[發明專利]一種黑魚-基尾蝦滑產品的制作方法

在審

• 申請號: 202110799132.5
• 申請日: 2021-07-15
• 公開（公告）號: CN113598331A
• 公開（公告）日: 2021-11-05
• 發明（設計）人: 高瑞昌;李夢哲;石彤;王鑫;袁麗
• 申請（專利權）人: 江蘇大學
• 主分類號: A23L17/40
• 分類號: A23L17/40;A23L17/00;A23L15/00;A23L13/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種黑魚?基尾蝦滑產品的制作方法。步驟為：將黑魚用清水沖洗干凈，選取背部魚肉，清洗、去皮，得到黑魚肉備用；然后將基尾蝦用清水沖洗干凈，去除蝦頭、蝦皮，得到蝦肉備用；再將黑魚肉和蝦肉混合后進行斬拌，所述黑魚肉與蝦肉的質量比為(1?3)：(7?10)；斬拌后加入豬肥膘、食鹽、蛋清和淀粉再次斬拌，得到的混合物進行灌腸，在水浴鍋中進行加熱，然后進行冷卻，即得黑魚?基尾蝦滑產品；本發明制備的黑魚?基尾蝦滑產品蛋白質的交聯情況明顯改善，具備良好的凝膠強度，是一種高蛋白、高營養、口感更好的蝦滑制品，能夠同時滿足消費者從口感到營養等不同層面的需求。

技術領域

本發明涉及水產品品質改良技術領域，尤其涉及一種高品質、高凝膠強度黑魚-基圍蝦滑產品的制作方法。

背景技術

蝦滑是一種蝦泥制品，因其零脂肪、高蛋白，不易造成肥胖，且富含蝦青素，具有抗氧化、增強人體免疫力等功效的特點，深受廣大消費者的喜愛。然而，僅靠蝦肉制作成的蝦滑質地較硬、凝膠強度較低、口感較差，且純蝦肉制作的蝦滑成本較高。現今，在純蝦滑中加入輔料來提高蝦滑的口感已成為一種制作蝦滑的新工藝手段。一般會通過添加如藥材、蔬菜、水果、冷凍魚糜、豬肉糜和雞肉糜等營養物質來提高蝦滑產品的營養價值；但添加這些輔料后如果冷凍溫度(-18℃)或冷卻時間控制不當容易導致蝦仁溫度過低，內部凍結，破壞蝦仁組織細胞，造成水分和營養物質流失。此外，也可以添加復合磷酸鹽和山梨糖醇作為輔料，但是長期食用添加磷酸鹽類的食品會對人體健康造成傷害，導致人體鈣磷比失衡，同時磷酸鹽類的添加，會給產品口感方面帶來不和諧的金屬澀味。

黑魚是一種淡水魚，除了價格低、肉味鮮美、營養豐富、是一種經濟價值較高的魚類外，還可去瘀生新、滋補調養、生肌補血、促進傷口愈合，具有較高的藥用價值。同時，黑魚的口感和營養價值遠勝過青魚和草魚，其制得魚糜的品質也遠遠勝過青魚和草魚，老人、幼兒皆可食用。目前，在蝦肉中加入新鮮的淡水魚魚糜加工蝦滑的制作工藝還鮮有報道。

發明內容

針對現有技術的不足，本發明將從在蝦肉中添加淡水魚魚糜制作蝦滑產品為切入點，把不同比例的黑魚肉添加到蝦肉中制作出蝦滑，根據凝膠強度的大小和掃描電鏡結果客觀評價黑魚肉的加入對蝦滑品質的影響，為蝦滑產品的工業化生產提供了可行的理論依據，通過該方法可以獲得高蛋白、高營養、口感更好的蝦滑制品，同時滿足了消費者從口感到營養等不同層面的需求。

為了實現以上目的，本發明提供以下技術方案；

一種黑魚-基尾蝦滑產品的制作方法，按照下述步驟進行：

(1)魚肉的清洗、去皮：將黑魚用清水沖洗干凈，選取背部魚肉，清洗、去皮，得到黑魚肉備用；

(2)蝦肉的清洗、去皮：將基尾蝦用清水沖洗干凈，去除蝦頭、蝦皮，得到蝦肉備用；

(3)樣品的制備：將步驟(1)的黑魚肉和步驟(2)的蝦肉混合后進行第一次斬拌，所述黑魚肉與蝦肉的質量比為(1-3)：(7-10)；然后加入豬肥膘、食鹽、蛋清和淀粉進行第二次斬拌，得到的混合物進行灌腸，在水浴鍋中進行加熱，最后進行冷卻，即得黑魚-基尾蝦滑產品，將其冷藏備用；

(4)掃描電鏡測定：取步驟(3)制備的蝦滑產品切成3×3×1mm的立方體，并使用北京博立康實驗儀器有限公司生產的FD-1A-50凍干機冷凍干燥24h，隨后將冷凍干燥后的樣品固定在青銅短管上，并使用中京科儀技術有限公司生產的MSBC-12離子衍射儀鍍金；然后進行電鏡掃描，所用儀器為美國FEI公司生產的Quanta FEG 250掃描電鏡儀，在20kV下觀察樣品；

(5)質構性能測定：所用儀器為英國Stable Micro Systems公司生產的TA.XT.Plus食品物性儀，選取P/0.5柱形探頭，進行壓力試驗，設置預備速度為1.0mm/s；測試速度為1.0mm/s；后測速度為2.0mm/s；距離為15mm；觸發力為5g；記錄壓縮后的破斷力(g)。