[發明專利]一種素食佛跳墻及其制備方法

在審

• 申請號: 202110821521.3
• 申請日: 2021-07-20
• 公開（公告）號: CN113575924A
• 公開（公告）日: 2021-11-02
• 發明（設計）人: 吳春華;趙建波;鄧榮華;姜海鑫;黃秋鈺;李璇;童彩玲;段孟霞;俞珊
• 申請（專利權）人: 福建農林大學
• 主分類號: A23L29/244
• 分類號: A23L29/244;A23L29/238;A23L29/269;A23L29/256;A23L19/00;A23L31/00;A23L23/00;A23L33/00
• 代理公司: 北京盛凡智榮知識產權代理有限公司 11616
• 代理人: 朱學繪

1.一種素食佛跳墻，其特征在于，包括以下食材：

素鮑魚、素海參、素蝦仁、素肉、素毛肚、金線蓮、食用菌、白蘿卜、冬瓜；所述素鮑魚、素海參、素蝦仁、素肉、素毛肚均是利用魔芋膠作為原料加工而成。

2.根據權利要求1所述素食佛跳墻，其特征在于，包括以下重量份的食材：

素鮑魚1份、素海參0.5份、素蝦仁1份、素肉1份、素毛肚0.5份、金線蓮0.2份、食用菌1份、白蘿卜0.2-0.5份、冬瓜0.2-0.5份。

3.根據權利要求2所述素食佛跳墻，其特征在于，所述素鮑魚的制備方法如下：

稱取6-8重量份魔芋膠、0.4-0.8重量份香菇柄纖維粉、0.5重量份竹筍纖維、1重量份可得蘭膠、0.5重量份卡拉膠、1重量份變性淀粉混合攪拌均勻，然后加入蒸餾水后繼續攪拌形成勻漿；繼續邊攪拌邊加入0.3重量份碳酸鈣、0.3重量份氯化鉀、0.1重量份食用鹽、0.05重量份老抽醬油、0.08重量份植物油、0.05重量份花青素、0.02重量份二氧化硅，形成勻漿；將勻漿裝入鮑魚的模具中，然后置于恒溫水浴鍋中以95℃蒸煮40min后置于4℃冰柜中冷藏4h，成型后脫膜，得到素鮑魚。

4.根據權利要求2所述素食佛跳墻，其特征在于，所述素海參的制備方法如下：

稱取5-6重量份魔芋膠、0.5-1重量份可得蘭膠、0.5重量份羥丙基變性淀粉、1重量份小麥面筋蛋白、1重量份卡拉膠、0.5重量份海帶褐藻膠混合攪拌均勻；然后加入蒸餾水后繼續攪拌形成勻漿；繼續邊攪拌邊加入0.3重量份碳酸鈣、0.1重量份碳酸氫鉀、0.2重量份氯化鉀、0.5重量份L-半胱氨酸、0.1重量份食用鹽、0.05-0.1重量份老抽醬油、0.01重量份焦糖色素、0.02重量份β-環糊精、0.08重量份植物油、0.02重量份二氧化硅，形成勻漿；將上述勻漿裝入海參的模具中，然后置于恒溫水浴鍋中以95℃蒸煮50min，后置于4℃冰柜冷藏5h，成型后脫膜，得到素海參。

5.根據權利要求2所述素食佛跳墻，其特征在于，所述素蝦仁的制備方法如下：

稱取7-9重量份卡拉膠、0.4-0.8重量份魔芋膠、0.05重量份β-環糊精、0.1重量份胡蘿卜粉末，攪拌均勻后加入蒸餾水繼續攪拌，形成勻漿；然后邊攪拌邊加入0.2重量份碳酸鈣、0.3重量份氯化鉀、0.2重量份植物油，攪拌均勻后裝入蝦仁的模具中，然后置于恒溫水浴鍋中以95℃處理25min，再置于4℃冰箱放置過夜，成型后脫膜，得到素蝦仁。

6.根據權利要求2所述素食佛跳墻，其特征在于，所述素毛肚的制備方法如下：

稱取11-13重量份魔芋膠、1重量份可得蘭膠、2重量份木薯淀粉混勻，然后加入蒸餾水，充分攪拌膨化1h，再加入0.5重量份碳酸鈣、0.2重量份氯化鉀、0.2重量份二氧化硅，攪拌均勻得到糊狀膠體；裝入模具中擠壓成型，然后置于恒溫水浴鍋中以60-80℃蒸煮25min，再置于-18℃冰柜冷凍10h，成型后脫膜，得到素毛肚。

7.根據權利要求2所述素食佛跳墻，其特征在于，所述素肉的制備方法如下：

稱取5-6重量份大豆分離蛋白、0.5重量份小麥面筋蛋白、0.5重量份卡拉膠、1-2重量份魔芋膠、0.3重量份香菇柄纖維、0.3-0.5重量份棕櫚油、0.2重量份碳酸鈣、0.3重量份氯化鉀、0.3-0.5重量份轉谷氨酰胺酶進行攪拌，混合均勻，采用擠壓機進行擠壓膨化，得到成型的素肉。

8.根據權利要求7所述的素食佛跳墻，其特征在于，所述擠壓機的進料速度為40g/min，螺桿轉速為100-150r/min，擠壓溫度為130-150℃。

9.根據權利要求1～8任意一項所述素食佛跳墻的制備方法，其特征在于，步驟如下：

按比例稱取食材，然后在100℃處理15min后取出并加入高湯，充分淹沒食材80℃蒸30min，再于121℃下滅菌處理15min；然后以燙熟的上海青為底，將食材與高湯裝入盤中即可食用。

10.根據權利要求9所述的制備方法，其特征在于，所述高湯的制備方法如下：

稱取0.5重量份鮮海帶、0.5重量份黑木耳、1.3重量份竹蓀、0.4重量份杏鮑菇、0.7重量份茶樹菇、0.8重量份雞油菇、0.6重量份黃豆、0.8重量份花生、0.4重量份山藥、0.3重量胡蘿卜，0.01重量份八角、0.01重量份桂皮、0.5重量份生姜、0.5重量份蔥加入到真空減壓回流裝置，在55℃且真空度為0.04-0.06MPa下處理5.5h，過濾后得到高湯。