[發明專利]自制發酵醬料生產工藝及經該發酵醬料生產茶干的工藝

有效

• 申請號: 202110814489.6
• 申請日: 2021-07-19
• 公開（公告）號: CN113331395B
• 公開（公告）日: 2023-05-05
• 發明（設計）人: 麻志剛;何德金;韓玉保;朱同剛;占姚軍
• 申請（專利權）人: 金菜地食品股份有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L29/00;A23L5/10;A23L11/45
• 代理公司: 北京華智則銘知識產權代理有限公司 11573
• 代理人: 沈抗勇

本發明公開了自制發酵醬料生產工藝及經該發酵醬料生產茶干的工藝，屬于技術領域。本發明在工藝上作出采用自動化分層攤鋪以及翻曲，消除外微生物對制曲時造成不利影響，同時在仿陽關溫室條件下對豆曲進行再次發酵，提高發酵效果，以提高后期的醬料的制作口感以及營養。同時在分層攤鋪時引入黃蒿一則便于豆曲料的通風換氣，避免層料內部熱量無法散出導致壞料，同時還增加額外的中藥成份，提高醬料內部的營養成分。

技術領域

本發明涉及醬料和茶干制作的技術領域，尤其涉及自制發酵醬料生產工藝及經該發酵醬料生產茶干的工藝。

背景技術

黃豆醬又稱大豆醬、豆醬，是我國傳統的調味醬，用黃豆炒熟磨碎后發酵而制成，黃醬有濃郁的醬香和酯香，咸甜適口，用于醮、燜、蒸、炒、拌等各種烹調方式，也可佐餐、凈食等。

黃豆醬料生產過程中，需要對黃豆醬料半成品進行發酵操作，目前的發酵操作多是直接將黃豆醬料半成品放置于制曲皿上，定期人工對半成品進行翻料操作，該過程由于人工參與會增加制曲過程微生物的介入，分層后的醬料半成品容易在制曲過程中變質，使得過程前功盡棄或者后期成品口感和營養物質較差。

發明內容

本發明的目的是為了解決現有技術中不足，故此提出自制發酵醬料生產工藝及經該發酵醬料生產茶干的工藝。

為了實現上述目的，本發明采用了如下技術方案：

自制發酵醬料生產工藝，包括以下步驟：

S10：清洗、浸泡：將篩選后的黃豆進行清洗，并經蒸餾水浸泡2～3小時，后再經過濾；

S20：高溫蒸煮：經S10后的黃豆放進蒸鍋內至蒸熟；

S30：拌合輔料、制曲：經S20蒸熟后的黃豆冷卻后，倒入至拌合機內和輔料一同混合均勻，該輔料包括面粉和菌粉，后經拌合機將拌合完成后的混合料，倒入至發酵制曲裝置內分層攤鋪后，制曲溫度控制在30～40℃內，帶曲菌長成微黃色時進行翻曲，待曲菌長成黃綠色即可出料，隨后在仿陽光溫室的條件下進行干燥處理；

S40：清洗、發酵、定期翻缸：經蒸餾水清洗S30得到的豆曲料，轉移至經蒸餾水清洗后的發酵池內，向發酵池內按1.3～1.8倍的量添加鹽水并混合均勻，每隔2天翻缸一次，每隔15～20天抽檢一次，約6～8個月時，抽樣進行理化檢測合格后方可使用/包裝。

其中，所述S30步驟中采用的發酵制曲裝置包括：包括多個發酵箱，多個所述發酵箱的上方均設置有頂桿，且頂桿的下方設置有翻料組件，所述頂桿的兩側均固定連接有側桿，且側桿的底部內部活動連接有桿座，所述發酵箱的下方設置有底座，底座的上側外壁開設有兩個對稱的軌道槽，且桿座與底座的軌道槽內壁活動連接，所述底座的一側外壁固定連接有電動機，電動機的輸出端通過聯軸器連接有絲杠，且絲杠的另一端穿過一個桿座與底座的內壁轉動連接。

所述翻料組件包括層板、兩個側架和兩個翻轉板，層板位于頂桿的正下方，兩個側架位于層板的下側呈對稱分布，且兩個翻轉板與兩側的側架之間活動連接。

優選地，所述頂桿的底部固定連接有多個彈簧，多個彈簧呈等距分布，且多個彈簧的另一端與層板的上側外壁固定連接。

優選地，所述層板的上側外壁固定連接有兩個對稱的限位桿，且頂桿上開設有兩個圓孔，限位桿與圓孔的內壁活動連接。

優選地，兩個所述側架的下方均開設有半圓形凹槽，且半圓形凹槽的內壁固定連接有短軸，短軸的外壁活動連接有滾輪。

優選地，所述頂桿的下側外壁固定連接有兩個對稱的固定座，且固定座的下側外壁開設有兩個圓孔，圓孔的內部設置有球形滾輪。

優選地，所述發酵箱的上側外壁開設有四條滑槽，四條滑槽呈兩兩對稱分布，且滑槽的內壁與球形滾輪之間活動連接。