[發明專利]一種發酵玉米須調味面制品

在審

• 申請號: 202110842935.4
• 申請日: 2021-07-26
• 公開（公告）號: CN113785943A
• 公開（公告）日: 2021-12-14
• 發明（設計）人: 喻新德;易有金
• 申請（專利權）人: 長沙市饞大嘴食品有限公司;湖南農業大學
• 主分類號: A23L7/17
• 分類號: A23L7/17;A23L33/10
• 代理公司: 長沙德恒三權知識產權代理事務所(普通合伙) 43229
• 代理人: 丁茂林

玉米須調味面制品制備方法，包括玉米須發酵處理，所述玉米須發酵處理采用冠突散囊菌(EurotiumCristatum)LS1菌株進行處理，所述冠突散囊菌LS1菌株由中國典型培養物保藏中心進行保藏，保藏編號為CCTCC NO：M2015379。本發明所述的玉米須調味面制品制備方法得到的產品口感佳，膳食纖維豐富，營養價值高，產品品質穩定，具有很好的延緩擠壓糕點老化的作用，食用后又具有緩慢消化和穩定血糖的作用，并且能有效地利用玉米須資源，提高了玉米的附加值，具有很好的生產和推廣價值。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種發酵玉米須調味面制品制備方法。

背景技術

我國是全球玉米第二大生產國和第一大消費國，2020年我國玉米產量約 2.6億噸，進口量1130萬噸，消費總量超過了2.7億噸，玉米須作為玉米副產物之一，具有資源豐富、易于收集、價格低廉的優點。玉米須中含有大量膳食纖維，同時還存在單糖、低聚糖和多糖，其中多糖通過各種單糖組合而形成不同類型，是玉米須的有效活性成分之一，有研究表明玉米須酸性多糖能顯著降低膽固醇和三酰甘油，對血脂的降低有明顯的作用；玉米須中還含有大量氨基酸，已經從中測定出的16種氨基酸中，8種為人體必需氨基酸，占 42.2％，其中異亮氨酸和苯丙氨酸的含量最高；玉米須中鉀、鈣、鎂、鐵元素含量豐富，且含有其它各種化學成分如多酚、甾醇類、生物堿、皂苷、有機酸等。然而，雖然玉米須產量大、營養成分高，現有食品加工中玉米須加工的技術很少。

調味面制品俗稱辣條，是以小麥粉為原料，再添加食用植物油、食鹽、食品添加劑、辣椒醬等輔料攪拌均勻后，原理是利用機器提供的高溫使原料糊化，和水相變時釋放的高壓使谷物組織體積迅速膨化，呈現海綿狀結構，再經旋轉切割成型、輔料調味、包裝等各種工藝做成的糕點。其工藝簡單、生產方便、品種繁多、易消化、風味好，是一種深受大眾喜歡的美食。然而現有市場中的擠壓糕點大都高糖、高鹽、高熱量，消費者食用后血糖波動程度大，長期食用不利于血糖控制，對身體健康造成較大影響，同時不耐儲存，儲存過程中容易老化而導致口感變硬難以咀嚼，影響食用體驗。

現有技術中尚沒有以玉米須為原料制備擠壓糕點的報道。玉米須口感粗糲，直接用玉米須制備擠壓糕點，其口感，風味無法得到保障，市場前景不明朗，且直接將玉米須采用傳統方法制備擠壓糕點，人體難以吸收，材料中的功能成分難以充分發揮功效，生物利用度低。因此，本發明旨在開發一種以玉米須為原料發酵制備擠壓糕點的方法，以解決上述問題。

發明內容

本發明所解決的技術問題在于提供一種發酵玉米須調味面制品制備方法，以得到一種口感佳、老化度低、血糖生成指數低的發酵玉米須調味面制品。

本發明所解決的技術問題采用以下技術方案來實現：

玉米須調味面制品制備方法，包括玉米須發酵處理，所述玉米須發酵處 理采用冠突散囊菌(EurotiumCristatum)LS1菌株，所述冠突散囊菌LS1菌株由 中國典型培養物保藏中心進行保藏，保藏編號為CCTCC NO：M2015379。

所述冠突散囊菌LS1菌株的分類命名：冠突散囊菌(Eurotium cristatum)LS1。所述冠突散囊菌LS1菌株保藏地址為湖北省武漢市武昌區八一 路299號，保藏日期為2015年6月17日

進一步地，所述玉米須發酵處理的方法為：將濃度為3×10⁹～1×10¹⁰個/mL 的所述冠突散囊菌(EurotiumCristatum)LS1菌株的孢子懸浮液接種于玉米須發酵培養基中，于25～28℃發酵3～5d至長滿菌絲，然后85～98℃烘干，粉碎得到玉米須粉,優選的，玉米須粉過80篩。

優選的，所述玉米須發酵培養基為厚度0.8～1.2cm的固體培養基，所述玉米須發酵培養基由玉米須及占玉米須重量90～98％的水混合后滅菌而成。

進一步地，所述玉米須發酵處理后，還依次包括混料處理和擠壓膨化處理。所述混料處理方法為，將所述玉米須粉與小麥粉混合作為混合料。