[發(fā)明專利]一種高品質(zhì)脫脂酸奶及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202110798527.3
• 申請日: 2021-07-15
• 公開（公告）號: CN113575682A
• 公開（公告）日: 2021-11-02
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 張其樂
• 申請（專利權(quán)）人: 南京中醫(yī)藥大學(xué)
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 南京中擎科智知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 32549
• 代理人: 黃智明

本發(fā)明提供了一種高品質(zhì)脫脂酸奶，其特征在于，按照重量份數(shù)計，所述脫脂酸奶的配方及含量如下：脫脂牛奶150～250份，發(fā)酵粉4～6份，增稠劑0.05～0.2份，甜味劑8～12份，蛋白質(zhì)0.5～2份以及植物油3～7份。本發(fā)明還公開了該高品質(zhì)脫脂酸奶的制備方法。本發(fā)明通過添加增稠劑、甜味劑等添加劑可以有效改善脫脂酸奶的風(fēng)味品質(zhì)，提高酸奶的營養(yǎng)價值。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種高品質(zhì)脫脂酸奶及其制備方法。

背景技術(shù)

酸奶是一種酸甜口味的牛奶飲品，是以牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌(發(fā)酵劑)，經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。

世界衛(wèi)生組織及聯(lián)合國糧農(nóng)組織將酸奶定義為乳與乳制品在嗜熱鏈球菌(S.thermophilus)和德氏保加利亞乳桿菌亞種(L.delbrueckiiisubsp.bulgaricus)的發(fā)酵作用下所得到的凝固型乳制品。當(dāng)酸奶的pH值下降至酪蛋白的等電點時(pH 4.6)，酪蛋白微粒相互聚集導(dǎo)致了其三維蛋白網(wǎng)絡(luò)的形成，因此酸奶形成了一種半固體的狀態(tài)。通常來講，酸奶具有低乳糖含量，高鈣離子及活性乳酸菌，同時還含有一些益生元成分。在酸奶的發(fā)酵過程中，乳蛋白被乳酸菌分泌的蛋白酶水解而形成的一些多肽和氨基酸，這些成分對酸奶風(fēng)味的形成是必要的。然而酸奶自身也有一些品質(zhì)缺陷，比如，酸奶中不含有對人體健康有益的膳食纖維，這些膳食纖維能夠作為益生元刺激益生菌的生長，同時膳食纖維還能夠降低人體的膽固醇含量，血糖指數(shù)，促進(jìn)人體排泄。

脫脂酸奶指除去奶上層的脂肪(奶油)，所含的脂肪在1％以下酸奶的一種。在眾多天然美容原料中，酸奶也是其中之一，以不含添加物為佳。脫脂酸奶可分為含糖脫脂酸奶和無糖脫脂酸奶。糖份就是熱量，所以少了甜味的脫脂酸奶口感上會較全脂酸奶酸澀，但內(nèi)部所含有益菌相同。

目前，市場上的脫脂酸奶的品質(zhì)較低，其風(fēng)味和營養(yǎng)均一般。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是：針對市場上的脫脂酸奶品質(zhì)較低，提供一種高品質(zhì)脫脂酸奶及其制備方法。本發(fā)明通過添加增稠劑、甜味劑等添加劑可以有效改善脫脂酸奶的風(fēng)味，提高酸奶的營養(yǎng)價值。

本發(fā)明的目的及解決其技術(shù)問題是采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的。

本發(fā)明提供了一種高品質(zhì)脫脂酸奶，按照重量份數(shù)計，所述脫脂酸奶的配方及含量如下：脫脂牛奶150～250份，發(fā)酵粉4～6份，增稠劑0.05～0.2份，甜味劑8～12份，蛋白質(zhì)0.5～2份以及植物油3～7份。

優(yōu)選地，所述發(fā)酵粉中含有嗜熱鏈球菌菌粉、德氏乳桿菌保加利亞亞種菌粉、嗜酸乳桿菌菌粉、干酪乳桿菌菌粉以及雙岐乳桿菌菌粉，其中所述嗜熱鏈球菌菌粉占所述乳酸菌菌粉總質(zhì)量百分比為50～60％，所述德氏乳桿菌保加利亞亞種菌粉占所述乳酸菌菌粉總質(zhì)量百分比為10～30％，所述嗜酸乳桿菌菌粉占所述乳酸菌菌粉總質(zhì)量百分比為5～10％，所述干酪乳桿菌菌粉占所述乳酸菌菌粉總質(zhì)量百分比為1～5％，所述雙岐乳桿菌菌粉占所述乳酸菌菌粉總質(zhì)量百分比為5～10％。

優(yōu)選地，所述嗜熱鏈球菌菌粉中嗜熱鏈球菌的菌落數(shù)≥1.2×10¹¹cfu/g；所述德氏乳桿菌保加利亞亞種菌粉中德氏乳桿菌保加利亞亞種的菌落數(shù)≥1.2×10¹¹cfu/g；所述嗜酸乳桿菌菌粉中嗜酸乳桿菌的菌落數(shù)≥1.2×10¹¹cfu/g；所述干酪乳桿菌菌粉中干酪乳桿菌的菌落數(shù)≥1.2×10¹¹cfu/g；所述雙岐乳桿菌菌粉中雙岐乳桿菌的菌落數(shù)≥1.2×10¹¹cfu/g。

優(yōu)選地，所述增稠劑選自羥丙基淀粉、海藻酸鈉、卡拉膠中的一種或者兩種以上的混合。

優(yōu)選地，所述甜味劑選自蔗糖、蜂蜜、果糖中的一種或者兩種以上的混合。

優(yōu)選地，所述蛋白質(zhì)選自大豆蛋白和/或明膠。