[發明專利]一種富含抗性淀粉的速凍芋頭及其制備方法

有效

• 申請號: 202110777441.2
• 申請日: 2021-07-09
• 公開（公告）號: CN113383924B
• 公開（公告）日: 2023-03-21
• 發明（設計）人: 肖建輝;王玨;黃英金;周慶紅;牛麗亞;朱強龍
• 申請（專利權）人: 江西農業大學
• 主分類號: A23L19/10
• 分類號: A23L19/10;A23L5/30;A23L5/00;A23L33/21;A23B7/04
• 代理公司: 北京高沃律師事務所 11569
• 代理人: 薛紅凡

本發明屬于農產品深加工技術領域，具體涉及一種富含抗性淀粉的速凍芋頭及其制備方法。本發明通過對芋頭依次進行微波熟化、低溫老化和速凍，得到富含抗性淀粉的速凍芋頭，解決了現有技術中抗性淀粉難制備，速凍芋頭抗性淀粉含量低，二次熟化時間長的問題。實施例結果表明，采用本發明制備方法得到的速凍芋頭，抗性淀粉含量高，二次熟化時間短，皮脆且皮肉易剝離。

技術領域

本發明屬于農產品深加工技術領域，具體涉及一種富含抗性淀粉的速凍芋頭及其制備方法。

背景技術

抗性淀粉又稱抗酶解淀粉、難消化淀粉，在小腸中不能被酶解，但在人的腸胃道結腸中可以與揮發性脂肪酸起發酵反應。此種淀粉較其他淀粉難降解，在體內消化緩慢，吸收和進入血液都較緩慢。因而抗性淀粉作為一種新的膳食纖維能降低糖尿病患者飯后血糖值，有效控制糖尿?。煌瑫r也可以增加糞便體積，在腸道中將有毒的物質稀釋，從而預防便秘、直腸甚至有關癌癥的產生。

芋頭是我國南方地區廣泛種植的農作物，具有藥食皆可，輔助食療，降壓降脂、補脾寬腸胃、緩解衰老、改善睡眠和增強免疫力的作用，同時具有“可口、香濃、味佳”的口感，是一種深受消費者青睞的根莖類食材。尤其芋頭中的淀粉含量高達69.6％～73.7％，且其淀粉顆粒主要分布在1～3μm之間，僅為馬鈴薯淀粉的十分之一，因此，將芋頭淀粉制備成抗性淀粉，以此將芋頭開發成低GI(血糖生成指數)食品和降血糖功能食品上具有良好的前景。

然而，由于其淀粉顆粒細小、表面被粘多糖包圍等性質導致破壁提取淀粉顆粒困難，同時，黏液物質使芋頭淀粉沉降速度慢進而導致淀粉產量的降低，且長達1～2天的沉降時長使得淀粉在沉降過程中發生微生物降解，致使芋頭淀粉的質量下降，進而嚴重影響了芋頭中抗性淀粉的生產和性能應用的研究。

進一步的，傳統的芋頭速凍技術雖然可一定程度的對芋頭保鮮，但是多因芋頭中淀粉老化而出現不易煮熟的問題，進而造成二次熟化時間較長，嚴重影響人們的消費體驗。因而，既能保證速凍芋頭中抗性淀粉的含量又能縮短二次熟化時間的速凍芋頭的制備技術是本領域迫切需要的。

發明內容

本發明的目的在于提供一種富含抗性淀粉的速凍芋頭及其制備方法，采用本發明的制備方法得到的速凍芋頭抗性淀粉含量高、二次熟化時間短。

為了實現上述目的，本發明提供如下技術方案：

本發明提供了一種富含抗性淀粉的速凍芋頭的制備方法，包括：將芋頭依次進行微波熟化、低溫老化和速凍，得到速凍芋頭。

優選的，所述微波熟化的功率為200～550W，時間為5～30min。

優選的，所述低溫老化的溫度為4～12℃，時間為1～3天。

優選的，所述速凍的溫度為-32℃，時間為2.5～3h。

優選的，所述芋頭包括新鮮芋頭或冷藏保存芋頭；當所述芋頭為新鮮芋頭時，所述微波熟化前，還包括對芋頭進行原料挑選和清洗；所述原料挑選包括挑選卵圓形、單芋重65～105克的個頭均勻、表皮完好的芋頭。

優選的，所述芋頭包括紅芽芋和/或白芽芋。

優選的，所述清洗的方式包括三道水清洗。

優選的，所述三道水清洗的步驟包括：

1)采用芋頭重量1～1.5倍的水浸沒芋頭，經毛刷清洗去泥去毛；

2)采用芋頭重量1～1.5倍的水浸沒芋頭，再次進行毛刷清洗；

3)對步驟2)所得芋頭進行噴淋式清洗，得到洗凈的芋頭；

所述三道水清洗的總耗水量為芋頭重量的4～4.5倍。

本發明還提供了采用上述方法制備得到的速凍芋頭，所述芋頭的抗性淀粉含量為30wt.％～55wt.％。