[發明專利]后酸化控制提高的制備發酵乳產品的方法

在審

• 申請號: 202110822063.5
• 申請日: 2015-06-18
• 公開（公告）號: CN113558102A
• 公開（公告）日: 2021-10-29
• 發明（設計）人: 克里斯蒂·加里格斯;克里斯汀·吉爾拉登;M·庫里克-鮑登;托馬斯·簡森;M·博克魯德;蓋爾·萊蒂·布克霍恩;K·I·索爾恩森;N·克里斯滕森;C·斯瓦內;S·里斯;M·B·彼得森;J-M·奧迪諾;露西安娜·吉梅內斯;P·蘭奇奧克斯;D·哈姆;蕭俊明
• 申請（專利權）人: 科.漢森有限公司
• 主分類號: A23C9/127
• 分類號: A23C9/127;A23C19/032;A23C11/10;A23C20/02;A23L11/40;A23L11/45;A23L11/50;A23L11/60;A23L11/65;A23L11/30
• 代理公司: 北京世峰知識產權代理有限公司 11713
• 代理人: 王思琪;王建秀

本發明提供了制備發酵乳產品的方法，其包括其中發酵乳的步驟，其中：(a)所述發酵通過起子培養物來起始，所述起子培養物包含能夠代謝乳中存在的一種或數種碳水化合物的乳酸菌；(b)所述發酵通過在發酵期間該一種或數種碳水化合物的濃度的降低來終止，并且(c)所述降低至少還由所述乳酸菌的代謝活性引起。本發明還提供了相應的方法，其包括其中從發酵乳產品中分離至少部分乳清的步驟。

本申請是申請日為2015年6月18日、申請人為科.漢森有限公司、發明名稱為“后酸化控制提高的制備發酵乳產品的方法”的中國專利申請201580033083.7的分案申請。

技術領域

本發明涉及制備發酵乳產品的方法，其包括以下步驟：其中通過包含乳酸菌的起子培養物來發酵乳并且其中通過可被所述乳酸菌代謝的碳水化合物的濃度的降低來終止發酵。本發明的方法提高了后酸化的控制，所述后酸化即在發酵終止之后(例如在進一步加工和儲存期間)由細菌引起的酸化。

背景技術

當前用于制備發酵乳產品的大多數方法可以以下連續步驟為特征：

(a)使用包含能夠代謝由乳中存在的乳糖獲得的葡萄糖的乳酸菌(或LAB)的起子培養物來發酵乳；

(b)所述發酵引起乳酸的產生，這導致pH從初始6.4至6.8(對于牛乳)降低至pH3.8至pH 4.7的范圍；

(c)一旦已達到所討論發酵產品期望的pH，就通過快速冷卻發酵乳產品來終止發酵。

該方法例如用于制備酸奶和酸奶飲料。

在預定的pH值下快速冷卻發酵乳產品以終止發酵。如果不冷卻發酵產品，發酵將繼續進行下去。然而，快速冷卻具有缺點，因為其導致質地損失。避免快速冷卻步驟還節省了裝置操作并且因此降低生產成本。

甚至在包括快速冷卻步驟的方法中，也觀察到后酸化，即在終止發酵之后(即在已達到期望的pH之后)LAB產生乳酸。現今，認為后酸化代表在發酵乳產品期間最重要的問題之一。在發酵乳產品的加工和儲存期間pH值的進一步降低導致酸度升高和貨架期縮短的問題。

因此，后酸化還對酸奶的貨架期具有不利影響。酸奶的貨架期根據國家而為30天至50天不等。在此時間期間，后酸化改變酸奶的質量，從而導致酸味產品和高乳清分離。通常通過在儲存期間將產品保持在4℃至8℃的溫度來盡可能地維持酸奶的質量。在此溫度下，細菌僅具有低活性。然而，在很多國家，難以在儲存期間維持冷卻鏈。

因此，制備貨架期延長的酸奶(Extended Shelf Life Yoghurt，ESL酸奶)受到高度關注，特別是在難以維持冷卻鏈的國家。制備ESL酸奶的現有技術方法包括發酵后的熱處理步驟(通常為65℃/30秒)。該處理導致用于發酵的細菌的數量以及酵母和霉菌的數量顯著降低。加熱步驟還抑制酸奶中存在的酶的活性。因此，產品具有長達9個月的延長貨架期，其中未觀察到或者僅觀察到低的后酸化和味道變化。

然而，熱處理對酸奶的質量具有不利影響，并且改變所獲得的味道和質地。熱處理的另一不利影響是通過攝食活細菌獲得的健康益處消除或損失。

用于控制后酸化的一種方法在于制備具有相對酸性pH的乳產品。在這些方法中，酸性pH抑制LAB的進一步生長和乳酸的產生。然而，乳酸的進一步產生僅僅受到抑制但并未完全終止，并且該方法明顯地不適于制備具有溫和味道的發酵乳產品。

假定，后酸化受保加利亞乳桿菌(L.bulgaricus)的代謝活性控制且由肽攝取引起，并且產生氨基酸代謝缺陷的菌株控制后酸化(US2010/0021586和WO2006/042862A1)。用于控制后酸化的其他方法在現有技術中已有描述并且包括基于使用以弱后酸化活性為特征的特定LAB菌株(WO2010/139765)。