[發明專利]一種蘋果酒制備工藝

有效

• 申請號: 202110756861.2
• 申請日: 2021-07-05
• 公開（公告）號: CN113462504B
• 公開（公告）日: 2022-09-13
• 發明（設計）人: 王周利;明巧營;蔡瑞;岳田利;高振鵬;袁亞宏
• 申請（專利權）人: 西北農林科技大學
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12N1/16;C12R1/865
• 代理公司: 西安恒泰知識產權代理事務所 61216
• 代理人: 史玫

本發明公開了一種蘋果酒制備工藝。所公開的方案包括以展青霉素含量超標的蘋果汁作為原料，采用1027釀酒酵母進行發酵制備蘋果酒，發酵過程中1027釀酒酵母對展青霉素進行降解和吸附作用。本發明的制備工藝選用可降解展青霉素的菌株進行發酵，同時對原料中的展青霉素進行降解，且其降解后的產物滿足食品安全性要求，對于拓展腐爛蘋果和污染蘋果的加工利用有突出貢獻。

技術領域

本發明涉及食品微生物技術領域，具體涉及一種可以高效降解發酵蘋果酒中展青霉素的蘋果酒制備工藝。

背景技術

展青霉素(又叫棒曲霉素,展青霉素，化學式C₇H₆O₄，相對分子質量為154)，是一種有毒的真菌代謝產物，其易溶于水、氯仿、丙酮、乙醇及乙酸乙酯，微溶于乙醚和苯，不溶于石油醚。由于展青霉素易溶于水并且在酸性介質中很穩定，在果蔬加工過程中難以清除，在水果制品中的殘留量很大。近年來的研究指出，展青霉素廣泛污染于蘋果、梨、山楂等水果及其制品。它是一種神經毒素，具有致癌、致突變作用和胚胎毒性，嚴重危害人體健康。GB1497494《蘋果和山楂制品中展青霉素限量衛生標準》中規定，蘋果、山楂及其制品中展青霉素限量指標為50μg/kg，與GB27612011《食品中真菌毒素限量》中一致，有調查結果顯示腐爛蘋果中展青霉素污染率為 40％，蘋果制品污染較嚴重。而通過對市售蘋果制品中的展青霉素進行檢測，結果發現有35％超標，最高值可達167μg/L，由于不能完全剔除腐爛變質果實，以致使進入加工環節，因此在果汁中的展青霉素檢出率較高，給蘋果產業帶來了巨大的經濟損失，也對人的健康和安全構成了嚴重的威脅。

發明內容

針對現有技術的缺陷或不足，本發明提供一種蘋果酒制備工藝。

為此，本發明提供的一種蘋果酒制備工藝包括：以展青霉素含量超標的蘋果汁作為原料，采用1027釀酒酵母進行發酵制備蘋果酒，發酵過程中1027 釀酒酵母對展青霉素進行降解和吸附作用。

進一步，制備工藝包括用1027釀酒酵母發酵，之后進行倒罐、催陳和澄清得蘋果酒，制備過程中1027釀酒酵母對展青霉素進行降解和吸附作用。

優選的，所述1027釀酒酵母經含有展青霉素的蘋果汁誘導培養。

具體的，所述蘋果汁中展青霉素含量≥50μg/L。

具體的，所述蘋果汁中展青霉素含量≥50μg/L且≤200μg/mL。

本發明的制備工藝選用可降解展青霉素的菌株進行發酵，同時對原料中的展青霉素進行降解，且其降解后的產物滿足食品安全性要求。對于拓展腐爛蘋果和污染蘋果的加工利用有突出貢獻。

附圖說明

圖1為不同菌株在發酵蘋果酒中的不同起始濃度為150μg/mL(a)和 200μg/mL(b)在各個階段中展青霉素的含量變化。

圖2為蘋果酒主發酵階段不同菌株對起始濃度為150μg/mL(a)和200 μg/mL(b)展青霉素去除。

圖3為不同酵母菌在起始濃度為150μg/mL和200μg/mL的發酵能力： (a)毒素濃度為150μg/mL時酒精度的變化，(b)毒素濃度為200μg/mL 時酒精度的變化；(c)毒素濃度為150μg/mL時可溶性固性物的變化，(d) 毒素濃度為200μg/mL時可溶性固形物的變化。

圖4為酵母菌活性對展青霉素含量的影響；(a)不同時間對展青霉素降解率的影響，(b)為死活細胞分別對展青霉素含量的影響。

圖5為酵母菌1027細胞代謝產物及由毒素誘導后的代謝產物對展青霉素(展青霉素)的影響；(a)為正常菌株的代謝產物，(b)為誘導后的代謝產物。

圖6為釀酒酵母1027通過生物降解作用后的產物解析；(a)為在主發酵階段展青霉素未完全降解；(b)為釀酒酵母1027對展青霉素的生物降解作用。