[發明專利]一種低甲醇固態發酵藜麥酒釀造工藝

有效

• 申請號: 202110785488.3
• 申請日: 2021-07-12
• 公開（公告）號: CN113293078B
• 公開（公告）日: 2022-10-28
• 發明（設計）人: 李長軍;楊生智;程祥;姚賢澤;萬賢平;石應國;陳前錦
• 申請（專利權）人: 勁牌有限公司
• 主分類號: C12H1/16
• 分類號: C12H1/16;C12G3/025;C12H6/02;C12G3/026
• 代理公司: 北京文苑專利代理有限公司 11516
• 代理人: 于利曉

1.一種低甲醇固態發酵藜麥酒釀造工藝，其特征在于：包括以下步驟：

潤糧：藜麥干糧加熱水翻拌均勻后干發，之后再次加入熱水翻拌均勻進行干發；

一次蒸糧：甑底均勻鋪灑谷殼，將潤糧過后的藜麥一次性裝料，蒸汽穿料后加蓋甑蓋，不接過籠，利用蒸汽加熱蒸25-30min，一次蒸糧熟糧水分控制為46％-48％；

一次糖化：一次蒸糧完成后將熟糧冷卻至28-30℃，均勻加入酒曲，入箱糖化培菌，糖化環境溫度控制在22-24℃，糖化24-26h；開箱溫度控制在40-50℃；

二次蒸糧：甑底均勻鋪灑谷殼，將一次糖化后藜麥一次性裝料，蒸汽穿料后不加蓋甑蓋，蒸汽加熱蒸15-25min，二次蒸糧熟糧水分控制為48％-50％；

二次糖化：二次蒸糧完成后將熟糧冷卻至24℃-26℃，均勻加入酒曲，入箱糖化培菌，糖化環境溫度控制在22-24℃，糖化22-24h；開箱溫度控制在30-34℃，糖化醅還原糖控制在1.50-3.0g/100g，得到藜麥糖化醅；

入池發酵：藜麥糖化醅與吊酒后的酒糟混合，糖化醅與酒糟的質量比為：糖化醅：酒糟＝1:1-3，同時加入谷殼，混合均勻后裝入槽車密封發酵，入池溫度20-22℃，入池醅水分62％-66％，酸度0.70-1.50g/100g，發酵時間為14天以上，發酵后制得酒醅；

蒸餾吊酒：①發酵好的酒醅打散均勻拌入谷殼，之后上甑；②酒甑裝滿后立即加蓋甑蓋，連接過籠和冷凝器，接酒溫度控制在20℃-30℃；③首先接主體酒，主體酒精度≥55°，之后轉接酒尾，酒尾接至餾出液酒精度＜8°，停止接酒，即得藜麥酒。

2.據權利要求1所述一種低甲醇固態發酵藜麥酒釀造工藝，其特征在于：所述藜麥干糧的含水量為9％-12％。

3.根據權利要求2所述一種低甲醇固態發酵藜麥酒釀造工藝，其特征在于：所述潤糧步驟中，使用58-64℃的熱水進行潤糧。

4.根據權利要求3所述一種低甲醇固態發酵藜麥酒釀造工藝，其特征在于：所述潤糧步驟中，干發時間為1-3小時。

5.根據權利要求1所述一種低甲醇固態發酵藜麥酒釀造工藝，其特征在于：所述一次蒸糧及二次蒸糧步驟中，蒸汽溫度為100-120℃。

6.根據權利要求5所述一種低甲醇固態發酵藜麥酒釀造工藝，其特征在于：所述一次蒸糧及二次蒸糧步驟中，蒸糧時間從穿氣開始計時。