[發(fā)明專利]自制發(fā)酵醬料生產(chǎn)工藝及經(jīng)該發(fā)酵醬料生產(chǎn)茶干的工藝

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 202110814489.6
• 申請日: 2021-07-19
• 公開（公告）號: CN113331395B
• 公開（公告）日: 2023-05-05
• 發(fā)明（設計）人: 麻志剛;何德金;韓玉保;朱同剛;占姚軍
• 申請（專利權(quán)）人: 金菜地食品股份有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L29/00;A23L5/10;A23L11/45
• 代理公司: 北京華智則銘知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11573
• 代理人: 沈抗勇

1.一種生產(chǎn)茶干的工藝，其特征在于：包括以下步驟：

H10：取自制發(fā)酵醬料作為原料；

其中，自制發(fā)酵醬料生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：

S10：清洗、浸泡：將篩選后的黃豆進行清洗，并經(jīng)蒸餾水浸泡2～3小時，后再經(jīng)過濾；

S20：高溫蒸煮：經(jīng)S10后的黃豆放進蒸鍋內(nèi)至蒸熟；

S30：拌合輔料、制曲：經(jīng)S20蒸熟后的黃豆冷卻后，倒入至拌合機內(nèi)和輔料一同混合均勻，該輔料包括面粉和菌粉，后經(jīng)拌合機將拌合完成后的混合料，倒入至發(fā)酵制曲裝置內(nèi)分層攤鋪后，制曲溫度控制在30～40℃內(nèi)，待曲菌長成微黃色時進行翻曲，待曲菌長成黃綠色即可出料，隨后在仿陽光溫室的條件下進行干燥處理；

S40：清洗、發(fā)酵、定期翻缸：經(jīng)蒸餾水清洗S30得到的豆曲料，轉(zhuǎn)移至經(jīng)蒸餾水清洗后的發(fā)酵池內(nèi)，向發(fā)酵池內(nèi)按1.3～1.8倍的量添加鹽水并混合均勻，每隔2天翻缸一次，每隔15～20天抽檢一次，6～8個月時，抽樣進行理化檢測合格后方可使用/包裝；

H20：將H10所得的原料轉(zhuǎn)移至煮鍋內(nèi)和按比例的鹽水進行燒煮熬制，制得鹵汁，后冷卻至40℃；

H30：將H20所得鹵汁與定量的白色茶干，進行鹵煮3～4小時，在后半小時時間段內(nèi)添加適量的調(diào)味品，最后撈出茶干，干燥處理后，置于-4℃～4℃的冷藏室內(nèi)急冷處理，急冷時間控制在5～8min；

鹵煮過程分為三部分：

H301：蒸汽連續(xù)燒煮期：向煮鍋中連續(xù)供給蒸汽，使內(nèi)部漿液和白色茶干由40℃煮至70～75℃，該階段蒸汽進口管道內(nèi)蒸汽壓力為0.85～1.10MPa；

H302：蒸汽間斷燜煮期：當溫度達到70～75℃，停止蒸汽供給，自然冷卻至65℃時，再次蒸汽供給開啟，當溫度達到75～80℃，再次蒸汽供給停止，反復多次間斷供給燜煮處理，該階段蒸汽進口管道內(nèi)蒸汽壓力為0.45～0.70MPa；

H303：蒸汽供給退煮期：蒸汽連續(xù)供給，當溫度達到95～98℃即可得到茶干，該蒸汽進口管道內(nèi)蒸汽壓力為0.20～0.35MPa。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)茶干的工藝，其特征在于，所述S30步驟中采用的發(fā)酵制曲裝置包括：包括多個發(fā)酵箱(1)，多個所述發(fā)酵箱(1)的上方均設置有頂桿(2)，且頂桿(2)的下方設置有翻料組件，所述頂桿(2)的兩側(cè)均固定連接有側(cè)桿(3)，且側(cè)桿(3)的底部內(nèi)部活動連接有桿座(4)，所述發(fā)酵箱(1)的下方設置有底座(5)，底座(5)的上側(cè)外壁開設有兩個對稱的軌道槽，且桿座(4)與底座(5)的軌道槽內(nèi)壁活動連接，所述底座(5)的一側(cè)外壁固定連接有電動機(6)，電動機(6)的輸出端通過聯(lián)軸器連接有絲杠(7)，且絲杠(7)的另一端穿過一個桿座(4)與底座(5)的內(nèi)壁轉(zhuǎn)動連接。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的生產(chǎn)茶干的工藝，其特征在于，所述S30步驟中采用的發(fā)酵制曲裝置分層攤鋪的步驟：

將多個裝有混合料的發(fā)酵箱(1)放置好后，調(diào)整側(cè)桿(3)與桿座(4)之間的伸展距離使得翻料組件位于發(fā)酵箱(1)的上部，通過電動機(6)驅(qū)動絲杠(7)帶動多個發(fā)酵箱(1)上方的頂桿(2)進行橫向移動，翻料組件對發(fā)酵箱(1)內(nèi)的混合料進行平鋪和翻料工作。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的生產(chǎn)茶干的工藝，其特征在于，所述S30步驟中，分層攤鋪時在發(fā)酵箱(1)底部平鋪鮮黃蒿碎末墊層，并通過紗布與混合料隔開。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的生產(chǎn)茶干的工藝，其特征在于，所述S40步驟中還增添酒曲，占比為總量的0.3～3‰。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)茶干的工藝，其特征在于，所述自制發(fā)酵醬料與鹽水質(zhì)量比為(1.2～2.2)：(5.0～6.5)，鹵汁與白色茶干質(zhì)量比為(500～550)：(580～600)。