[發(fā)明專利]一種應(yīng)用于減糖增甜的香蕉香精及其制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110757444.X
• 申請(qǐng)日: 2021-07-05
• 公開（公告）號(hào): CN113424945A
• 公開（公告）日: 2021-09-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 肖作兵;陳海婷;牛云蔚;朱建才
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L27/29
• 分類號(hào): A23L27/29;A23L27/20;A23L27/12
• 代理公司: 上海申匯專利代理有限公司 31001
• 代理人: 翁若瑩

本發(fā)明公開了一種應(yīng)用于減糖增甜的香蕉香精及其制備方法。原料包括乙酸異戊酯，香蘭素，乙酸芐酯，丁酸乙酯，丁酸異戊酯，己酸乙酯，檸檬醛，甜橙油，乙酸乙酯，乙酸己酯，乙酸異丁酯，辛酸乙酯，異戊酸異戊酯，2?己烯醛，2?戊酮，2?庚酮，苯乙醇，反?3?己烯酸，異戊醇，3?蒈烯及脫醛酒精。將所有原料混合后攪拌均勻即可。根據(jù)香氣與味覺的協(xié)同作用，通過增加甜香類和果香類香氣物質(zhì)，即乙酸乙酯及丁酸乙酯的含量來減少飲料、糖果等產(chǎn)品中糖的使用量，進(jìn)而達(dá)到減糖增甜的效果。本發(fā)明的香蕉香精香氣天然逼真，且能達(dá)到減糖增甜的效果。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種香蕉香精制備方法，尤其涉及一種通過調(diào)整香精配方來實(shí)現(xiàn)減糖增甜的方法，屬于食品添加劑技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

作為世界四大水果之一，香蕉被稱為“快樂水果”，與此同時(shí)，香蕉的香氣廣受歡迎。果味香精接受度比較高，應(yīng)用廣泛，香蕉香精作為水果香蕉中的一種，在食品香精中占有重要位置，大量應(yīng)用在飲料、烘焙、乳制品、冰品等食品中。

近些年來，隨著經(jīng)濟(jì)水平的提高，人們的飲食模式也向著高脂肪、高熱量、高糖膳食攝入的方向發(fā)展，更易引發(fā)慢性疾病，對(duì)健康產(chǎn)生不良影響。游離糖的攝入量-特別是在含糖飲料中增加整體能量攝入導(dǎo)致不健康的飲食，體重增加，非傳染性疾病的風(fēng)險(xiǎn)增加。目前減少添加糖的攝入受到世界范圍的關(guān)注，很多地區(qū)已將降糖提升到強(qiáng)制管控層面。全球政策的引導(dǎo)加速了減糖食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和新產(chǎn)品的上市，滿足人們對(duì)健康食品的需求。低糖、代糖食品正在成為新的趨勢(shì)。

目前，關(guān)于香蕉香精的研制并不少，但是存在香氣逼真度欠缺的問題。氣味能夠增強(qiáng)味覺感知并沒有應(yīng)用到減糖增甜方向，且并沒有香蕉香精在減糖方面的應(yīng)用。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是：現(xiàn)有技術(shù)中香蕉香精香氣逼真度欠缺的問題，以及如何通過調(diào)控香氣進(jìn)行減糖增甜。

為了解決上述問題，本發(fā)明提供了一種應(yīng)用于減糖增甜的香蕉香精，原料包括以質(zhì)量百分比計(jì)的乙酸異戊酯15-25％，香蘭素1-3％，乙酸芐酯0.5-1％，丁酸乙酯1-6％，丁酸異戊酯3-5％，己酸乙酯1-3％，檸檬醛0.5-1％，甜橙油1-2％，乙酸乙酯1-6％，乙酸己酯0.5-1％，乙酸異丁酯3-5％，辛酸乙酯0.5-1％，異戊酸異戊酯3-5％，2-己烯醛0.1-0.5％，2-戊酮3-5％，2-庚酮0.5-1％，苯乙醇0.05-0.1％，反-3-己烯酸0.05-0.1％，異戊醇0.5-1％，3-蒈烯0.1-0.5％及余量的脫醛酒精。添加了2-戊酮、2-庚酮、反-3-己烯酸、異戊醇等香蕉配方中不常見的原料，此外，3-蒈烯首次運(yùn)用到香蕉香精的配制中。前述幾個(gè)物質(zhì)是通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)在香蕉中真實(shí)檢出的香氣物質(zhì)且經(jīng)氣相色譜-嗅聞儀(GC-O)鑒定為重要香氣物質(zhì)。其中，3-蒈烯為松木樣香氣，2-戊酮和2-庚酮具有香蕉的木香，反-3-己烯酸為果味蜜酸香氣，異戊醇為蘋果白蘭地香氣。通過添加如上幾種物質(zhì)，使香氣更逼真飽滿。使用脫醛酒精，避免對(duì)香氣的干擾。根據(jù)氣味能夠增強(qiáng)味覺感知進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，選取甜香及果香類香氣物質(zhì)與物質(zhì)進(jìn)行協(xié)同作用，來達(dá)到減糖效果。根據(jù)感官實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選取乙酸乙酯及丁酸乙酯與甜味物質(zhì)進(jìn)行協(xié)同作用。

優(yōu)選地，在不影響所述香蕉香精原本的香氣質(zhì)量的前提下，通過增加乙酸乙酯及丁酸乙酯的含量，與甜味物質(zhì)進(jìn)行協(xié)同，達(dá)到減糖的效果。

本發(fā)明還提供了上述應(yīng)用于減糖增甜的香蕉香精的制備方法，其特征在于，將所有原料混合后攪拌均勻即可。

本發(fā)明中將香蕉香精加入到糖溶液中，可以減少糖的用量，達(dá)到增甜的效果。

綜上所述，本發(fā)明使香蕉香精香氣逼真度得到提高，此香蕉香精香氣和諧、自然、豐滿，且原料安全性高。在此基礎(chǔ)上，根據(jù)香氣影響味覺感知，通過調(diào)控香氣進(jìn)行減糖研究，彌補(bǔ)了通過香氣物質(zhì)與呈味物質(zhì)協(xié)同作用研究進(jìn)行減糖的空白，為減糖增甜提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)支持。

具體實(shí)施方式

為使本發(fā)明更明顯易懂，茲以優(yōu)選實(shí)施例，作詳細(xì)說明如下。