[發明專利]一種素食佛跳墻及其制備方法

在審

• 申請號: 202110821521.3
• 申請日: 2021-07-20
• 公開（公告）號: CN113575924A
• 公開（公告）日: 2021-11-02
• 發明（設計）人: 吳春華;趙建波;鄧榮華;姜海鑫;黃秋鈺;李璇;童彩玲;段孟霞;俞珊
• 申請（專利權）人: 福建農林大學
• 主分類號: A23L29/244
• 分類號: A23L29/244;A23L29/238;A23L29/269;A23L29/256;A23L19/00;A23L31/00;A23L23/00;A23L33/00
• 代理公司: 北京盛凡智榮知識產權代理有限公司 11616
• 代理人: 朱學繪

本發明公開了一種素食佛跳墻及其制備方法，涉及食品加工技術領域。本發明素食佛跳墻中的食材包括素鮑魚、素海參、素蝦仁、素肉、素毛肚、金線蓮、食用菌、白蘿卜、冬瓜，其中所述素鮑魚、素海參、素蝦仁、素肉、素毛肚均是利用魔芋膠作為原料加工而成。本發明素食佛跳墻各項性能優異，其指標均與市面銷售正宗佛跳墻相似。本發明素食佛跳墻適合素食主義和高血壓、高血脂等患者食用，能夠滿足不同人群對美味的需求。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種素食佛跳墻及其制備方法。

背景技術

佛跳墻，又名福壽全、滿壇香，是中國八大菜系之一的閩菜首席菜肴。傳統的佛跳墻是以鮑魚、海參、魚刺、耗牛皮、蹄筋、杏鮑菇、鵪鶉蛋、墨魚等原材料，加入高湯和紹興酒，經文火慢熬所制成。然而這種佛跳墻因其利用的材料昂貴，是許多老百姓消費不起的，且選用的原材料大多都是動物源蛋白質，具有較高的膽固醇，不適宜于肥胖、動脈硬化、高脂血癥、高血壓等人群食用。此外，長期大量攝入動物源蛋白制品會導致人體膳食失衡，增加人體患各種慢性疾病的風險。植物源多糖是一種優質膳食纖維。研究表明多糖具有降低血液膽固醇和甘油三酯、降血糖、控制體重、治療便秘及調控人體腸道菌群的作用，對人體有著顯著的健康益處。因此，開發以植物源蛋白和多糖為主體的素食佛跳墻能為消費者提供了一種營養健康膳食新選擇。

發明內容

為了解決上述問題，本發明提供了一種素食佛跳墻，其是利用魔芋膠制備素鮑魚、素海參、素蝦仁、素肉、素毛肚，結合其他食材相配合，獲得一種營養價值高且口感佳的素食佛跳墻。

本發明的素食佛跳墻中的食材包括素鮑魚、素海參、素蝦仁、素肉、素毛肚、金線蓮、食用菌、白蘿卜、冬瓜；所述素鮑魚、素海參、素蝦仁、素肉、素毛肚均是利用魔芋膠作為原料加工而成。

本發明的素食佛跳墻中食材的重量份如下：

素鮑魚1份、素海參0.5份、素蝦仁1份、素肉1份、素毛肚0.5份、金線蓮0.2份、食用菌1份、白蘿卜0.2-0.5份、冬瓜0.2-0.5份。

其中，本發明所述素鮑魚的制備方法如下：

稱取6-8重量份魔芋膠、0.4-0.8重量份香菇柄纖維粉、0.5重量份竹筍纖維、1重量份可得蘭膠、0.5重量份卡拉膠、1重量份變性淀粉混合攪拌均勻，然后加入蒸餾水后繼續攪拌形成勻漿；繼續邊攪拌邊加入0.3重量份碳酸鈣、0.3重量份氯化鉀、0.1重量份食用鹽、0.05重量份老抽醬油、0.08重量份植物油、0.05重量份花青素、0.02重量份二氧化硅，形成勻漿；將勻漿裝入鮑魚的模具中，然后置于恒溫水浴鍋中以95℃蒸煮40min后置于4℃冰柜中冷藏4h，成型后脫膜，得到素鮑魚。

其中，本發明所述素海參的制備方法如下：

稱取5-6重量份魔芋膠、0.5-1重量份可得蘭膠、0.5重量份羥丙基變性淀粉、1重量份小麥面筋蛋白、1重量份卡拉膠、0.5重量份海帶褐藻膠混合攪拌均勻；然后加入蒸餾水后繼續攪拌形成勻漿；繼續邊攪拌邊加入0.3重量份碳酸鈣、0.1重量份碳酸氫鉀、0.2重量份氯化鉀、0.5重量份L-半胱氨酸、0.1重量份食用鹽、0.05-0.1重量份老抽醬油、0.01重量份焦糖色素、0.02重量份β-環糊精、0.08重量份植物油、0.02重量份二氧化硅，形成勻漿；將上述勻漿裝入海參的模具中，然后置于恒溫水浴鍋中以95℃蒸煮50min，后置于4℃冰柜冷藏5h，成型后脫膜，得到素海參。

其中，本發明所述素蝦仁的制備方法如下：

稱取7-9重量份卡拉膠、0.4-0.8重量份魔芋膠、0.05重量份β-環糊精、0.1重量份胡蘿卜粉末，攪拌均勻后加入蒸餾水繼續攪拌，形成勻漿；然后邊攪拌邊加入0.2重量份碳酸鈣、0.3重量份氯化鉀、0.2重量份植物油，攪拌均勻后裝入蝦仁的模具中，然后置于恒溫水浴鍋中以95℃處理25min，再置于4℃冰箱放置過夜，成型后脫膜，得到素蝦仁。

其中，本發明所述素肉毛肚的制備方法如下：