于澄清，同時也有利于漿果內(nèi)含物的釋放，提高色度和漿果芳香物質的釋放。某些非釀酒酵母產(chǎn)酯類物質的能力也非常強，酒體的揮發(fā)性香味成分差異較大，酒體能呈現(xiàn)更好的特征，如酒中甘油含量增加及乙酸含量降低，產(chǎn)生較多酯類、揮發(fā)性酚類的特殊風味物質，增強果酒風味多樣性。

發(fā)明內(nèi)容

針對上述的不足，本發(fā)明的目的是提供一種基于異常威克漢遜酵母的混菌發(fā)酵桑葚酒及其制備方法，可有效解決現(xiàn)有桑葚酒以單一菌種發(fā)酵導致的口感寡淡、香味不足、品質同質化嚴重及酒體共有缺陷等問題。

為達上述目的，本發(fā)明采取如下的技術方案：

本發(fā)明提供一種基于異常威克漢遜酵母的混菌發(fā)酵桑葚酒的制備方法，包括以下步驟：

步驟(1)：將預處理好的桑葚和無菌水混合，調(diào)節(jié)糖度和酸度，得到待發(fā)酵液；

步驟(2)：將異常威克漢遜酵母接種至步驟(1)所得的待發(fā)酵液中；

步驟(3)：將釀酒酵母接種至步驟(2)所得的待發(fā)酵液中；

步驟(4)：將步驟(3)所得的待發(fā)酵液依次經(jīng)發(fā)酵、過濾、低溫靜置和澄清處理，得到基于異常威克漢遜酵母的混菌發(fā)酵桑葚酒。

本發(fā)明中異常威克漢遜酵母為已知菌株。

進一步地，步驟(1)中待發(fā)酵液中桑葚和無菌水的料水質量比為1～5:1～4，優(yōu)選為3:2。

進一步地，步驟(1)中待發(fā)酵液中還加入偏重亞硫酸鉀，其濃度為50～75mg/L，優(yōu)選為60mg/L。

進一步地，待發(fā)酵液的pH為4.0-4.5。

進一步地，待發(fā)酵液的待發(fā)酵液糖濃度為15～30wt％，優(yōu)選為20.74wt％。

進一步地，步驟(2)的具體過程為：

步驟(2.1)：將異常威克漢遜酵母接種到液體培養(yǎng)基中，于25℃～30℃溫度下培養(yǎng)35～38小時，得到異常威克漢遜酵母發(fā)酵液；