[發(fā)明專利]一株植物乳桿菌及其應(yīng)用

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 202110849825.0
• 申請日: 2021-07-27
• 公開（公告）號: CN113373097B
• 公開（公告）日: 2022-08-26
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 楊勇;王藝倫;裴慧潔;鄧霖;蘭沁潔;劉雨萱;黃曉紅;敖曉琳;劉書亮
• 申請（專利權(quán)）人: 四川農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;A23L5/20;A23L13/60;A23L13/40;C12R1/25;C12R1/01;C12R1/44
• 代理公司: 成都天匯致遠知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 51264
• 代理人: 韓曉銀

本發(fā)明提供一株植物乳桿菌及其應(yīng)用，所述植物乳桿菌命名為：LPZN19，保藏于中國普通微生物菌種保藏中心，保藏編號為CGMCC NO：22770。該植物乳桿菌用作食品發(fā)酵劑制備發(fā)酵食品，比如川味香腸，能降解川味香腸中的生物胺，對發(fā)酵完成時（30d）總生物胺的降解率為28.79%，其中對組胺、酪胺、尸胺、腐胺、色胺、苯乙胺和亞精胺的降解率分別達到了41.95％、24.07％、54.19％、10.76％、24.90%、8.07%和5.3%。由于該植物乳桿菌是從發(fā)酵香腸中篩選得到的，具有優(yōu)良益生特性，因此，該植物乳桿菌尤其適合于臘肉和火腿等發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)，對于功能性乳酸菌發(fā)酵劑的研發(fā)、建立乳酸菌菌種資源庫以及一定程度解決食品安全問題具有重要的現(xiàn)實意義。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于微生物發(fā)酵食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一株植物乳桿菌及其應(yīng)用。

背景技術(shù)

川味香腸是四川傳統(tǒng)特色發(fā)酵肉制品之一，通常以辣椒、花椒、胡椒(“三椒”)作為輔料，普遍要經(jīng)過發(fā)酵、煙熏，產(chǎn)品具有麻辣味重的特點，故又名“麻辣腸”，因其香氣濃郁、滋味鮮美而深受消費者喜愛。

川味香腸的發(fā)酵過程主要是依賴環(huán)境和原料肉中微生物的作用，而這些微生物可能會產(chǎn)生生物胺(Biogenic amines，BAs)。BAs是由氨基酸脫羧或醛和酮氨基化形成的具有生物活性的小分子量含氮有機化合物。在發(fā)酵香腸中，常見的BAs主要有組胺、酪胺、尸胺、腐胺、色胺、苯乙胺和亞精胺，其中組胺毒性最強，含量最高，對人體危害最大。BAs是激素、生物堿、核酸和蛋白質(zhì)合成的前體物質(zhì)，對維持正常的內(nèi)臟功能和免疫系統(tǒng)的代謝活性是不可缺少的。生物胺在生物活性細胞中發(fā)揮著重要作用，可以促進生長和增強代謝活力、增強腸道系統(tǒng)免疫活性，控制血壓和消除自由基等生理功能，并在神經(jīng)系統(tǒng)中發(fā)揮活性作用。然而，過量的生物胺不僅會對人體健康造成危害，導(dǎo)致血管、動脈和微血管的擴大，如高血壓、頭疼、腹部痙攣、腹瀉和嘔吐等，也會引起人體心臟和中樞神經(jīng)系統(tǒng)等的損害，還會影響產(chǎn)品的風(fēng)味。因此，有必要控制發(fā)酵香腸中生物胺含量。

發(fā)明內(nèi)容

針對現(xiàn)有川味香腸發(fā)酵存在的上述問題，本發(fā)明提供一株可以高效降解生物胺的植物乳桿菌及其應(yīng)用，該植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)命名為： LPZN19，保藏于中國普通微生物菌種保藏中心，保藏編號為CGMCC NO：22770。保藏地址：北京市朝陽區(qū)北辰西路 1 號院 3 號。保藏日期： 2021 年 6 月 24 日 將該植物乳桿菌應(yīng)用于川味香腸的發(fā)酵中，對總生物胺的降解率能達到28％以上。本發(fā)明的技術(shù)方案為：

第一個方面，本發(fā)明提供一株植物乳桿菌，命名為：LPZN19，保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為CGMCC NO：22770。

進一步地，所述植物乳桿菌具有降解生物胺的特性。

第二個方面，本發(fā)明提供一種食品發(fā)酵劑，包括上述植物乳桿菌、戊糖片球菌和葡萄球菌。

進一步地，所述食品發(fā)酵劑的制備方法包括：

(1)將植物乳桿菌、戊糖片球菌和葡萄球菌的菌株按照細胞數(shù)量為1：1： 1混合均勻，于37℃在液體培養(yǎng)基中活化3-5次，每次8-12h；

(2)活化完成的菌液于4℃、4000-5000rpm條件下離心10-15min，用生理鹽水洗滌后再離心，收集菌體，即得。

第三個方面，本發(fā)明提供上述發(fā)酵劑在制備發(fā)酵食品中的應(yīng)用。

優(yōu)選地，所述發(fā)酵食品為發(fā)酵肉食品。

進一步地，所述發(fā)酵肉食品包括川味香腸、臘肉、火腿。

進一步地，所述制作發(fā)酵肉食品的應(yīng)用包括：將所述發(fā)酵劑加入至腌制好的原料中進行發(fā)酵。