[發明專利]后酸化控制提高的制備發酵乳產品的方法

在審

• 申請號: 202110822063.5
• 申請日: 2015-06-18
• 公開（公告）號: CN113558102A
• 公開（公告）日: 2021-10-29
• 發明（設計）人: 克里斯蒂·加里格斯;克里斯汀·吉爾拉登;M·庫里克-鮑登;托馬斯·簡森;M·博克魯德;蓋爾·萊蒂·布克霍恩;K·I·索爾恩森;N·克里斯滕森;C·斯瓦內;S·里斯;M·B·彼得森;J-M·奧迪諾;露西安娜·吉梅內斯;P·蘭奇奧克斯;D·哈姆;蕭俊明
• 申請（專利權）人: 科.漢森有限公司
• 主分類號: A23C9/127
• 分類號: A23C9/127;A23C19/032;A23C11/10;A23C20/02;A23L11/40;A23L11/45;A23L11/50;A23L11/60;A23L11/65;A23L11/30
• 代理公司: 北京世峰知識產權代理有限公司 11713
• 代理人: 王思琪;王建秀

1.一種制備發酵乳產品的方法，其包括其中發酵乳的步驟，其中

(a)所述發酵通過起子培養物來起始，所述起子培養物包含能夠代謝所述乳中存在的一種或數種碳水化合物的乳酸菌，

(b)所述發酵通過在發酵期間所述一種或數種碳水化合物的濃度的降低來終止，并且

(c)所述降低至少還由所述乳酸菌的代謝活性引起。

2.一種制備發酵乳產品的方法，其包括其中使用起子培養物來發酵乳的步驟，其中：

(i)所述起子培養物包含嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)和德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)，

(ii)所述發酵在22℃至45℃的溫度下進行，

(iii)所述發酵通過在發酵期間碳水化合物濃度的降低來終止，

(iv)所述降低至少還由乳酸菌的代謝活性引起，并且

其中所述發酵乳產品的特征在于：如果在所述發酵終止之后儲存在步驟(ii)中的發酵用溫度下，所述產品的pH值在20小時的時間內維持在0.3個pH單位的范圍內或者維持在0.1個pH單位的范圍內。

3.一種制備發酵乳產品的方法，其包括：

(a)其中使用起子培養物來發酵乳的步驟，其中：

(i)所述發酵使用乳和起子培養物來起始，其中在所述發酵開始時，所述乳中的乳糖濃度為5mg/g至100mg/g，

(ii)所述起子培養物包含嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種，

(iii)所述發酵在22℃至45℃的溫度下進行，

(iv)所述發酵通過在發酵期間所述乳糖的濃度的降低來終止，

(v)所述降低至少還由乳酸菌的代謝活性引起；以及

(b)其中將發酵產品在15℃至45℃的溫度下包裝的步驟。

其中所述發酵乳產品的特征在于，如果在所述發酵終止之后儲存在步驟(ii)中的發酵用溫度下，所述產品的pH值在20小時的時間內維持在0.3個pH單位的范圍內。

4.根據權利要求3所述的制備發酵乳產品的方法，其中所述產品的pH值維持在0.1個pH單位的范圍內。

5.根據權利要求1至4中任一項所述的制備發酵乳產品的方法，其中所述乳酸菌能夠代謝乳糖和葡萄糖，并且其中在添加所述起子培養物之前，所述乳中的所述乳糖的濃度低于200mg/g。

6.根據權利要求5所述的制備發酵乳產品的方法，其中在添加所述起子培養物之前，所述乳中的所述乳糖的濃度為100mg/g至5mg/g。

7.根據權利要求5所述的制備發酵乳產品的方法，其中在添加所述起子培養物之前，所述乳中的所述乳糖的濃度為50mg/g至5mg/g。

8.根據權利要求5所述的制備發酵乳產品的方法，其中在添加所述起子培養物之前，所述乳中的所述乳糖的濃度為25mg/g至5mg/g。

9.根據權利要求1至4中任一項所述的制備發酵乳產品的方法，其中所述乳酸菌能夠代謝乳糖和半乳糖，但是為葡萄糖缺陷型的。

10.根據權利要求1至4中任一項所述的制備發酵乳產品的方法，其中所述發酵在存在初始濃度為500NLU/l至5000NLU/l的乳糖酶的情況下進行。

11.根據權利要求1至4中任一項所述的制備發酵乳產品的方法，其中發酵的終止通過可被所述乳酸菌代謝的所述一種或數種碳水化合物的總濃度降低至小于30mg/g的值來引起。

12.根據權利要求11所述的制備發酵乳產品的方法，其中發酵的終止通過可被所述乳酸菌代謝的所述一種或數種碳水化合物的總濃度降低至25mg/g至0.01mg/g的范圍的值來引起。