[發明專利]一種多酚植物蛋白充氣乳液及其制備方法

有效

• 申請號: 202110759957.4
• 申請日: 2021-07-05
• 公開（公告）號: CN113475580B
• 公開（公告）日: 2022-11-08
• 發明（設計）人: 蔣將;魏來;張文斌;崔雅茹;宋柯穎;葉子樂
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23D7/005
• 分類號: A23D7/005;A23D7/04
• 代理公司: 南京禹為知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 32272
• 代理人: 王曉東

本發明公開了一種多酚植物蛋白充氣乳液及其制備方法，其特征在于：包括按照重量計，包括10～35％的原料油，0.3～0.8％的植物蛋白，8.5～20％的甜味劑、0.12～0.32％的多糖、0.05～0.2％的無機鹽、0.3～0.7％的乳化劑、0.01～0.2％的外源酚。本發明提供的多酚植物蛋白充氣乳液實現了一種無異味、色澤正常同時具有具有良好性能的植物蛋白充氣乳液。

技術領域

本發明涉及食品技術領域，特別是涉及一種多酚植物蛋白充氣乳液及其制備方法。

背景技術

近年來，市場對充氣攪打乳液的需求量快速增長，尤其對質量方面的要求越來越高。攪打稀奶油在不到十年的時間內，發展為年產值超過20億元的新型食品產業。但是，據相關研究報道，目前市場上80％的奶油是由氫化油制成。油脂氫化后，熔點提高，可塑性增加，能形成細膩的晶體結構，在攪打奶油中具有不可替代的作用。但是氫化油不可避免的存在反式原料油酸和大量的飽和原料油酸，對人體健康不利。棕櫚及棕櫚仁油的熱穩定性高、具有良好的原料油塑型被認為是替代氫化油最有效的來源，但是其結晶速率緩慢，結晶顆粒粗大，制備的產品性質往往不穩定，口感不佳限制了其在食品行業的應用。

目前植物充氣乳液的發展較為充分，但是當前的植物充氣乳液的穩定性較差，常常因為穩定性而不具備被當做充氣乳液使用的條件，同時在泡沫容量上有著一定的缺陷，限制了植物充氣乳液的使用，目前使用的多種類的植物蛋白原料在加工或者制備的過程中常常出現植物蛋白和植物蛋白進一步加工產品的色澤異常、產生苦澀味并且同時伴隨著功能性質的的異常，常常出現使用植物蛋白制備的植物充氣乳液在色澤、味道、乳液性能上不符合使用和食用的標準。

發明內容

本部分的目的在于概述本發明的實施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實施例。在本部分以及本申請的說明書摘要和發明名稱中可能會做些簡化或省略以避免使本部分、說明書摘要和發明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發明的范圍。

鑒于上述和/或現有植物蛋白充氣乳液產品中存在的問題，提出了本發明。

因此，本發明其中一個目的是，克服現有植物蛋白充氣乳液產品的不足，提供一種多酚植物蛋白充氣乳液。

為解決上述技術問題，根據本發明的一個方面，本發明提供了如下技術方案：一種多酚植物蛋白充氣乳液，其特征在于：包括按照重量計，包括10～35％的原料油，0.3～0.8％的植物蛋白，8.5～20％的甜味劑、0.12～0.32％的多糖、0.05～0.2％的無機鹽、0.3～0.7％的乳化劑、0.01～0.2％的外源酚。

作為本發明所述多酚植物蛋白充氣乳液的一種優選方案，其中：原料油為棕櫚仁油。

作為本發明所述多酚植物蛋白充氣乳液的一種優選方案，其中：外源酚為沒食子酸。

作為本發明所述多酚植物蛋白充氣乳液的一種優選方案，其中：植物蛋白為綠豆分離蛋白。

作為本發明所述多酚植物蛋白充氣乳液的一種優選方案，其中：植物蛋白為脫酚-pH偏移協同處理綠豆分離蛋白。

作為本發明所述多酚植物蛋白充氣乳液的一種優選方案，其中：按照重量計，包括如下成分：0.3～0.8％的植物蛋白、0.01～0.08％的沒食子酸，0.02％～0.1％的京尼平，10～35％的棕櫚仁油、5～20％的蔗糖、1～5％的玉米糖漿、0.01～1％的黃原膠、0.01～1％的瓜爾膠、0.01～1％的NaCl、0.01～1％的乳化劑，余量為水。

作為本發明所述多酚植物蛋白充氣乳液的一種優選方案，其中：按照重量計，包括如下成分：脫酚-pH偏移協同處理綠豆分離蛋白0.6％、沒食子酸0.02％、棕櫚仁油25％、蔗糖10％、玉米糖漿3％、黃原膠0.15％、瓜爾膠0.08％、NaCl0.10％、乳化劑0.50％，余量為水。

本發明的另一個目的是，提供一種多酚植物蛋白充氣乳液的制備方法。