[發明專利]苦櫧子加工方法

有效

• 申請號: 202110798842.6
• 申請日: 2021-07-15
• 公開（公告）號: CN113412923B
• 公開（公告）日: 2022-03-29
• 發明（設計）人: 陸勝民;王楊柳;李雨潼;王瑞平
• 申請（專利權）人: 瑞安市鳳巢生態農業有限公司
• 主分類號: A23L25/00
• 分類號: A23L25/00;A23L5/20;G01N21/31;G01N1/28;G01N1/30
• 代理公司: 杭州星隆專利代理事務所(特殊普通合伙) 33441
• 代理人: 劉星海

本發明涉及食品加工技術領域，具體公開了一種苦櫧子加工方法，包括以下步驟，(a)取適量處理后的苦櫧子置于浸泡容器中；(b)在浸泡容器中加入適量蒸餾水，所述蒸餾水的添加量為所述苦櫧子與蒸餾水的料液比為0.03～0.07；(c)將蒸餾水加熱至30℃～50℃對苦櫧子進行浸泡，浸泡1.5h～2.5h后，即制得脫單寧酸后的苦櫧子。本發明具有脫除單寧酸效果較好和最佳脫單寧酸的條件能夠確定的特點。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，特別涉及一種苦櫧子加工方法。

背景技術

苦櫧(Castanopsis sclerophylla)，殼斗科(山毛櫸科)錐屬(栲屬)植物，別名苦櫧栲、大葉橡樹、櫧栗、泡藍樹，屬于國家的二級保護植物。在中國，苦櫧主要分布在長江五嶺以北各地的亞熱帶落葉闊葉林和亞熱帶常綠闊葉林地帶，通常生長在海拔1000m以下丘陵、低山地區。苦櫧樹生長出的樹葉很厚，因此森林種植有防風、避火的作用，其枝葉對CO₂的抗性較強，425℃以下皆可耐受，是一種森林種植中可選擇的優良的防火樹種。苦櫧的果實可以叫做苦櫧子，櫧諧音珠，所以人們也稱其為苦珠果。苦櫧子中含有較多的淀粉(果源淀粉比較少見)，中國自古的食用方法是曬干后除去外殼和果仁上的表皮，為了除去它獨有的苦澀的味道通常會用活水反復浸泡幾天，再和做豆腐一樣碾壓磨成漿，冷卻后凝固成黑褐色的果干，也叫苦櫧豆腐(無豆類成分)，干燥后還可以長期保存。苦櫧豆腐具有濃濃的鄉土氣息，入口清爽即化，口感柔潤鮮滑，雖然帶有一絲苦澀但回味清新，別有一番風味。苦櫧果實還可以做為藥劑的原料，又它制成的粉是南方某些地區的人們經常使用的治療腹瀉的偏方；李時珍在《本草綱目》記錄到，苦櫧果實有益氣、明目、壯筋骨、助陽氣、補虛勞、健腰膝等效用。現如今，苦櫧除了可以作為食用淀粉新資源開發，還可用于保健食品的基料。除此之外，將苦櫧子做成休閑炒制零食在市場上雖還是一片空白，但是具有廣闊的開發前景。

苦櫧為殼斗科(山毛櫸科)錐屬(栲屬)植物，研究表明殼斗科植物富含單寧酸類成分，包括水解單寧酸、縮合單寧酸以及復合單寧酸等。復合單寧酸通常含有D-金縷梅糖基、環己五醇基(proto-，scyllo-)，以及三萜皂苷、喹寧酸、莽草酸等基團。在錐屬植物中，三萜及其苷類基團也常作為一些復合單寧酸的中心基團存在。此外，本科植物還含有黃酮類和生物堿類化合物。與其他栲屬植物的比較表明，苦櫧特有地積累綠原酸和二聚鞣花鞣質，即三萜六羥基二酚酯。苦櫧子外殼含有單寧酸、多酚等苦澀成分以及雜質和霉菌等微生物。去除苦澀成分是為了改善口感使其更受歡迎，清潔是為了保證產品的安全。目前，國內已有苦櫧子加工的研究報告，但是對其脫苦澀辦法的研究卻少之又少。單寧酸是果實中澀味的重要代表物，脫澀程度越高，果實中的單寧酸含量越低。研究表明，大部分果實中澀味的產生是由于單寧酸與口腔中蛋白質的結合，單寧酸含量為0.03％～0.1％時，果實具有清涼的口感，還可起到強化酸味的作用；當單寧酸含量高于1％時，果實具強烈的澀味。隨著生活水平的提高，大眾對食品風味的要求也逐步提升，單寧酸對食品風味的影響和對人體的作用也成為近年來研究的熱點。

因此，現有對于苦櫧子的加工，存在脫除單寧酸效果較差、最佳脫單寧酸的條件無法確定和在作為炒制食品方面沒有研究的問題。

發明內容

本發明為了解決現有對于苦櫧子的加工所存在的上述技術問題，提供了一種脫除單寧酸效果較好和最佳脫單寧酸的條件能夠確定的苦櫧子加工方法。

本發明的技術方案：苦櫧子加工方法，包括以下步驟，

(a)取適量處理后的苦櫧子置于浸泡容器中；

(b)在浸泡容器中加入適量蒸餾水，所述蒸餾水的添加量為所述苦櫧子與蒸餾水的料液比為0.03～ 0.07；

(c)將蒸餾水加熱至30℃～50℃對苦櫧子進行浸泡，浸泡1.5h～2.5h后，即制得脫單寧酸后的苦櫧子。