[發(fā)明專利]一種脫水藕片的制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202110764102.0
• 申請日: 2021-07-06
• 公開（公告）號: CN113331373A
• 公開（公告）日: 2021-09-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 郭龍玉;趙錦雪;劉文燕;李澤民
• 申請（專利權(quán)）人: 長江大學(xué)
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L5/41;A23B7/02;A23B7/04
• 代理公司: 武漢河山金堂專利事務(wù)所(普通合伙) 42212
• 代理人: 胡清堂

本發(fā)明提供了一種脫水藕片的制備方法，包括如下步驟：將蓮藕洗凈削皮，切成薄片，然后加入護(hù)色溶液中恒溫煮制；撈出藕片涼至室溫后進(jìn)行冷凍，再將冷凍后的藕片真空干燥，得到脫水藕片。本發(fā)明提供的方法能最大程度避免藕片變色，使得脫水藕片的色澤較好，且維持藕片的形狀，具備酥脆的口感。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種脫水藕片的制備方法。

背景技術(shù)

蓮藕在我國名種水生蔬菜中居重要地位，蓮藕制品的加工和綜合利用是促進(jìn)蓮藕相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然途徑。現(xiàn)有技術(shù)中已有關(guān)于脫水藕制品的制作工藝，如：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)的熊善柏教授等人于1997年發(fā)表的“脫水藕片熱風(fēng)干燥模型研究”，對脫水藕片熱風(fēng)干燥過程的數(shù)學(xué)模型進(jìn)行了研究，解釋干燥過程的現(xiàn)象；李麗娟等人于2013年發(fā)表的“不同干燥方式對蓮藕脆片品質(zhì)的影響”，對比了熱風(fēng)干燥、真空微波干燥、熱風(fēng)－真空微波干燥、熱風(fēng)－氣流膨化干燥、真空微波－氣流膨化干燥、熱風(fēng)－真空微波－氣流膨化干燥6種不同的干燥方式對蓮藕脆片的色澤、收縮率、硬度、脆度、VC保留率、多酚保留率以及微觀結(jié)構(gòu)等品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行分析。但是上述工藝制備的藕制品均存在口感不好和外形不美觀的問題，未能實(shí)現(xiàn)市場上的大批量生產(chǎn)。且此類工藝對于具體生產(chǎn)過程中的單個(gè)變量沒有系統(tǒng)性研究與對比，在脫水藕制品質(zhì)量評定方面沒有明確和系統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)。

發(fā)明內(nèi)容

有鑒于此，本發(fā)明提供了一種脫水藕片的制備方法，能最大程度的保留蓮藕中的營養(yǎng)成分，且能使藕片保持新鮮脆嫩，得到高質(zhì)量的脫水藕制品。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明中的技術(shù)方案具體如下：

一種脫水藕片的制備方法，包括如下步驟：

S1、將蓮藕洗凈削皮，切成薄片，然后加入50～80℃的護(hù)色溶液中，恒溫保持3～10min；

S2、撈出藕片涼至室溫后進(jìn)行冷凍，再將冷凍后的藕片真空干燥，得到脫水藕片。

進(jìn)一步地，在上述技術(shù)方案中，所述護(hù)色溶液中的溶劑為水，溶質(zhì)為氯化鈉、檸檬酸、亞硫酸鈉和無水氯化鈣；其中，氯化鈉的質(zhì)量濃度為0.2～0.5％，檸檬酸的質(zhì)量濃度為0.05～0.4％，亞硫酸鈉的質(zhì)量濃度為0.1～0.3％，無水氯化鈣的質(zhì)量濃度為0.005～0.3％；更進(jìn)一步地，所述氯化鈉的質(zhì)量濃度為0.4％，所述檸檬酸的質(zhì)量濃度為0.2％，所述亞硫酸鈉的質(zhì)量濃度為0.2％，所述無水氯化鈣的質(zhì)量濃度為0.1％。

進(jìn)一步地，在上述技術(shù)方案中，步驟S1中所述薄片的厚度為3.5～4.5mm。

進(jìn)一步地，在上述技術(shù)方案中，所述冷凍溫度為-4～-15℃，所述冷凍時(shí)間為1～2.5h；更進(jìn)一步地，所述冷凍溫度為-8℃，所述冷凍時(shí)間為2h。

進(jìn)一步地，在上述技術(shù)方案中，步驟S2所述真空干燥的條件具體為：溫度95～105℃、干燥時(shí)間為4～7h；更進(jìn)一步地，所述溫度為100℃，所述干燥時(shí)間為4h。

本發(fā)明的有益效果為：將藕片在護(hù)色溶液中進(jìn)行煮制后，并配合冷凍過程，能有效避免藕片變色，使得脫水藕片的色澤較好；將冷凍和真空干燥結(jié)合不僅能有效除去藕片中的水分，并維持藕片的形狀，更能保證脫水藕片的酥脆口感。

具體實(shí)施方式

下面通過具體的實(shí)施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)的說明，但是本發(fā)明的范圍不受這些實(shí)施例的限制。

實(shí)施例1

選用新鮮、粗細(xì)適中且均勻的白蓮藕，洗凈，削皮，并浸泡在清水中放置發(fā)生氧化變色。配置護(hù)色溶液，溶液中氯化鈉的質(zhì)量濃度為0.4％，檸檬酸的質(zhì)量濃度為0.2％，亞硫酸鈉的質(zhì)量濃度為0.2％，無水氯化鈣的質(zhì)量濃度為0.1％，余量的水。