[發明專利]一種零反式脂肪酸起酥油及其制備方法

在審

• 申請號: 202110762915.6
• 申請日: 2021-07-06
• 公開（公告）號: CN113519633A
• 公開（公告）日: 2021-10-22
• 發明（設計）人: 張健;梁軍
• 申請（專利權）人: 安徽樂氏食品有限公司
• 主分類號: A23D9/007
• 分類號: A23D9/007;A23D9/04;C12P7/64;C07D307/60
• 代理公司: 合肥正則元起專利代理事務所(普通合伙) 34160
• 代理人: 周衛

本發明公開一種零反式脂肪酸起酥油及其制備方法，包括如下重量份原料：10?15份混合油，0.05?0.08份助劑，1?3份棕櫚硬脂，1?2份雞油抽提固脂；將雞油抽提固脂、棕櫚硬脂、混合油及助劑熔化，熔制得混合料；將混合料真空脫水脫氣，然后加入固定化脂肪酶，反應2h，制得零反式脂肪酸起酥油，助劑中疏水的辛烯基長鏈能夠伸入油中，而淀粉本身的多糖長鏈能夠在油表層展開，親水的羧酸基團能夠伸入水中，進而形成一層致密的、連續的且不易被破壞的界面膜，而且助劑自身的兩親性能夠為其提供優異的乳化性能，當制備起酥油時通過加入助劑，有助于淀粉分子在界面的吸附，降低表/界面張力，提高乳化后的體系穩定性。

技術領域

本發明屬于食用油加工技術領域，具體為一種零反式脂肪酸起酥油及其制備方法。

背景技術

天然豬油通常呈半固體狀態，是一種塑性脂肪，具有類似起酥油的特性，常被用作起酥油，但是豬油主要甘三酯組成為SPO，結晶為β穩定型，這種粗大的晶體結構，影響它在工業上的廣泛應用。通過氫化或酯交換對其改性，可改變豬油的這一缺陷。然而氫化只能降低不飽和度提高熔點，解決不了甘三酯組成上的典型富集缺陷，并且氫化不完全還會產生反式脂肪酸，影響人體健康。通過化學或酶法酯交換，可以改善豬油中對稱甘三酯和不對稱甘三酯的比例，可使豬油形成穩定的β’晶型和致密均勻的晶體結構，提高其塑性、起酥性和酪化性，從而拓展它的應用范圍。

發明內容

為了克服上述的技術問題，本發明提供一種零反式脂肪酸起酥油及其制備方法，由于油水難相容，難以保持成品油的穩定性，本發明通過化學或酶法酯交換對豬油進行處理，改善了豬油、棕櫚硬脂等原料混合后的體系晶型，進而防止產生反式脂肪酸危害人身體健康。

本發明的目的可以通過以下技術方案實現：

一種零反式脂肪酸起酥油，包括如下重量份原料：10-15份混合油，0.05-0.08份助劑，1-3份棕櫚硬脂，1-2份雞油抽提固脂；

所述助劑包括如下步驟制成：

步驟S1、將甲醇、甲醇鈉和四(三苯基膦)鈀依次加入反應釜中，通入氮氣置換空氣，之后加入液化丁二烯，勻速升溫至80℃，勻速攪拌并反應4h，制得粗品，取出，蒸出甲醇，減壓精餾，收集在9.5kPa、95-100℃下的餾分，即為中間體1，甲醇、甲醇鈉、四(三苯基膦)鈀和丁二烯的摩爾比為2.2-2.5∶0.075∶1.4-1.5∶1；

步驟S1中將甲醇和液化丁二烯加入反應釜中，加入甲醇鈉作為促進劑，四(三苯基膦)鈀作為催化劑，甲醇和丁二烯反應，生成中間體1，反應過程如下所示：

步驟S2、將制得的中間體1和催化劑加入反應釜中，用氫氣置換三次后通入氬氣，使釜內壓力達到1.5MPa升溫至75-80℃，在此溫度下保溫反應，當壓力降至0.1MPa時再次通入氬氣，反復操作，直至壓力不再降低，保溫反應2h，制得中間體2，催化劑的用量為中間體1重量的3-5％；

步驟S2中中間體1在催化加氫反應下形成中間體a，之后在催化劑的作用下裂解，制得中間體2，反應過程如下所示：

步驟S3、將中間體2和馬來酸酐加入反應釜中，通入氮氣排出空氣，預熱至90℃后保溫并反應3h，之后降溫至60℃，制得粗品，抽濾，用去離子水洗滌兩次，干燥，減壓蒸餾，收集在210-220℃的餾分，制得中間體3，中間體2和馬來酸酐的摩爾比為1∶1；

步驟S3中中間體2形成中間體b，之后與馬來酸酐反應生成中間體3，反應過程如下所示：