[發明專利]一種醬菜的制作工藝

在審

• 申請號: 202110813071.3
• 申請日: 2021-07-19
• 公開（公告）號: CN113331377A
• 公開（公告）日: 2021-09-03
• 發明（設計）人: 麻志剛;何德金;韓玉保;劉長梅;占姚軍
• 申請（專利權）人: 金菜地食品股份有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L5/10;A23L29/00
• 代理公司: 北京華智則銘知識產權代理有限公司 11573
• 代理人: 沈抗勇

本發明公開一種醬菜的制作工藝，屬于蔬菜醬制工藝技術領域。具體工藝包括：S100：醬汁制作：取自制醬料與水、香料在鹵油制作容器內混合，自制醬料與水質量比為(1.2?1.5)：(5.1?6.3)，經熬制制得醬汁；S200：脫鹽脫水：選取腌制的蔬菜，經流水沖洗脫鹽處理，同時經多次壓榨、脫水處理；S300：菜品醬制：經S200所得的腌菜轉移至醬缸內，分層交錯擺放，后澆入醬缸內部漫過腌菜即可，每隔3?5天對缸內腌菜進行施壓一次，經15?20天后撈出，消毒裝袋即可。通過使用自制發酵醬料熬制醬汁，可以將醬菜口感大大提高且味道更為鮮美，且結合醬汁中多肽和氨基酸等以及腌菜中的纖維、礦物質和多種人體所需微量元素對消費者提供營養。

技術領域

本發明涉及蔬菜醬制工藝的技術領域，尤其涉及一種醬菜的制作工藝。

背景技術

醬菜是以新鮮的蔬菜，經食鹽腌漬成咸菜坯，再用壓榨或用清水浸泡以降低鹽度的方法，將咸菜坯中的多余鹽水(鹽分)拔出，使成菜坯的鹽度降低，然后再用不同的醬(黃醬、甜面醬等)或醬油進行醬制，使醬中的糖分、氨基酸、芳香氣等滲入到咸菜坯中，成為味道鮮美、營養豐富、開胃增食、容易保存的醬菜。

傳統醬制工藝一般采用醬油為主要原料，腌菜通過脫鹽脫水處理后，與醬汁一同在醬缸內醬制，由于大批量生產需要長期腌制(30-45天)，而且無法保證所有醬菜均完成目標醬制，就是菜心部分沒有吸收醬汁，導致心部位置口感不佳。

發明內容

本發明的目的是為了解決現有技術中不足，故此提出一種醬菜的制作工藝。

為了實現上述目的，本發明采用了如下技術方案：

一種醬菜的制作工藝，包括以下步驟：

S100：醬汁制作：取自制醬料與水、香料在鹵油制作容器內混合，自制醬料與水質量比為(1.2-1.5)：(5.1-6.3)，經熬制制得醬汁；

S200：脫鹽脫水：選取腌制的蔬菜，經流水沖洗脫鹽處理，同時經多次壓榨、脫水處理；

S300：菜品醬制：經S200所得的腌菜轉移至醬缸內，分層交錯擺放，后澆入醬缸內部漫過腌菜即可，每隔3-5天對缸內腌菜進行施壓一次，經15-20天后撈出，消毒裝袋即可。

優選地，所述S300步驟中每隔3-5天對缸內腌菜進行施壓一次，每次的施壓壓力逐次增加，后次壓力值為上次壓力值的1.15-1.34倍，初次施壓為0.3-0.5噸的壓力。

優選地，所述S100步驟中醬汁制作工藝包括：

第一步：蒸汽低溫熬制：向鹵油制作容器內分段蒸汽燜煮熬制自制醬料與水，熬制后過濾并壓榨殘渣，制得醬汁；

第二步：高溫燒煮熬制：向經初次熬制制得醬汁內添加鹽、雞精和白糖，重新和殘渣混合再經大火煮沸至溫度為120-140℃，并保持25-35min，過濾冷卻至室溫左右即可；

優選地，所述蒸汽低溫熬制具體步驟包括：

第一階段：蒸汽連續供給熬制：向鹵油制作容器中連續供給蒸汽，使內部混合漿液煮至85-90℃，該階段蒸汽進口管道內蒸汽壓力為0.90～1.05MPa；

第二階段：蒸汽間斷供給熬制：當溫度達到90℃，停止蒸汽供給，自然冷卻至80-85℃時，再次蒸汽供給開啟，當溫度達到90℃，再次蒸汽供給停止，反復多次間斷供給燜煮處理，過程時間2.5-3.0小時，該階段蒸汽進口管道內蒸汽壓力為0.43～0.58MPa；

第三階段：蒸汽供給衰減熬制：蒸汽重新連續供給，當溫度達到100℃即可，該階段蒸汽進口管道內蒸汽壓力為0-0.15MPa。

優選地，在所述鹵油制作容器內加入適量的食用油，食用油的量足以完全覆蓋混合液液面即可。