[發明專利]一種醬菜的制作工藝

在審

• 申請號: 202110813071.3
• 申請日: 2021-07-19
• 公開（公告）號: CN113331377A
• 公開（公告）日: 2021-09-03
• 發明（設計）人: 麻志剛;何德金;韓玉保;劉長梅;占姚軍
• 申請（專利權）人: 金菜地食品股份有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L5/10;A23L29/00
• 代理公司: 北京華智則銘知識產權代理有限公司 11573
• 代理人: 沈抗勇

1.一種醬菜的制作工藝，其特征在于，包括以下步驟：

S100：醬汁制作：取自制醬料與水、香料在鹵油制作容器內混合，自制醬料與水質量比為(1.2-1.5)：(5.1-6.3)，經熬制制得醬汁；

S200：脫鹽脫水：選取腌制的蔬菜，經流水沖洗脫鹽處理，同時經多次壓榨、脫水處理；

S300：菜品醬制：經S200所得的腌菜轉移至醬缸內，分層交錯擺放，后澆入醬缸內部漫過腌菜即可，每隔3-5天對缸內腌菜進行施壓一次，經15-20天后撈出，消毒裝袋即可。

2.根據權利要求1所述的一種醬菜的制作工藝，其特征在于，所述S300步驟中每隔3-5天對缸內腌菜進行施壓一次，每次的施壓壓力逐次增加，后次壓力值為上次壓力值的1.15-1.34倍，初次施壓為0.3-0.5噸的壓力。

3.根據權利要求2所述的一種醬菜的制作工藝，其特征在于，所述S100步驟中醬汁制作工藝包括：

第一步：蒸汽低溫熬制：向鹵油制作容器內分段蒸汽燜煮熬制自制醬料與水，熬制后過濾并壓榨殘渣，制得醬汁；

第二步：高溫燒煮熬制：向經初次熬制制得醬汁內添加鹽、雞精和白糖，重新和殘渣混合再經大火煮沸至溫度為120-140℃，并保持25-35min，過濾冷卻至室溫左右即可。

4.根據權利要求3所述的一種醬菜的制作工藝，其特征在于，所述蒸汽低溫熬制具體步驟包括：

第一階段：蒸汽連續供給熬制：向鹵油制作容器中連續供給蒸汽，使內部混合漿液煮至85-90℃，該階段蒸汽進口管道內蒸汽壓力為0.90～1.05MPa；

第二階段：蒸汽間斷供給熬制：當溫度達到90℃，停止蒸汽供給，自然冷卻至80-85℃時，再次蒸汽供給開啟，當溫度達到90℃，再次蒸汽供給停止，反復多次間斷供給燜煮處理，過程時間2.5-3.0小時，該階段蒸汽進口管道內蒸汽壓力為0.43～0.58MPa；

第三階段：蒸汽供給衰減熬制：蒸汽重新連續供給，當溫度達到100℃即可，該階段蒸汽進口管道內蒸汽壓力為0-0.15MPa。

5.根據權利要求4所述的一種醬菜的制作工藝，其特征在于，在所述鹵油制作容器內加入適量的食用油，食用油的量足以完全覆蓋混合液液面即可。

6.根據權利要求1所述的一種醬菜的制作工藝，其特征在于，所述S100步驟中自制醬料的制作方法包括：H10：清洗、浸泡：將篩選后的黃豆進行清洗，并經蒸餾水浸泡2-3小時，后再經過濾；

H20：高溫蒸煮：經H10后的黃豆放進蒸鍋內至蒸熟；

H30：拌合輔料、制曲：經H20蒸熟后的黃豆冷卻后，倒入至拌合機內和輔料一同混合均勻，該輔料包括面粉和菌粉，后經拌合機將拌合完成后的混合料，倒入至發酵制曲裝置內分層攤鋪后，制曲溫度控制在30--40℃內，帶曲菌長成微黃色時進行翻曲，待曲菌長成黃綠色即可出料，隨后在仿陽光溫室的條件下進行干燥處理；

H40：清洗、發酵、定期翻缸：經蒸餾水清洗H30得到的豆曲料，轉移至經蒸餾水清洗后的發酵池內，向發酵池內按1.3-1.8倍的量添加鹽水并混合均勻，每隔2天翻缸一次，每隔15-20天抽檢一次，約6-8個月時，抽樣進行理化檢測合格后方可使用。

7.根據權利要求6所述的一種醬菜的制作工藝，其特征在于，所述H30步驟中，分層攤鋪時在混合料的底部平鋪鮮黃蒿碎末墊層，并通過紗布與混合料隔開。

8.根據權利要求7所述的一種醬菜的制作工藝，其特征在于，所述H40步驟中還增添酒曲，占比為總量的0.3-3‰。