[發明專利]濃厚型醬油及其制備方法

有效

• 申請號: 202110779369.7
• 申請日: 2021-07-09
• 公開（公告）號: CN113632963B
• 公開（公告）日: 2023-06-27
• 發明（設計）人: 劉希;童星;周其洋;鄧沖
• 申請（專利權）人: 佛山市海天（高明）調味食品有限公司;佛山市海天調味食品股份有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L29/00
• 代理公司: 華進聯合專利商標代理有限公司 44224
• 代理人: 侯武嬌

本發明涉及一種濃厚型醬油及其制備方法。該制備方法包括如下步驟：將醬油主原料制曲，得到曲料；所述醬油主原料包含大豆；將所述曲料進行發酵至120天～140天，得到醬醪；在所述醬醪中加入谷朊粉酶解液繼續發酵90天～110天后，進行壓榨處理，得到醬油原液；所述谷朊粉酶解液通過蛋白酶水解谷朊粉制得，所述蛋白酶包括風味蛋白酶和植物蛋白水解蛋白酶；及將所述醬油原液進行后熟處理。該制備方法的原料天然、工藝簡單、不需額外添加輔助風味物質和多種菌種，制得的濃厚型風味醬油的口感協調醇厚、后味豐富、留口長。

技術領域

本發明涉及食品調味品技術領域，特別是涉及一種濃厚型醬油及其制備方法。

背景技術

濃厚味(即kokumi)是20世紀90年代日本科學家提出的一種新的味覺體驗，它能協同鮮味、甜味、咸味、酸味、苦味這五種基本滋味，進而產生出濃厚持久、留口豐富、整體味道層次感更明顯的應用體驗。醬油產品中，濃厚味的特征提升是目前產品品質改善的重要著力方向，它能夠給消費者帶來更優良的點蘸和烹飪應用使用體驗。

目前制備濃厚型醬油的技術中，主要有如下兩類方法。

第一類是通過補充外源的濃厚型增強風味物質，這些物質包括物質成分明確的特定肽類成分或復合型的酶解成分。一種技術披露了一種特定序列的五肽成分能夠在添加應用后具備較明顯的濃厚改善效果；另一種技術公開了自花生蛋白分離的鮮味肽也有提升醬油飽滿感、醇厚感的特性。另一種技術展示了以奶酪酶解物為主體，再復合一些輔助成分后，能夠體現出較強的濃厚味風味特征，具備有廣泛食品領域應用潛能。

上述第一類方法通過補充外源的濃厚型增強風味物質，相應的生產實施成本比較昂貴。并且對于純度較高的特定物質型風味增強劑，其在生產中為了能夠實現較好的轉化效率，往往需要通過補充化學促進劑、調節pH等來保障催化效果，存在化學物質殘留的安全控制隱患。而復合型風味增強劑中，往往還需要添加外源的酵母抽提物、5’肌苷酸等：一方面會變相增加了醬油生產的應用成本；另一方面醬油產品面臨標示種類多、非天然物料引入等問題，最終會給消費者的應用體驗造成負面影響。

第二類是通過加強醬油本身的發酵效果，達成增強濃厚感的目的。從實施采用的技術方案不同，可以再進一步細分為如下三種方式。第一種方式是采用多種微生物的復合發酵。例如一種技術是通過在常規醬油制曲時，額外添加產大腸桿菌素乳酸菌培養液或其上清液，最終經鹽水加入發酵后獲得一種發酵時間較短、但口感仍較濃厚的調味液。又例如一種技術通過在常規接入米曲霉制曲的基礎上另增加黑曲霉、紅曲霉的作用，通過發酵后也能獲得一種諸味協調、口感圓潤、厚重綿長的醬油。第二種方式是對醬油本身發酵工藝的調整。例如一種技術是通過將發酵添加用鹽水分多次加入，來提升醬油的發酵程度，最終獲得風味濃郁的醬油。又例如，一種技術是在制曲完成后添加鹽水進行發酵時，通過采用加入高稀原油或/和甜油等，進行雙套、三套甚至多套的釀造，來改善醬油本身的氨基酸含量，進而達到醇厚鮮美的效果。第三種方式是在醬油的發酵來補充一些特定的其他成分來改善濃厚風味。例如一些技術是通過在醬油發酵中主要補加海星內容物或者紅糖類物質來實現最終醬油濃厚感風味的提升。

上述第二類方法中，采用微生物增加發酵的方式，會增加整體生產控制的難度，如多種菌種未能協調控制好，其發酵效果必然會大打折扣。而目前通過從醬油本身發酵工藝調整實施上，也面臨不少問題：采用多次補加發酵用鹽水的方式，其前期體系鹽分偏低存在雜菌污染的隱患。采用套淋的方式，整體的生產周期會被明顯拉長，整體生產成本高；同時在發酵初期加入其它批次的醬油原液或者已套淋過醬油液，會對整體的酶解效果產生抑制，也即原料中蛋白利用率很難得到有效提升。另外，通過補加海鮮或者糖類產品等特定的其他成分來改善濃厚風味，其生產成本上升明顯，并且產品端標識也會復雜、繁瑣，造成消費者的應用體驗下降。

發明內容

基于此，有必要提供一種原料天然、工藝簡單、不需額外添加輔助風味物質和多種菌種且能夠提升濃厚風味性能的濃厚型醬油及其制備方法。

一種濃厚型醬油的制備方法，包括如下步驟：