[發明專利]一種抑制酶促褐變的組合物及其方法

在審

• 申請號: 202110756104.5
• 申請日: 2021-07-05
• 公開（公告）號: CN113662039A
• 公開（公告）日: 2021-11-19
• 發明（設計）人: 方瑩;吳莉莎;劉金晶;李卓霞;牟黠;張麗
• 申請（專利權）人: 中南民族大學
• 主分類號: A23B7/154
• 分類號: A23B7/154;A23L5/30
• 代理公司: 北京市誠輝律師事務所 11430
• 代理人: 范盈;李玉娜

本發明公開了一種酶促褐變的復合抑制方法，該方法是將牛油果去皮切塊后，榨汁并進行渣汁分離，收集牛油果汁，向其中加入0.1％抗壞血酸、0.0375％L?半胱氨酸、pH 7.0的磷酸鹽緩沖液，并以45W/cm²的超聲波功率密度超聲處理40min。與不做處理的對照組相比，通過該復合方法處理過的牛油果汁的酶促褐變程度降低90％以上，效果顯著。本發明可以在相對較低的溫度下鈍化牛油果汁中的多酚氧化酶活性，抑制牛油果酶促褐變，能有效防止牛油果果汁在加工和保藏過程中褐變，從而更好的保持牛油果的營養成分和感官品質。與傳統的酶促褐變抑制方法相比，該方法復合了4個褐變影響因素對牛油果汁酶促褐變的抑制作用，更加高效、便捷。

技術領域

本發明屬于生物制劑技術領域，具體涉及一種抑制酶促褐變的組合物及其方法。

背景技術

牛油果(學名：Persea Americana Mill)，也稱作為鱷梨，另外也叫做油梨、酪梨等，是一種很受大眾喜愛的熱帶水果。牛油果果肉營養價值很高，富含豐富的脂肪、礦物質、多種維生素和其他營養物質等。但牛油果采摘后生理代謝旺盛，在儲藏及加工的過程中，很容易發生褐變及變質，極大的降低了牛油果的感官品質和營養價值。

許多研究表明，果實中的多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO) 是果實發生酶促褐變、導致果實腐敗變質的主要成分，并對果蔬的儲運及其加工副產品的色澤、品質及風味等產生不良影響。PPO的活性受溫度、pH值、底物濃度及作用時間等諸多因素影響，并且不同植物組織中各種因素對其PPO活性的影響各不相同。因此，對不同理化因素及主要酶促褐變抑制方法對牛油果中PPO活性的影響進行研究，對牛油果采摘后儲藏、保鮮、運輸以及牛油果副產品的生產加工具有重要的參考及應用價值。

目前，在對果蔬酶促褐變抑制劑的研究中，化學抑制劑抗壞血酸、肉桂酸、L-半胱氨酸及檸檬酸用于防褐變食品添加劑的使用較為常見。不同種類的抑制劑對不同果蔬中PPO活性的抑制具有一定的種屬特異性，且不同抑制劑對PPO活性的抑制機理各不相同。如抗壞血酸能與果蔬中的酚類底物鄰苯二酚氧化產生的鄰苯二醌反應，生成鄰二酸和脫氫抗壞血酸，從而阻止醌類中間產物進一步聚合形成黑色素，進而起到褐變抑制作用。肉桂酸是果蔬中天然存在的有機酸，與 PPO的酚類底物類似，可競爭性與果蔬中的PPO結合，從而一定程度上減少酚類底物與PPO反應生成褐變產物。檸檬酸的褐變抑制機理與抗壞血酸相似，可以清除酶促褐變中產生酚類和醌類物質，進而有效地降低褐變程度。L-半胱氨酸含有的特殊基團可以結合PPO活性中心的銅，或者取代組氨酸殘基，通過對PPO活性中心的結構性修飾使酶活性降低，從而使褐變程度降低。

近年來，超聲處理作為一種非熱加工手段已經在食品行業中廣泛應用。朱傳合等研究表明，超聲處理對酶促褐變底物、產物并沒有影響，且在并沒有改變PPO的最適溫度、pH值的條件下能夠顯著抑制 PPO的酶活力。趙躍萍等人分別研究證明，合適的超聲處理可以改善西芹、新鮮豆角、高鴨梨、櫻桃番茄、“大久保”桃、“八月脆”桃、鮮切芹菜、草莓、葡萄、橙汁、鮮切蘋果、馬鈴薯等產品的感官品質，控制相關產品的酶促褐變。

為了控制牛油果汁在生產實踐及保藏運輸等過程中發生酶促褐變，擬在單因素試驗的基礎上，通過正交試驗開發出一種抑制牛油果酶促褐變的復合抑制方法，有助于最大程度降低牛油果汁在加工儲運過程中的酶促褐變，更好地保持產品的感官品質，減少營養流失，延長貨架期。

發明內容

本發明的目的在于提供一種抑制牛油果汁酶促褐變的方法，以鈍化酶活性，有效抑制牛油果汁在生產、儲運過程中發生酶促褐變。

在一個實施方案中，本發明涉及一種牛油果汁酶促褐變的復合抑制方法，具體包括以下步驟：

1)將牛油果去皮切塊，榨汁并進行渣汁分離，收集牛油果汁；