[發明專利]一種黑魚-基尾蝦滑產品的制作方法

在審

• 申請號: 202110799132.5
• 申請日: 2021-07-15
• 公開（公告）號: CN113598331A
• 公開（公告）日: 2021-11-05
• 發明（設計）人: 高瑞昌;李夢哲;石彤;王鑫;袁麗
• 申請（專利權）人: 江蘇大學
• 主分類號: A23L17/40
• 分類號: A23L17/40;A23L17/00;A23L15/00;A23L13/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種黑魚-基尾蝦滑產品的制作方法，其特征在于，制備步驟如下：

(1)將黑魚用清水沖洗干凈，選取背部魚肉，清洗、去皮，得到黑魚肉備用；

(2)將基尾蝦用清水沖洗干凈，去除蝦頭、蝦皮，得到蝦肉備用；

(3)將步驟(1)的黑魚肉和步驟(2)的蝦肉混合后進行第一次斬拌，所述黑魚肉與蝦肉的質量比為(1-3)：(7-10)；然后加入豬肥膘、食鹽、蛋清和淀粉進行第二次斬拌，得到的混合物進行灌腸，在水浴鍋中進行加熱，然后進行冷卻，即得黑魚-基尾蝦滑產品，將其冷藏備用；

(4)掃描電鏡測定：取步驟(3)制備的蝦滑產品切成立方體小塊進行冷凍干燥，隨后將冷凍干燥后的樣品固定在青銅短管上，并使用離子衍射儀鍍金；然后進行電鏡掃描，掃描電鏡的結果作為蛋白質交聯情況的標準；

(5)質構性能測定：所用儀器為英國Stable Micro Systems公司生產的TA.XT.Plus食品物性儀，選取P/0.5柱形探頭，進行壓力試驗，設置預備速度為1.0mm/s；測試速度為1.0mm/s；后測速度為2.0mm/s；距離為15mm；觸發力為5g；記錄壓縮后的破斷力；以凝膠強度的大小作為評判凝膠質構性能的標準。

2.根據權利要求1所述的一種黑魚-基尾蝦滑產品的制作方法，其特征在于，步驟(3)中所述第一次斬拌和第二次斬拌的時間均為1-3min。

3.根據權利要求1所述的一種黑魚-基尾蝦滑產品的制作方法，其特征在于，步驟(3)中所述黑魚肉與蝦肉的質量比為3：7。

4.根據權利要求1所述的一種黑魚-基尾蝦滑產品的制作方法，其特征在于，步驟(3)中所述豬肥膘的用量為黑魚肉和蝦肉總質量的9％；所述淀粉的用量為黑魚肉和蝦肉總質量的9％；所述雞蛋清的用量為黑魚肉和蝦肉總質量的6％。

5.根據權利要求1所述的一種黑魚-基尾蝦滑產品的制作方法，其特征在于，步驟(3)中所述水浴加熱的溫度為90～95℃，時間為20～30min。

6.根據權利要求1所述的一種黑魚-基尾蝦滑產品的制作方法，其特征在于，步驟(3)中所述冷卻具體是放入0℃冰水中進行冷卻至0-10℃。

7.根據權利要求1所述的一種黑魚-基尾蝦滑產品的制作方法，其特征在于，步驟(3)中所述冷藏具體為：在4℃冰箱中放置12h用。