[發明專利]一種用酵母菌釀造的葡萄醋及其制備方法

在審

• 申請號: 202110844914.6
• 申請日: 2021-07-26
• 公開（公告）號: CN113403174A
• 公開（公告）日: 2021-09-17
• 發明（設計）人: 陳龍
• 申請（專利權）人: 安徽口味全食品有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12J1/02;C12J1/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種用酵母菌釀造葡萄醋的制備方法，葡萄醋的原料包括新鮮葡萄、水、大米粉、小麥麩、食用鹽、赤蘚糖醇、甘草提取物，其制備步驟為：S1、選料；S2、酵母菌擴繁；S3、酒精發酵；S4、醋酸發酵；S5、滅菌；上述制備方法所提出的發酵罐包括罐體1、儲壓罐2、淋液組件、擠壓板3、升降假底4和氣囊5，擠壓板3固定安裝在罐體1的內壁。本申請，通過在發酵罐內設置升降假底，升降假底被頂升，能夠壓破葡萄果皮，促進混合，能夠抬高發酵混合料的液面，將混合料液體導入固定隔板上部，上部的液體向下流動促進有氧呼吸，還會將上部空間二氧化碳擠入儲壓罐，升降假底的下落可泵入空氣，從而實現簡化工序和提升發酵速度的效果。

技術領域

本發明涉及葡萄醋釀造技術領域，尤其涉及一種用酵母菌釀造的葡萄醋及其制備方法。

背景技術

葡萄醋是特指葡萄酒經過醋酸發酵而獲得的產品，葡萄醋有兩類做法，一種是利用釀葡萄酒剩下的酒渣做醋酸發酵，待酒精轉成醋酸即成醋，這種醋又稱為葡萄酒醋；另一種是用新鮮葡萄直接釀醋，用新鮮葡萄直接釀醋的具體做法是將新鮮葡萄去梗，破皮，榨汁，之后將葡萄汁加熱，讓葡萄汁水分蒸發，借以提高糖分達到濃縮的效果，然后，將濃縮過的葡萄汁放入木桶內，讓它慢慢發酵，歷經季節溫度高低的變化，醋酸菌會讓葡萄汁逐漸轉成醋，后者較前者釀造出來的葡萄醋，更加純真，口感醇厚，營養價值豐富。

現有技術釀制葡萄醋，在前期制備葡萄酒精過程，靠自然發酵，發酵所需的溫度、空氣和壓強等條件不易控，緩慢，工序繁瑣，生產效率低下，往往借助催化劑，影響葡萄醋成品的香氣和口感，風味不純正，為此，本申請提出一種用酵母菌釀造的葡萄醋及其制備方法。

發明內容

本發明的目的是為了解決現有技術中存在的缺點，而提出的一種用酵母菌釀造的葡萄醋及其制備方法。

為了實現上述目的，本發明采用了如下技術方案：

一種用酵母菌釀造葡萄醋的制備方法，葡萄醋的原料包括新鮮葡萄、水、大米粉、小麥麩、食用鹽、赤蘚糖醇、甘草提取物，其制備步驟為：

S1、選料：挑選成熟的新鮮葡萄，去桔梗，沖洗，瀝干；

S2、酵母菌擴繁：用無菌水稀釋活性酵母粉，然后添加到大米粉和小麥麩混合料，培養得酵母菌；

S3、酒精發酵：將新鮮葡萄和酵母菌投入發酵罐，發酵罐內通入空氣，酵母菌進行有氧呼吸繁殖，發酵罐切斷供氣，酵母菌進行無氧呼吸，產生葡萄酒精；

S4、醋酸發酵：結束發酵，向發酵罐通入空氣進行有氧發酵，醋酸菌將葡萄酒精分解成醋酸；

S5、滅菌：在滅菌鍋加熱滅菌，冷卻制得葡萄醋。

上述制備方法所提出的發酵罐包括罐體、儲壓罐、淋液組件、擠壓板、升降假底和氣囊，罐體的表面分別設置有密封門、輸液管、排氣管、循環管、第一注氣管、第二注氣管，密封門的表面設置有排液管，所述淋液組件包括固定隔板、導流管、旋轉板、彈簧和控制手輪。

優選地，所述第一注氣管與罐體內的氣囊連通，升降假底固定安裝在氣囊頂部，升降假底與罐體的內壁滑動連接，且升降假底與罐體內壁的接觸面設置有密封圈。

優選地，所述擠壓板固定安裝在罐體的內壁，擠壓板的表面開設有滑槽，滑槽的內壁滑動連接有過濾器，過濾器呈上開口結構，過濾器的左右兩側分別設置有第一過濾網和第二過濾網。

優選地，所述罐體通過排氣管與儲壓罐連通，排氣管的表面設置有三通閥門，且三通閥門通過循環管與罐體連通。

優選地，所述固定隔板與罐體的內壁固定連接，導流管轉動安裝在固定隔板的中心孔洞內，旋轉板固定安裝在導流管的表面，旋轉板的下表面緊貼在固定隔板的上表面，旋轉板和固定隔板的上表面均開設有穿孔。