[發(fā)明專利]一種低甲醇固態(tài)發(fā)酵藜麥酒釀造工藝

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110785488.3
• 申請(qǐng)日: 2021-07-12
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN113293078B
• 公開(kāi)（公告）日: 2022-10-28
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李長(zhǎng)軍;楊生智;程祥;姚賢澤;萬(wàn)賢平;石應(yīng)國(guó);陳前錦
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 勁牌有限公司
• 主分類號(hào): C12H1/16
• 分類號(hào): C12H1/16;C12G3/025;C12H6/02;C12G3/026
• 代理公司: 北京文苑專利代理有限公司 11516
• 代理人: 于利曉

本發(fā)明涉及一種低甲醇固態(tài)發(fā)酵藜麥酒釀造工藝，工藝中設(shè)計(jì)了兩次蒸糧及糖化，在第一次蒸糧及糖化操作中，可以將藜麥中的膳食纖維素中的果膠質(zhì)充分分解，生成甲醇，通過(guò)第二次蒸煮將甲醇排出，借此減少酒中的甲醇含量；并且蒸糧及糖化操作對(duì)于產(chǎn)酒物質(zhì)的消耗較少，不會(huì)影響出酒率，保證生產(chǎn)效率的同時(shí)，降低了酒中的甲醇含量。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于白酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種低甲醇固態(tài)發(fā)酵藜麥酒釀造工藝。

背景技術(shù)

藜麥富含的維生素、多酚、類黃酮類、皂苷和植物甾醇類物質(zhì)，具有多種健康功效，并且蛋白含量高，不飽和脂肪酸占比高，還是一種低果糖低葡萄糖的食物能在糖脂代謝過(guò)程中發(fā)揮有益功效。因此一些酒廠采用藜麥為原料進(jìn)行白酒釀造。但目前采用藜麥釀酒甲醇普遍較高，市面上藜麥酒甲醇含量基本達(dá)到1.38g/L(100％vol乙醇)。因?yàn)檗见湼缓S富的膳食纖維，膳食纖維中纖維素含有的果膠質(zhì)是分解成甲醇的主要前提物質(zhì)，經(jīng)過(guò)白酒釀造過(guò)程中微生物產(chǎn)生的果膠酶作用，生成甲醇。甲醇的毒性對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)和血液系統(tǒng)影響最大，它經(jīng)消化道、呼吸道或皮膚攝入都會(huì)產(chǎn)生毒性反應(yīng)，甲醇的蒸氣能損害人的呼吸道黏膜和視力，因此原酒甲醇是有害物質(zhì)，控制越低越好。國(guó)家對(duì)于谷物釀酒原酒甲醇含量標(biāo)準(zhǔn)(100％vol乙醇)控制分別為≤0.60g/L。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于，提出一種低甲醇固態(tài)發(fā)酵藜麥酒釀造工藝，解決現(xiàn)有藜麥釀造酒中甲醇含量較高的問(wèn)題。

本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是：包括以下步驟：

潤(rùn)糧：藜麥干糧加熱水翻拌均勻后干發(fā)，之后再次加入熱水翻拌均勻進(jìn)行干發(fā)；

一次蒸糧：甑底均勻鋪灑谷殼，將潤(rùn)糧過(guò)后的藜麥一次性裝料，蒸汽穿料后加蓋甑蓋，不接過(guò)籠，利用蒸汽加熱蒸25-30min，一次蒸糧熟糧水分控制為46％-48％；

一次糖化：一次蒸糧完成后將熟糧冷卻至28-30℃，均勻加入酒曲，入箱糖化培菌，糖化環(huán)境溫度控制在22-24℃，糖化24-26h；開(kāi)箱溫度控制在40-50℃；

二次蒸糧：甑底均勻鋪灑谷殼，將一次糖化后藜麥一次性裝料，蒸汽穿料后不加蓋甑蓋，蒸汽加熱蒸15-25min，二次蒸糧熟糧水分控制為48％-50％；

二次糖化：二次蒸糧完成后將熟糧冷卻至24℃-26℃，均勻加入酒曲，入箱糖化培菌，糖化環(huán)境溫度控制在22-24℃，糖化22-24h；開(kāi)箱溫度控制在30-34℃，得到藜麥糖化醅；

入池發(fā)酵：藜麥糖化醅與吊酒后的酒糟混合，同時(shí)加入谷殼，混合均勻后裝入槽車(chē)密封發(fā)酵，入池溫度20-22℃，入池醅水分62％-66％，酸度0.70-1.50g/100g，發(fā)酵后制得酒醅；

蒸餾吊酒：①發(fā)酵好的酒醅打散均勻拌入谷殼，之后上甑；②酒甑裝滿后立即加蓋甑蓋，連接過(guò)籠和冷凝器，接酒溫度控制在20℃-30℃；③首先接主體酒，主體酒精度≥55°，之后轉(zhuǎn)接酒尾，酒尾接至餾出液酒精度＜8°，停止接酒，即得藜麥酒。

優(yōu)選的是，所述藜麥干糧的含水量為9％-12％。

優(yōu)選的是，所述潤(rùn)糧步驟中，使用58-64℃的熱水進(jìn)行潤(rùn)糧。

優(yōu)選的是，所述潤(rùn)糧步驟中，干發(fā)時(shí)間為1-3小時(shí)。

優(yōu)選的是，所述一次蒸糧及二次蒸糧步驟中，蒸汽溫度為100-120℃。

優(yōu)選的是，所述一次蒸糧及二次蒸糧步驟中，蒸糧時(shí)間從穿氣開(kāi)始計(jì)時(shí)。

優(yōu)選的是，所述二次糖化步驟中，糖化醅還原糖控制在1.50-3.0g/100g。

優(yōu)選的是，所述入池發(fā)酵步驟中，糖化醅與酒糟的質(zhì)量比為：糖化醅:酒糟＝1:1-3。

優(yōu)選的是，所述入池發(fā)酵步驟中，發(fā)酵溫度為22-24攝氏度，發(fā)酵時(shí)間為14天以上。