[發(fā)明專利]濃厚型醬油及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110779369.7
• 申請(qǐng)日: 2021-07-09
• 公開（公告）號(hào): CN113632963B
• 公開（公告）日: 2023-06-27
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉希;童星;周其洋;鄧沖
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 佛山市海天（高明）調(diào)味食品有限公司;佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司
• 主分類號(hào): A23L27/50
• 分類號(hào): A23L27/50;A23L29/00
• 代理公司: 華進(jìn)聯(lián)合專利商標(biāo)代理有限公司 44224
• 代理人: 侯武嬌

1.一種濃厚型醬油的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

將醬油主原料制曲，得到曲料；所述醬油主原料包含大豆；

將所述曲料進(jìn)行發(fā)酵至120天~140天，得到醬醪；

在所述醬醪中加入谷朊粉酶解液繼續(xù)發(fā)酵90天~110天后，進(jìn)行壓榨處理，得到醬油原液；所述谷朊粉酶解液通過蛋白酶水解谷朊粉制得，所述蛋白酶包括風(fēng)味蛋白酶和植物蛋白水解蛋白酶；及

將所述醬油原液進(jìn)行后熟處理；

其中，所述谷朊粉酶解液通過蛋白酶水解谷朊粉制得的步驟包括：

將所述谷朊粉炒制后，加水進(jìn)行勻漿處理，得到混合漿液；

將所述混合漿液于50℃~55℃加入所述蛋白酶，并于50℃~60℃下進(jìn)行維溫酶解20h~26h；相對(duì)于所述谷朊粉中總蛋白的質(zhì)量，所述風(fēng)味蛋白酶的添加量為0.1%~0.3%，所述植物蛋白水解蛋白酶的添加量為0.2%~0.5%。

2.如權(quán)利要求1所述的濃厚型醬油的制備方法，其特征在于，所述谷朊粉酶解液的添加量為所述醬醪質(zhì)量的3%~6%。

3.如權(quán)利要求1所述的濃厚型醬油的制備方法，其特征在于，所述炒制的條件為在130℃~180℃下炒制15?min~40min。

4.如權(quán)利要求1所述的濃厚型醬油的制備方法，其特征在于，所述勻漿處理所加水的質(zhì)量為所述谷朊粉的質(zhì)量的2.0~3.0倍。

5.如權(quán)利要求1所述的濃厚型醬油的制備方法，其特征在于，控制所述谷朊粉酶解液加入時(shí)所述谷朊粉酶解液的溫度為35℃~45℃；和/或

在將所述谷朊粉酶解液加入至所述醬醪的步驟之前，還包括將所述谷朊粉酶解液進(jìn)行滅酶處理的步驟。

6.如權(quán)利要求5所述的濃厚型醬油的制備方法，其特征在于，所述滅酶處理的條件為加入食鹽，并于70℃~85℃保持10min~25min。

7.如權(quán)利要求1至6任一項(xiàng)所述的濃厚型醬油的制備方法，其特征在于，所述后熟處理的條件為于60℃~70℃下保持8?h~12h；和/或

將所述曲料進(jìn)行發(fā)酵至120天~140天，得到醬醪的步驟包括如下步驟：將所述曲料與鹽水混合發(fā)酵至120天~140天，其中所述鹽水的濃度為18~25g/100mL，所述鹽水的添加量為所述曲料的質(zhì)量的1.2~1.7倍。

8.如權(quán)利要求1至6任一項(xiàng)所述的濃厚型醬油的制備方法，其特征在于，所述將醬油主原料制曲，得到曲料的步驟包括如下步驟：

將所述大豆浸泡蒸煮，冷卻至25℃~40℃添加曲種，再于28℃~38℃培養(yǎng)30h~60h。

9.如權(quán)利要求8所述的濃厚型醬油的制備方法，其特征在于，所述醬油主原料還包括小麥粉；在所述添加曲種的步驟之前，還包括在蒸煮后的熟豆中加入小麥粉的步驟，所述小麥粉的加入量為所述大豆質(zhì)量的15%~50%。

10.一種濃厚型醬油，其特征在于，采用如權(quán)利要求1至9任一項(xiàng)所述的濃厚型醬油的制備方法制得。