[發明專利]一種燕麥饅頭及其制備方法

在審

• 申請號: 202110757965.5
• 申請日: 2021-07-05
• 公開（公告）號: CN113439819A
• 公開（公告）日: 2021-09-28
• 發明（設計）人: 王新穎;呂曉光;楊保侖;李晗;宋玉濤;賈云峰;崔巍
• 申請（專利權）人: 吉林省白城市農業科學院（吉林省向日葵研究所）
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L29/00;A23L33/00
• 代理公司: 北京慕達星云知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 11465
• 代理人: 崔自京

本發明公開了一種燕麥饅頭及其制備方法。屬于食品技術領域。該燕麥饅頭包括如下質量份數的組分：燕麥米100份、水120～150份、谷朊粉25～30份、燕麥面粉12～16份、小米面粉5～10份、酵母2～5份、白糖2～5份和小蘇打0.2～0.6份。燕麥米→清洗浸泡→磨糊→原輔料調配→發酵→整形→醒發→蒸制→成品制成。與現有技術相比，本發明取得的有益效果為：本發明采用燕麥米直接浸泡磨糊的方法制作燕麥食品，最大程度的保留了燕麥籽粒中功能營養成分，利用燕麥糊研制燕麥食品，工藝簡單、成本低、功能保健作用顯著、顏色和口感很受歡迎。

技術領域

本發明涉及食品技術領域，更具體的說是涉及一種燕麥饅頭及其制備方法。

背景技術

燕麥是人類膳食中重要的全谷物之一，是天然保健食品。攝入足量燕麥對于降低心腦血管疾病的發病風險、延緩餐后血糖升高、控制體重等都有一定幫助。

目前燕麥主要被人們以燕麥米、燕麥片、燕麥面粉的形式食用。①普通燕麥米不容易煮熟，食用不方便。②燕麥胚芽米，采用了新工藝加工而成，保留了大部分燕麥麩皮和全胚芽，可作為主食食用。但是這種燕麥胚芽米生產工藝復雜，價格(100元/斤左右)昂貴，很難被大眾接受。③燕麥片，是以燕麥為原料，經清理、脫殼、滅酶、切粒(或不切粒)、蒸煮、壓片成型、干燥等工藝制成。能很大程度保留燕麥中的營養成分，作為早餐和間餐食用，消費量有限。④燕麥面粉加工有特殊要求，先淘洗，炒熟，再磨面。高溫處理容易對燕麥營養成分造成破壞，同時也產生能耗；磨面完成后去除20％左右的麩皮。燕麥胚芽富含脂肪、蛋白質、無機鹽、B族維生素和維生素E，因質地較軟，加工時也容易與胚乳分離，流入麩皮中；燕麥中80％左右的β-葡聚糖都集中存在麩皮中，所以燕麥在磨粉過程中營養物質損失嚴重，造成嚴重浪費。⑤利用燕麥面制作加工食品時，由于燕麥面中的蛋白質不具有形成面筋彈性的能力，持氣性能差，需要與小麥面粉搭配才能制成各類燕麥食品，所以目前市場上的燕麥加工食品中燕麥面成分含量很少(含30％左右)，功能保健作用顯著降低。所以，廣大消費者日常足量消費高品質的燕麥加工食品受到很大限制。

綜上，如何提供一種加工方法，能夠使燕麥食品制作簡單、燕麥籽粒營養物質高效利用。是本領域技術人員亟需解決的問題。

發明內容

有鑒于此，本發明提供了一種燕麥饅頭及其制備方法。本發明采用燕麥米直接浸泡磨糊的方法制作燕麥食品，最大程度的保留了燕麥籽粒中功能營養成分；避免傳統燕麥食品制作時使用的燕麥面，因生產時經炒制、去除燕麥麩皮造成營養成分的破壞和損失。利用燕麥糊研制燕麥饅頭，工藝簡單、成本低、功能保健作用顯著、顏色和口感很受歡迎。

為了實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種燕麥饅頭，包括如下質量份數的組分：燕麥米100份、水120～150份、谷朊粉25～30份、燕麥面粉12～16份、小米面粉5～10份、酵母2～5份、白糖2～5份和小蘇打0.2～0.6份。

所取得的有益效果：本發明中使用燕麥米直接磨糊，最大程度保留了燕麥原有具核心營養價值的麩皮和全胚芽。添加適量谷朊粉可以增加面筋；加入少量燕麥面粉可以調節面團軟硬度；加入少量小米面粉改善口感。本發明制備的燕麥饅頭功能保健作用顯著、顏色好、口感柔軟、風味獨特、飽腹感強、方便食用、成本較低。既能滿足普通民眾對功能健康主食的需求，還可以改善糖尿病、高血壓、高血脂病患者等特殊人群的健康狀況，為民造福。

進一步的，一種燕麥饅頭，包括如下質量份數的組分：燕麥米100份、水133份、谷朊粉28.6份、燕麥面粉14.5份、小米面粉7份、酵母4份、白糖5份和小蘇打0.45份。

一種燕麥饅頭的制備方法，包括如下步驟：

(1)燕麥米清洗浸泡：清洗后將燕麥米浸泡在水中；

(2)磨糊：將浸泡后的燕麥米連同浸泡用水一起進行磨糊，得燕麥糊；