[發明專利]一種營養蛋撻的制作方法

在審

• 申請號: 202110840272.2
• 申請日: 2021-07-24
• 公開（公告）號: CN113558086A
• 公開（公告）日: 2021-10-29
• 發明（設計）人: 倪劍;丁勇
• 申請（專利權）人: 海寧楓園食品有限公司
• 主分類號: A21D13/19
• 分類號: A21D13/19;A21D13/31;A21D13/38;A21D13/06;A21D15/00;A21D10/02;A21D15/02
• 代理公司: 嘉興啟帆專利代理事務所(普通合伙) 33253
• 代理人: 廖銀洪

本發明公布了一種營養蛋撻的制作方法，包括分別制作蛋撻皮和蛋撻液，本發明在蛋撻液中接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，能發酵產生大量乳酸、其它有機酸、多種氨基酸和酶類等成分，能有效去除產品中的腥味，同時產生特殊風味。發酵劑代謝產生的抗菌物質還能延長產品保存期、抑制人體消化道中腐敗菌的繁殖；發酵蛋撻還對膽固醇具有一定降解功能，不僅可以彌補雞蛋中鈣含量的不足，而且還能增加脂肪酸含量和維生素含量，同時通過發酵轉化，降解蛋液中的蛋白質為肽和氨基酸，易于消化吸收，尤其適合于胃腸功能紊亂人群。本發明制作方法簡單高效，可大量生產，成品口感美味，營養豐富，是一款安全健康的美食。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種營養蛋撻的制作方法。

背景技術

蛋撻是一種較大眾化的甜品，具有良好的風味，其一般的制作方法是把蛋撻皮放入小圓盆狀的模中，倒入由雞蛋液、砂糖、淡奶油等混合而成的蛋撻液，然后進行烘培，制作出的蛋撻皮松脆舒軟，蛋撻餡金黃香甜富有濃郁的香氣，目前蛋撻已經越來越深入消費者的生活中。蛋撻雖早期引入中國但流傳至今仍保持著傳統的風味，口味單一，只適合加熱后食用，已不能滿足消費者日益增長的需求，需要進行改進。

隨著人們口味的不斷變化，如今的蛋撻中通過加入各種水果來豐富口味。但現如今的水果蛋撻其基本還是采用常規的蛋撻的制作方法，只是在這基礎上加入果肉，雖然能提升口味和賣相，但水果內還有的水分會影響成品蛋撻的保質期，容易出現霉變腐爛的情況，嚴重影響品質且容易導致食用者出現病變等問題，安全隱患較大；且水果長期放置在蛋撻內，營養成分容易流失，失去水果蛋撻的營養本質；此外，傳統的水果蛋撻甜味重容易膩。

基于此，本發明提供一種具有酸奶風味的營養蛋撻的制作方法，在滿足獨特口味的同時具備高營養價值，還有利于消化。

發明內容

本發明目的是針對現有技術存在的缺陷提供一種營養蛋撻的制作方法，本發明在蛋撻液中接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，能發酵產生大量乳酸、其它有機酸、多種氨基酸和酶類等成分，能有效去除產品中的腥味，同時產生特殊風味。

本發明為實現上述目的，采用如下技術方案：

一種營養蛋撻的制作方法，包括如下步驟：

S1、面粉過30目的篩網；

S2、蛋撻皮原料混合：將黃油在室溫軟化，與面粉、白砂糖，雞蛋清、冰水倒入和面機中，攪拌成面團；

S3、面團切分：從和面機中取出面團，分割成克重為8900-9100g的面團，上下附保鮮膜，放周轉盤備用；

S4、速凍降溫：將步驟S3中的面團放入冷藏庫降溫至面團中心溫度為10-12℃；

S5、將降溫后的面團進行開酥：開酥方式為4折1次，3折2次，面片層數為36層，最后一次折疊后不做壓面處理；開酥好的面片再次放入冷藏庫降溫至面片中心溫度為10-12℃；

S6、面片分割：將降溫好的面片進行壓面，然后切片機將面片分割成克重為20-22g的正六邊形；

S7、蛋撻皮成型：將分割后的面片進行上機成型，完成蛋撻皮的制作；

S8、成型好的蛋撻皮包裝并放入脫酸素劑、貼上生產日期，放至-20℃的冷庫內恒溫存儲；

S9、蛋撻液制作：將鮮奶、蛋黃液、發酵劑、巧克力混合均勻并發酵，得到蛋撻液；將蛋撻液倒入烘烤容器內以250℃-280℃的溫度烘烤30min；

S10、將蛋撻液從烘烤容器內取出冷卻至室溫，轉移至有蓋塑料杯，并放入脫酸素劑、封口包裝、貼上生產日期，放至-20℃的冷庫內恒溫存儲。