[發明專利]山楂果醋及其制備方法

在審

• 申請號: 202110827896.0
• 申請日: 2021-07-22
• 公開（公告）號: CN113355204A
• 公開（公告）日: 2021-09-07
• 發明（設計）人: 余順榮;鐘瑞敏;施詠儀;林尤娟;麥玉芬;黎淑娟
• 申請（專利權）人: 天地壹號飲料股份有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 廣州嘉權專利商標事務所有限公司 44205
• 代理人: 黃琳娟

如何通過相應的工藝技術實現提高原果醋品質是果醋產業的重要研究開發方向。本發明提供了一種山楂果醋及其制備方法，該山楂果醋的總酸度≥6％，總黃酮≥350mg/100g；所述山楂果醋經釀酒酵母在低糖度帶渣果汁中發酵成低酒度果酒，經醋酸菌在低酒度果酒中發酵成果醋原液，再經冷凍濃縮制成，其中并未額外添加檸檬酸、乳酸等酸度調節劑。通過本發明技術方案顯著縮短了生產周期，并制備得到擁有山楂原香風味和天然成分品質特征的山楂果醋。

技術領域

本發明屬于食品發酵技術領域，涉及一種山楂果醋及其制備方法，具體涉及結合冷凍濃縮制備高品質大果山楂醋的工藝技術。

背景技術

高品質果醋或果醋飲料是擁有多種生理功能和保健作用的食品，利用果汁通過深層液態發酵生產果醋是現代果蔬食品加工的重要方向。果醋飲料的主要調配原料是原果醋，原果醋自身品質對果醋飲料質量具有重要影響。參照目前GB/T 30884-2014蘋果醋飲料等標準，果醋飲料中的總酸含量必須≥3g/kg，但檸檬酸和乳酸含量不應超出300mg/kg和250mg/kg，其目的在于保證用于果醋飲料調配的原果醋應具有自身的天然品質。為此，如何通過相應的工藝技術實現提高原果醋品質是果醋產業的重要研究開發方向。

采用液態深層發酵工藝制備果醋，對于多數肉質脆嫩多汁的水果來說，常規方法是先將水果制備成原果汁或原果漿(一般總糖含量7％-18％)，并將其全部糖分轉化成酒精，進而再將酒精通過醋酸菌發酵轉化成醋酸。在果酒發酵階段，酵母會受到總糖初始濃度和逐漸升高的乙醇濃度的雙重影響：首先，總糖初始濃度≥7％的果汁對接種的普通釀酒酵母菌產生抑制作用，存在1～3天的延滯適應期；當果酒酒精度上升到約6％vol后乙醇的抑制作用加劇，發酵速度逐漸降低，如果需要將果汁中的糖全部轉化，往往需要7-15天時間。在果醋發酵階段，多數釀醋醋酸菌種同樣會受到乙醇初始濃度和逐漸升高的醋酸濃度的雙重抑制影響，因初始酒精度≥6％vol的果酒對醋酸菌具有抑制作用，存在2-4天的延滯適應期；當醋酸濃度達到2％以上時產生雙重抑制，導致產酸速度明顯下降。因此，常規液態深層發酵果醋生產周期往往需要至少15天以上，而且在長時間醋酸菌好氧發酵過程中，發酵基料需保持充足的溶解氧濃度，因蒸發、過度氧化等作用對原果風味成分、天然色素和黃酮類等生理活性成分而造成重度破壞和損失，這是傳統果醋失去水果原有天然成分和風味特征的主要原因。

通過育種篩選或基因工程技術培育耐高糖或耐高酒精酵母菌種，以及耐高酒精度或耐高酸制醋醋酸菌種是釀酒釀醋行業的研究開發方向之一。現有報道培育得到的菌種雖然適合高酒精度或高酸度醋的生產，但同樣需要較長的發酵時間，并且往往比較適合追求高酒精度和高醋酸產量的以糧食類原料為對象的白酒、工業酒精和乙酸生產行業。在果醋生產行業仍然沒有解決制備保持原果風味和天然成分特征的優質果醋的核心問題。

大果山楂(學名：Crataegus pinnatifida Bge.var.major N.)又名廣山楂、南楂，主要分布在中國廣西、廣東、福建等南方地區，成熟時呈黃色或黃綠色，與北方盛產的紅山楂在外觀和個體上均有明顯區別。大果山楂含有豐富的黃酮、酚酸、三萜和多糖類以及超氧化物歧化酶等功能成分，具有抗氧化、抑菌、降壓、降脂、保肝、抗腫瘤和加強心肌收縮力等多種生物活性。大果山楂每畝產量可達2噸以上，與其它水果相比，鮮果肉質硬實、酸甜但有明顯澀味，因此不太適宜鮮吃。大果山楂傳統食品主要是果干、蜜餞類食品。隨著大果山楂的藥理和經濟價值的發現，廣西、廣東等地區的栽培面積不斷擴大，正逐步面臨規模深加工的需求，其中果酒、果醋、酵素是其較適宜的開發方向。

發明內容

為克服上述果醋相關制備工藝的缺點和不足，本發明的目的旨在提供一種山楂果醋及其制備方法。特別地，本發明涉及通過控制帶渣果汁初始總糖度結合冷凍濃縮的方式制備擁有山楂原香風味和天然成分品質特征的大果山楂果醋。

為實現上述目的，本發明解決上述技術問題所采用的一個技術方案是：

一種山楂果醋原液，其中總酸度為1.5％-3.0％；所述山楂果醋原液經釀酒酵母在低糖度帶渣果汁中發酵成低酒度果酒，再經醋酸菌在低酒度果酒中發酵制成。