[發明專利]一種魚豆腐配方及其制作工藝

在審

• 申請號: 202110765002.X
• 申請日: 2021-07-06
• 公開（公告）號: CN113397125A
• 公開（公告）日: 2021-09-17
• 發明（設計）人: 黃天彬;王智聰
• 申請（專利權）人: 漳州市德滿分食品有限公司
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L17/30;A23P20/20;A23L27/10;A23L33/10
• 代理公司: 泉州市興博知識產權代理事務所(普通合伙) 35238
• 代理人: 王成紅

本發明公開了一種魚豆腐配方及其制作工藝，屬于食品加工技術領域，外層魚糜500?800份、食品添加劑20?50份、復合調味粉60?100份、水200?600份、中間餡100?200份、內餡100?200份；本發明采用三層結構制備魚豆腐，由帶有鐵觀音茶香魚糜制備的魚豆腐外表層，帶有茶葉的清香又將茶葉的優點與魚糜的優點相結合；中間餡采用芝士作為過渡層，中間餡具有各種維生素并富含微量元素，其次可以構建魚豆腐的層次口感，提高魚豆腐的層次性；內陷采用油浸丁香魚與魚籽的組合，油浸丁香魚香而不膩，富有嚼勁，口感頗佳；搭配魚籽香氣與微咸回甘的濃稠口感，進一步提高魚豆腐的口感；本發明通過三層結構構建口感梯度，富含營養，口感好。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，特別涉及一種魚豆腐配方及其制作工藝。

背景技術

魚豆腐又稱油炸魚糕，以魚肉為主料，絞成肉泥配以其他輔料并擠壓成型塊狀，經熟化油炸而成，因其具有金黃色的良好外觀，而且能消除腥臭味，受到消費者的青睞。但傳統的魚豆腐口感單一，缺乏口感層次性，同時工廠加工過程中為了提高效率，導致魚豆腐逐漸劣化，缺乏營養物質；所以亟待研發一種魚豆腐配方及其制作工藝。

發明內容

(一)要解決的技術問題

傳統的魚豆腐口感單一，缺乏口感層次性，同時工廠加工過程中為了提高效率，導致魚豆腐逐漸劣化，缺乏營養物質。

(二)技術方案

本發明通過如下技術方案實現：一種魚豆腐配方，所述魚豆腐包括以下重量份數的各組分：外層魚糜500-800份、食品添加劑20-50份、復合調味粉60-100份、水200-600份、中間餡100-200份、內餡100-200 份；所述復合調味粉包括：鐵觀音速溶粉、海鮮提取物、鹽、味精、淀粉、麥芽糊精。

作為上述方案的進一步說明，所述外層魚糜包括：魚肉、白砂糖、淀粉；所述食品添加劑包括淀粉、增稠劑、三聚磷酸鈉、大豆分離蛋白、水、白砂糖、食用鹽、食用香精。

作為上述方案的進一步說明，所述內餡包括油浸丁香魚、魚籽、荸薺碎、姜碎、鹽、味精、植物油；所述中間餡由芝士條、黃油組成。

本發明還提出一種魚豆腐配方制作工藝，所述工藝包括如下步驟：步驟100：外層魚糜制備加工；

步驟200：外層魚糜調味處理；

步驟300：內餡處理加工；

步驟400：加熱芝士條、黃油直至融化成濃稠狀；

步驟500：取餡料模具加入融化后芝士條、黃油，然后冷卻作為中間餡；

步驟600：在中間餡的基礎上裹入內餡，形成分層餡料；

步驟700：外層魚糜制備好取魚豆腐模具放入加工后的外層魚糜作為外層，然后在裹入步驟600所制備而成的餡料。

作為上述方案的進一步說明，所述步驟200外層魚糜調味處理包括如下步驟：

步驟210：按重量份數取各組分：淀粉、增稠劑、三聚磷酸鈉、大豆分離蛋白、水、白砂糖、食用鹽、食用香精、復合調味粉；

步驟220：將水加熱至45℃，加入淀粉、增稠劑、三聚磷酸鈉、大豆分離蛋白、水、白砂糖、食用鹽、食用香精、復合調味粉；攪拌均勻形成調味底料，裝起備用；

步驟230：取步驟230中制備好的調味底料加入步驟100中制備好的外層魚糜，放入斬拌機進行斬拌。

作為上述方案的進一步說明，所述步驟300內餡處理加工包括如下步驟：

步驟310：按重量份數取荸薺碎、姜碎、鹽、味精、植物油充分混合制備成內餡復合調味汁；