[發明專利]一種零反式脂肪酸植物奶油及其制備方法

在審

• 申請號: 202110785308.1
• 申請日: 2021-07-12
• 公開（公告）號: CN113519632A
• 公開（公告）日: 2021-10-22
• 發明（設計）人: 張健;梁軍
• 申請（專利權）人: 安徽樂氏食品有限公司
• 主分類號: A23D7/005
• 分類號: A23D7/005;A23D7/04;C11B5/00
• 代理公司: 合肥正則元起專利代理事務所(普通合伙) 34160
• 代理人: 匡立嶺

本發明公開了一種零反式脂肪酸植物奶油及其制備方法，屬于奶油制品技術領域，包括以下原料：極度氫化植物油、蔗糖、全脂乳粉、乳清蛋白粉、豆粉、乳化劑、食用膠、抗氧化劑組合物、氯化鈉；槲皮素上的醇羥基與(E)?3?(3,4?二甲氧基苯基)丙烯酸上的羧基發生酯化反應得到中間產物1，增加了其在油脂中的溶解度，中間產物1在催化作用下發生SN2親核取代反應，將甲氧基轉變成酚羥基得到抗氧化劑A；迷迭香酸和乙酸酐發生酰化反應后的得到的抗氧化劑B可以溶于油脂，水溶性的迷迭香酸和改性后溶于油脂的抗氧化劑A配合，獲得了更好的抗氧化性能；茶多酚不僅具有抗氧化性能，也可以抑制多種細菌的活性，增加了該植物奶油的存儲時間。

技術領域

本發明屬于奶油制品技術領域，具體涉及一種零反式脂肪酸植物奶油及其制備方法。

背景技術

市售的奶油制品一般分為動物奶油和植物奶油，雖然動物奶油營養豐富，但是動物奶油價格昂貴，且其中含有較多的膽固醇，穩定性差，食用較多不利于健康，而植物奶油一般通過對植物油加氫制得，來源廣泛、價格低廉；液態的植物油氫化后變為固態的氫化植物油，不完全氫化的植物油還含有不飽和脂肪酸，容易產生一定量的反式脂肪酸，攝入含有反式脂肪酸的植物奶油容易引起血管堵塞等健康問題，而完全氫化的植物油中的脂肪酸為飽和脂肪酸，所以不會再產生反式脂肪酸。

專利CN103907695B公開了一種制備零反式脂肪酸預打發植脂奶油的方法，將一定比例的極度氫化植物油、水、糖、蛋白質、膠體穩定劑、乳化劑及水分保持劑混合，形成水包油乳化體系，再經過殺菌、二次均質、快速冷卻、老化、冷凍、解凍、攪打充氣過程制得零反式脂肪酸預打發植脂奶油，極度氫化植物油的硬度較大，需要通過繁瑣復雜的步驟才能夠改善制備出的奶油的口感，且制作完成后需要低溫保存，常溫下還是容易酸敗變質。為了進一步增加極度氫化植物油制作的奶油的口感和營養，對配方做了改進，同時需要增加植物奶油在常溫下的存儲時間，所以需要使其具有更好的抗氧化性。

發明內容

本發明的目的在于提供一種零反式脂肪酸植物奶油及其制備方法，以解決背景技術中的問題。

本發明的目的可以通過以下技術方案實現：一種零反式脂肪酸植物奶油，按質量份計，包括以下原料：極度氫化植物油20-40份、蔗糖3-5份、全脂乳粉2-4份、乳清蛋白粉3-5份、豆粉1-2份、乳化劑0.2-0.6份、食用膠0.08-0.12份、抗氧化劑組合物0.01-0.03份、氯化鈉0.5-1.5份；

乳化劑為聚甘油脂肪酸酯、大豆卵磷脂和乳酸脂肪酸甘油酯中的一種或幾種按任意比例混合；食用膠為瓜爾豆膠、瓊脂、刺槐豆膠和卡拉膠中的任意一種；

其中，抗氧化劑組合物通過如下步驟制得：

步驟一：將槲皮素放入燒瓶中，向燒瓶中加入二氯甲烷溶解槲皮素，再加入脫水劑和(E)-3-(3,4-二甲氧基苯基)丙烯酸，在4-二甲氨基吡啶做催化劑的條件下回流反應3-4h，減壓分餾得到中間產物1；其中脫水劑為二環己基碳二亞胺；槲皮素、二氯甲烷、二環己基碳二亞胺和(E)-3-(3,4-二甲氧基苯基)丙烯酸的用量比為0.8g：100mL：0.3g：5mL；

反應過程如下所示：

步驟二：將中間產物1用甲醇溶解，加入還原劑和促進劑，在170-190℃的條件下反應3.5-4.5h；減壓分餾，將余液蒸干得到抗氧化劑A；其中還原劑為三(三甲基硅基)硅烷，促進劑為喹啉；中間產物1、甲醇、三(三甲基硅基)硅烷和喹啉的用量比為1g：50mL：0.02g：4mL；

反應過程如下所示：

步驟三：向燒瓶中加入乙酸酐，再加入迷迭香酸充分溶解，在濃硫酸做催化劑和90-100℃的條件下反應2-3h，重結晶后得到抗氧化劑B；乙酸酐和迷迭香酸的用量比為20mL：0.5g；

反應過程如下所示：