[發(fā)明專利]一種發(fā)酵蘋果汁制備工藝

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• 申請日: 2021-07-09
• 公開（公告）號: CN113558159A
• 公開（公告）日: 2021-10-29
• 發(fā)明（設計）人: 王周利;王賽群;賴婉靜;蔡瑞;岳田利;高振鵬;袁亞宏
• 申請（專利權）人: 西北農林科技大學
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/84
• 代理公司: 西安恒泰知識產權代理事務所 61216
• 代理人: 史玫

本發(fā)明公開了一種發(fā)酵蘋果汁制備工藝。所公開的工藝包括以展青霉素含量超標的蘋果清汁作為原料，采用戊糖乳桿菌CICC 22160進行發(fā)酵制備發(fā)酵蘋果汁，發(fā)酵過程中戊糖乳桿菌CICC 22160對展青霉素進行降解。本發(fā)明的制備工藝選用可降解展青霉素的乳酸菌菌株進行發(fā)酵，同時對蘋果清汁中的展青霉素進行降解，且其降解后的發(fā)酵蘋果汁滿足食品安全性要求；對于拓展腐爛蘋果和污染蘋果的加工利用有突出貢獻。

技術領域

本發(fā)明涉及食品微生物技術領域，具體涉及一種可以高效降解發(fā)酵蘋果清汁中展青霉素的發(fā)酵蘋果汁制備工藝。

背景技術

展青霉素又稱棒曲霉素，是作為一種廣泛存在的真菌毒素，是由曲霉屬和青霉等真菌產生的對人和動物健康有害的次級代謝產物。展青霉素易溶于水、氯仿、丙酮、乙醇及乙酸乙酯等有機溶劑，并能夠在乙酸乙酯氯仿等有機溶劑中穩(wěn)定保存，在水中易被分解。它在酸性環(huán)境中較為穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中易被破壞。展青霉素具有致癌性、免疫毒性、生殖毒性、皮膚毒性和腎毒性等，其中毒急性癥狀主要表現(xiàn)有惡心、嘔吐、便血、驚厥及昏迷；慢性中毒病癥主要體現(xiàn)在生育毒性、神經及免疫方面的毒性，以及致畸，致癌等方面的危害，其也具有一定的胚胎毒性。

展青霉素普遍存在于腐爛的蔬菜、水果中，目前已在蘋果、獼猴桃、山楂、橘子以及一些谷物制品中發(fā)現(xiàn)展青霉素的存在，特別是蘋果及其制品中，給蘋果產業(yè)帶來了巨大的經濟損失，同時對人的健康和安全構成了嚴重的威脅。果汁中的展青霉素來源于原料中腐爛的部分，在加工過程中，果實中的展青霉素進入果汁中，使果汁中的展青霉素含量急劇增加。由于該毒素在酸性條件下非常穩(wěn)定，在加工過程中很難使其失活，從而導致成品果汁中含有一定的毒素殘留。由于展青霉素具有的胚胎毒性，致畸性等毒性特征，其對嬰幼兒有著更大的損害，目前已有多個國家對食品中的展青霉素做出了限量標準，歐盟規(guī)定PAT在果汁和果汁飲料中的限量是50μg/kg；在蘋果制成的嬰兒食品中的限量是10μg/kg；我國規(guī)定水果及其制品中PAT限量是50μg/kg，果蔬汁飲料中的限量是50μg/kg。

發(fā)明內容

針對現(xiàn)有技術的缺陷或不足，本發(fā)明的目的在于提供一種發(fā)酵蘋果汁制備工藝。

為此，本發(fā)明提供的發(fā)酵蘋果汁制備工藝包括：以展青霉素含量超標的蘋果清汁作為原料，采用戊糖乳桿菌CICC 22160進行發(fā)酵制備發(fā)酵蘋果汁，發(fā)酵過程中戊糖乳桿菌CICC 22160對展青霉素進行降解。

一些方案中，所述蘋果清汁中展青霉素含量≥50μg/L。

一些方案中，所述蘋果清汁中展青霉素含量≥50μg/L且≤500μg/L。

可選的，所述制備工藝包括：將菌株經過兩代MRS活化培養(yǎng)后，接種量接入展青霉素含量超標的蘋果清汁中，37℃±1條件下進行發(fā)酵制備發(fā)酵蘋果汁。

本發(fā)明的制備工藝選用可降解展青霉素的乳酸菌菌株進行發(fā)酵，同時對蘋果清汁中的展青霉素進行降解，且其降解后的發(fā)酵蘋果汁滿足食品安全性要求；對于拓展腐爛蘋果和污染蘋果的加工利用有突出貢獻。

附圖說明

圖1為不同菌株發(fā)酵去除蘋果汁中展青霉素結果。

圖2為不同菌株活性對去除展青霉素的影響結果.

圖3為酸化水清洗乳酸菌細胞實驗結果。

圖4為戊糖乳桿菌發(fā)酵降解展青霉素動態(tài)變化過程。

圖5為T3柱LC-MS二級質譜圖。

圖6為HILIC柱LC-MS二級質譜圖。

具體實施方式

除非另有說明，本文中的術語或方法根據(jù)相關領域普通技術人員內的認識理解或采用已有方法實現(xiàn)。