[發明專利]一種梨子酒及其釀造方法

在審

• 申請號: 202110784109.9
• 申請日: 2021-07-12
• 公開（公告）號: CN113322148A
• 公開（公告）日: 2021-08-31
• 發明（設計）人: 馬懿;陳曉姣;刁體偉;冷銀江;魏鑫;賴曉琴;李王;簡誠易;萬榕;賈春蓮
• 申請（專利權）人: 四川輕化工大學
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12N1/16;C12R1/865
• 代理公司: 成都科泰六核知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 51286
• 代理人: 楊正輝

本發明公開了一種梨子酒及其釀造方法，包括（1）采摘清洗；（2）預處理；（3）發酵處理；（4）陳釀處理；本發明釀造方法通過在梨子酒的發酵過程中添加富含谷胱甘肽的酵母衍生物（GSH?IDY）組分，并針對性的調整釀酒條件，兩者協同配合，使得梨子酒在釀造過程中能釋放更多的谷胱甘肽和風味物質，從而提高了梨子酒的品質；同時，酵母衍生物中含有的能有效促進釀酒酵母的新陳代謝的物質，顯著加快了梨子酒的發酵速度，縮短了梨子酒的生產周期，有利于梨子酒的大規模生產和推廣。

技術領域

本發明涉及果酒釀造領域，具體涉及一種梨子酒及其釀造方法。

背景技術

梨子酒是用的新鮮梨子發酵而成的果酒，具有生津止咳、潤燥化痰、潤腸通便、清熱、鎮靜、噎嗝反胃的功效，對于高血壓、心臟病、頭暈目眩、失眠多夢等患者有較好的輔助治療作用。

現有的梨子酒都是通過發酵釀制而成的，在發酵釀制過程中，為了提高梨子酒品質，通常會在發酵過程中添加輔助發酵或其它護色、增香等輔助成分。谷胱甘肽（GSH）就是一種可以在果酒發酵過程中添加的輔助組分，其是含有巰基并由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸結合而成的三肽，其具有抗氧化和整合解毒的作用。但由于谷胱甘肽的成本較高，添加量過大，梨子酒的生產成本顯著提高，而添加量較少，對梨子酒的品質提升效果較差，均不利于梨子酒的大規模工業化生產。

發明內容

本發明的目的在于克服現有梨子酒釀造過程中直接添加谷胱甘肽成本較高且對梨子酒品質提升效果較差的缺陷，提出了一種梨子酒及其釀造方法，本發明通過在梨子酒的發酵過程中添加富含谷胱甘肽的酵母衍生物（GSH-IDY）組分，并針對性的調整釀酒條件，兩者協同配合，使得梨子酒在釀造過程中能釋放更多的谷胱甘肽和風味物質，從而提高了梨子酒的品質；同時，酵母衍生物中含有的能有效促進釀酒酵母的新陳代謝的物質，顯著加快了梨子酒的發酵速度，縮短了梨子酒的生產周期，有利于梨子酒的大規模生產和推廣。

一種梨子酒的釀造方法，包括以下步驟：

1、采摘清洗：采摘成熟的、無病蟲害的梨子，并清洗干凈；

2、預處理：將清洗干凈后的梨子去核榨汁，在梨汁中添加護色劑和生物酶，進行酶解處理，酶解完成后，進行生物酶滅活處理，得到梨汁原液；

3、發酵處理：在梨汁原液中加入酵母衍生物，并調節梨汁原液的pH和初始糖度后，接種釀酒酵母，置于溫度為20-25℃的條件下進行發酵處理；待梨汁原液中的糖度連續3天無變化時結束發酵，過濾得梨酒原漿；

4、陳釀處理：將梨酒原漿置于溫度為14-16℃的條件下陳釀處理30-40天，過濾得到梨子酒。

其中，步驟2中所述的護色劑是指能防止梨汁氧化褐變的護色成分，能有效防止梨汁氧化褐變，影響梨酒品質；優選的，所述的護色劑為抗壞血酸、異抗壞血酸、檸檬酸、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉中的一種或多種；最優選的，所述的護色劑為異抗壞血酸；優選的護色劑對梨汁的護色效果最好，對梨酒的口感影響最小。

其中，優選的，步驟2中所述的護色劑用量為0.1-0.3g/L；最優選的，所述的護色劑用量為0.2g/L；優選的護色劑用量，對梨汁的護色效果最好，對梨酒的口感影響最小。

其中，優選的，步驟2中所述的生物酶是果膠酶；優選的生物酶能酶解梨肉細胞壁中的果膠，促使細胞內容物釋放，從而有利于梨汁的發酵，提高梨子酒的品質和產量。

其中，優選的，步驟2中所述的生物酶用量為0.005-0.015g/L；最優選的，所述的生物酶用量為0.01g/L的；優選的生物酶用量，酶解效果更好。

其中，優選的，步驟2中所述酶解處理的溫度為25-35℃，時間為8-12h；最優選的，所述的所述酶解處理的溫度為30℃，時間為10h；優選的酶解處理條件，酶解速度快，時間短，效果好。