[發明專利]一種零反式脂肪酸植物奶油及其制備方法

在審

• 申請號: 202110785308.1
• 申請日: 2021-07-12
• 公開（公告）號: CN113519632A
• 公開（公告）日: 2021-10-22
• 發明（設計）人: 張健;梁軍
• 申請（專利權）人: 安徽樂氏食品有限公司
• 主分類號: A23D7/005
• 分類號: A23D7/005;A23D7/04;C11B5/00
• 代理公司: 合肥正則元起專利代理事務所(普通合伙) 34160
• 代理人: 匡立嶺

1.一種零反式脂肪酸植物奶油，其特征在于，按質量份計包括以下原料：極度氫化植物油20-40份、蔗糖3-5份、全脂乳粉2-4份、乳清蛋白粉3-5份、豆粉1-2份、乳化劑0.2-0.6份、食用膠0.08-0.12份、抗氧化劑組合物0.01-0.03份、氯化鈉0.5-1.5份；

其中，抗氧化劑組合物通過如下步驟制得：

步驟一：將槲皮素放入燒瓶中，向燒瓶中加入二氯甲烷溶解槲皮素，再加入脫水劑和(E)-3-(3,4-二甲氧基苯基)丙烯酸，在4-二甲氨基吡啶做催化劑的條件下反應3-4h，減壓分餾得到中間產物1；

步驟二：將中間產物1用甲醇溶解，加入還原劑和促進劑，在170-190℃的條件下反應3.5-4.5h；減壓分餾，將余液蒸干得到抗氧化劑A；

步驟三：向燒瓶中加入乙酸酐，再加入迷迭香酸溶解，在濃硫酸做催化劑和90-100℃的條件下反應2-3h，重結晶后得到抗氧化劑B；

步驟四：將抗氧化劑A、抗氧化劑B、迷迭香酸和茶多酚按比例混合，復配成抗氧化劑組合物。

2.根據權利要求1所述的一種零反式脂肪酸植物奶油，其特征在于，步驟一所述脫水劑為二環己基碳二亞胺；槲皮素、二氯甲烷、二環己基碳二亞胺和(E)-3-(3,4-二甲氧基苯基)丙烯酸的用量比為0.8g：100mL：0.3g：5mL。

3.根據權利要求1所述的一種零反式脂肪酸植物奶油，其特征在于，步驟二所述還原劑為三(三甲基硅基)硅烷，促進劑為喹啉；中間產物1、甲醇、三(三甲基硅基)硅烷和喹啉的用量比為1g：50mL：0.02g：4mL。

4.根據權利要求1所述的一種零反式脂肪酸植物奶油，其特征在于，步驟三所述乙酸酐和迷迭香酸的用量比為20mL：0.5g。

5.根據權利要求1所述的一種零反式脂肪酸植物奶油，其特征在于，步驟四所述抗氧化劑A、抗氧化劑B、迷迭香酸和茶多酚的用量比為0.5g：0.35g：0.35g：0.1g。

6.根據權利要求1所述的一種零反式脂肪酸植物奶油，其特征在于，所述乳化劑為聚甘油脂肪酸酯、大豆卵磷脂和乳酸脂肪酸甘油酯中的一種或幾種按任意比例混合。

7.根據權利要求1所述的一種零反式脂肪酸植物奶油，其特征在于，所述食用膠為瓜爾豆膠、瓊脂、刺槐豆膠和卡拉膠中的任意一種。

8.根據權利要求1所述的一種零反式脂肪酸植物奶油的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

步驟S1：將極度氫化植物油加熱熔化，加入乳化劑攪拌均勻，得到油相，放入冰箱冷藏備用；

步驟S2：將全脂乳粉、乳清蛋白粉和豆粉攪拌混勻，加入10倍體積的冷水溶解，再加入蔗糖和氯化鈉攪拌20-30min，得到水相；

步驟S3：將油相與水相混合，邊攪拌邊加入食用膠和抗氧化劑組合物，加熱到45-50℃，繼續攪拌20-30min得到混合液，將混合液滅菌處理；

步驟S4：將混合液在300-400rpm的條件下進行攪打，直到泡沫不再膨脹，得到該植物奶油。